荻窪鈴木青果店の『自家製梅干しちょっと良い話』生梅・梅干・梅に関するレシピのページ

・梅干しレシピ

自家製減塩梅干しの作り方
カリカリ梅の作り方

東北風な漬け込み方・・・青森出身のおばあちゃんに教わったレシピをご紹介します

梅を潰して漬け込むという一風変わった漬け込み方ですが、赤紫蘇の風味豊かでおいしいそうです。氷砂糖を使う事も出きるそうですので、お子さまにも良いかな(^-^)

小梅や中ぐらいの梅をカリカリに漬ける方法をご紹介。品種は甲州最小(小梅)がお薦めですが、白加賀などの中ぐらいの梅でも作れます。

カリカリ梅を作る際、何よりも大事なことは”鮮度”です。青くて堅い梅でないと、うまく漬かりません。

荻窪鈴木青果店では、カリカリ梅用の梅の通販を承っておりません。直接ご来店頂けるお客様につきましては、ご注文を承っておりますが、その他地域にお住まいの方は、恐れ入りますが、ご近所の”八百屋”さんにご注文ください。入荷日を聞いて、その日に漬け込み。これが「カリカリ」の食感を楽しむ秘訣です。

○ 材料・用具

・小梅～中ぐらいの梅 1kg(大きさ・品種はお好みで)
・卵の殻(卵2個分)
・塩150ｇ(15％～お好みで増やすのは可) + 赤紫蘇塩もみ用(適量)
・赤紫蘇 1束（色よく漬ける場合は2束）
・甘めに仕上げるには氷砂糖を使います(塩の分量と同量)

・樽もしくはタッパー
・重石2kg(梅の2倍の重石) 冷蔵庫に入れて作る場合は金魚鉢に入れる小石を夏みかんなどが入っているネットに入れて使うのがおすすめだそうです。落としぶたもいりません。ちょっとした知恵袋ですね(^-^)
・卵の殻を入れるガーゼ
・きべら(しゃもじ)

○ つくりかた

まず最初に卵の殻を用意します。卵の殻を使うことによって、梅が柔らかくなるのを防ぎ、カリカリになります。

※なんで卵の殻を使うの？

梅に含まれている「ペクチン」。(ジャムのとろみになるのでご存じの方も多いかな)このペクチンがくせ者？でして、酸と反応して梅の軟化を誘います。

そのため、卵の殻(カルシウム)を入れないで漬けると、青梅を漬け込んだのになんでカリっとした歯触りにならないの？なんてことになります。

前出の卵の殻に含まれる「カルシウム」が、このペクチンとくっついて、「ペクチン酸カルシウム」になると、って科学の授業みたいだけど(^-^;)梅の実を軟化させる働きを止めてくれます。(逆に実を引き締めてくれます)

ということで、カリカリ梅には卵の殻なのです♪・・・ってわかりやすい説明になってますか？(^-^;)

※ペクチン-天然の多糖類で、植物の細胞をくっつける働きをしています。

卵の殻は、内側に付いている薄皮をきれいに剥がして、水洗い。その後、天日によくあて、乾かします。1～2日干して、カラカラになったものを砕いて、ガーゼに包んで使います。

卵の殻の準備を始めたら、八百屋さんに小梅を注文してください。鮮度が大事ですので、青くて堅いものを注文してください。

青くて堅い梅を入手したら、いよいよ漬け込み作業に入ります。お洗濯等、お忙しいとは思いますが、梅優先でお願いいたします。

梅の下ごしらえ

まず最初に、水の中でころがしながら、小梅を洗い、たっぷりのお水につけて、半日(6時間程度)灰汁抜きをします。

灰汁抜きが終わって、水からあげる際もころころところがしてください。へたの部分が簡単に取れると思います。

次に赤紫蘇を塩もみして、灰汁だしをします

梅を乾かしている間に作業します。

赤紫蘇の葉を茎からむしって、よく水で洗う。（ドロはしっかり落ちましたか？）

ボールに葉を入れて塩をふり、しんなりするまで、そのまま置いておく。（5～10分程度でＯＫです）

葉がしんなりしたら、強く押しながら両手でもむ。黒いアク汁がでたら、水気を絞って汁を捨てる。これでOK。

梅の種取りをします

水からあげた梅をざるなどにとり、水気をよーくきります。キッチンペーパーなどで、水気をきるのもOKです。(カビの原因になりますので、水気は十分きってください)

ちょっと普通のレシピと違う点はここの部分です。

まな板の上できべらを使って、梅を潰しながら種を取り除きます。金属製の道具は一切使わないようにしてくださいね。全ての梅を潰し終わったら、漬け込み作業に入ります。

梅の漬け込み

普通の梅干しを作る時と同様に、漬け樽の底に軽く塩をふります。次に漬け込み作業に入りますが、ここもちょっと違います。

先ほど塩もみしました赤紫蘇を指で広げ、先ほどの潰した梅をくるむようにします。

このくるむ作業を繰り返しながら、樽に一並べ。そして塩をふります。氷砂糖を使う場合は、塩と一緒に入れます。

くるんで、並べて、塩をふって。

この作業の繰り返しで真ん中まで来たら、ここで用意しておいた、ガーゼに卵の殻をくるんで入れます。

その後は同様に、「くるんで、並べて、塩をふって」を繰り返してください。(上に行くにしたがって、塩の分量を増やしてください)

最後に、重石をのせます。ここまでで、第一段階終了！おつかれさまでした(^-^)

でも、ここからが一番気を使います

梅酢が上がってくるまで、早くても3日程かかります。毎日1～2回、重石と落としぶたを取って、平均的にお塩がまわるように、容器をあおるようにゆすってください。（ちょっと力仕事ですが、漬かりが早くなりますヨ）

梅酢が落としぶたの上まで上がってきたら、重石を半分にして、冷蔵庫に入るぐらいの小さい容器に移し替えます。

1ヶ月もしたら、重石は外してください。これで出来上がり。新漬けの香りと歯触りを楽しめます。

あとはそのまま冷蔵庫に入れて保存出来ます。(3ヶ月ほどで食べきった方が美味しくいただけます)

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