・ 梅干しレシピ
自家製減塩梅干しの作り方
カリカリ梅の作り方
小梅や中ぐらいの梅をカリカリに漬ける方法をご紹介。品種は甲州最小(小梅)がお薦めですが、白加賀などの中ぐらいの梅でも作れます。
カリカリ梅を作る際、何よりも大事なことは”鮮度”です。青くて堅い梅でないと、うまく漬かりません。
荻窪 鈴木青果店では、カリカリ梅用の梅の通販を承っておりません。直接ご来店頂けるお客様につきましては、ご注文を承っておりますが、その他地域にお住まいの方は、恐れ入りますが、ご近所の”八百屋”さんにご注文ください。入荷日を聞いて、その日に漬け込み。これが「カリカリ」の食感を楽しむ秘訣です。
○ 材 料 ・ 用 具
・ 小梅1kg(大きさはお好み、品種的には山梨産”甲州最小”がお薦め)
・ 卵の殻(卵2個分)、焼酎(35度のホワイトリカー)50〜80cc
・ 塩(赤穂の天塩を推奨)100〜120ｇ(10〜12％・お好みで増やすのは可)
・ 赤紫蘇を使用する場合は、梅酢があがってから入れてみてください。
ただ。。。あんまり色はつきません(市販のもののように)
色を付ける場合はレシピ2でやってみてくださいませ カリカリ梅 レシピ2 =>
・ 樽もしくはタッパーと、落としぶた(お皿などでも代用可)
・ 重石2kg(梅の2倍の重石) 重さを自由に変えられるので、ペットボトルを推奨
・ 卵の殻を入れるガーゼ
○ つくりかた
まず最初に卵の殻を用意します。卵の殻を使うことによって、梅が柔らかくなるのを防ぎ、カリカリになります。
※なんで卵の殻を使うの？
梅に含まれている「ペクチン」。(ジャムのとろみになるのでご存じの方も多いかな)このペクチンがくせ者？でして、酸と反応して梅の軟化を誘います。
そのため、卵の殻(カルシウム)を入れないで漬けると、青梅を漬け込んだのになんでカリっとした歯触りにならないの？なんてことになります。
前出の卵の殻に含まれる「カルシウム」が、このペクチンとくっついて、「ペクチン酸カルシウム」になると、って科学の授業みたいだけど(^-^;)梅の実を軟化させる働きを止めてくれます。(逆に実を引き締めてくれます)
ということで、カリカリ梅には卵の殻なのです♪・・・ってわかりやすい説明になってますか？(^-^;)
※ペクチン-天然の多糖類で、植物の細胞をくっつける働きをしています。
卵の殻は、内側に付いている薄皮をきれいに剥がして、水洗い。その後、天日によくあて、乾かします。1〜2日干して、カラカラになったものを砕いて、ガーゼに包んで使います。
卵の殻の準備を始めたら、八百屋さんに小梅を注文してください。鮮度が大事ですので、青くて堅いものを注文してください。
青くて堅い梅を入手したら、いよいよ漬け込み作業に入ります。お洗濯等、お忙しいとは思いますが、梅優先でお願いいたします。
梅の下ごしらえ
まず最初に、水の中でころがしながら、小梅を洗い、たっぷりのお水につけて、1〜2時間程灰汁抜きをします。(ちゃんと灰汁抜きをしないと、漬け汁が濁ります)
漬け込んで1〜2時間後、梅を水から取り出しながら、爪楊枝や竹串などで”へた”の部分をとり、ザルなどにあげます。(へたをきちんと取り除かないと、漬け汁が濁る原因になります)
へたを取り終わったら、キッチンペーパーなどで、水気をきります。(カビの原因になりますので、水気は十分きってください)
梅の漬け込み
普通の梅干しを作り時と同様に、漬け樽の底に軽く塩をふって、梅を一並べ。ここで用意しておいた、ガーゼにくるんだ卵の殻を入れます。
その後は、「並べては塩をふって」を繰り返してください。(上に行くにしたがって、塩の分量を増やしてください)並べ終わったら焼酎をまわしかけ、残ったお塩をふりかけます。
最後に、落としぶたをして、重石をします。ここまでで、第一段階終了！おつかれさまでした(^-^)
でも、ここからが一番気を使います
梅酢が上がってくるまで、早くても3日程かかります。毎日1〜2回、重石と落としぶたを取って、平均的にお塩がまわるように、容器をあおるようにゆすってください。（ちょっと力仕事ですが、漬かりが早くなりますヨ）
梅酢が落としぶたの上まで上がってきたら、重石を半分にして、冷蔵庫に入るぐらいの小さい容器に移し替えます。
1ヶ月もしたら、重石は外してください。これで出来上がり。新漬けの香りと歯触りを楽しみましょう♪
あとはそのまま冷蔵庫に入れて保存出来ます。(3ヶ月ほどで食べきった方が美味しくいただけます)
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