・ カリカリ梅の作り方 その２ - 東北風な漬け込み方
小梅や中ぐらいの梅をカリカリに漬ける方法をご紹介
青森出身のおばあちゃんに教わったレシピをご紹介します
| 荻窪 鈴木青果店の梅干しちょっと良い話 Establishes from November 26, 1998. |
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・ カリカリ梅の作り方 その２ - 東北風な漬け込み方小梅や中ぐらいの梅をカリカリに漬ける方法をご紹介 |
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梅を潰して漬け込むという一風変わった漬け込み方ですが、 赤紫蘇の風味豊かでおいしいそうです。 私も今年試してみようかと思っているレシピですので、 分量(塩分等)はご参考までにという量です。 氷砂糖を使う事も出きるそうですので、お子さまにも良いかな(^-^)   「写真」 山梨産 甲州最小  「写真」 長野産 竜峡小梅 カリカリ梅を作る際、何よりも大事なことは”鮮度”です。 青くて堅い梅でないと、うまく漬かりません。 荻窪 鈴木青果店では、カリカリ梅用の梅の通販を承っておりません。 直接ご来店頂けるお客様につきましては、ご注文を承っておりますが、 その他地域にお住まいの方は、恐れ入りますが、 ご近所の野菜のプロ”八百屋”さんにご注文ください。 入荷日を聞いて、その日に漬け込み。これが「カリカリ」の食感を楽しむ秘訣です。 ○ 材 料 ・ 用 具 ・ 小梅〜中ぐらいの梅 1kg(大きさ・品種はお好みで) ・ 卵の殻(卵２個分) ・ 塩150ｇ(15％〜お好みで増やすのは可) + 赤紫蘇塩もみ用(適量) ・ 赤紫蘇 1束（色よく漬ける場合は２束） ・ 甘めに仕上げるには氷砂糖を使います(塩の分量と同量) ・ 樽もしくはタッパー ・ 重石2kg(梅の２倍の重石) 冷蔵庫に入れて作る場合は 金魚鉢に入れる小石を夏みかんなどが入っているネットに入れて使うのが おすすめだそうです。落としぶたもいりません。ちょっとした知恵袋ですね(^-^) ・ 卵の殻を入れるガーゼ ・ きべら(しゃもじ) ○ つくりかた まず最初に卵の殻を用意します。卵の殻を使うことによって、 梅が柔らかくなるのを防ぎ、カリカリになります。 ※なんで卵の殻を使うの？ 梅に含まれている「ペクチン」 卵の殻は、内側に付いている薄皮をきれいに剥がして、水洗い。 その後、天日によくあて、乾かします。 １〜２日干して、カラカラになったものを砕いて、ガーゼに包んで使います。 卵の殻の準備を始めたら、八百屋さんに小梅を注文してください。 鮮度が大事ですので、青くて堅いものを注文してください。 青くて堅い梅を入手したら、いよいよ漬け込み作業に入ります。 お洗濯等、お忙しいとは思いますが、梅優先でお願いいたします。 梅の下ごしらえ まず最初に、水の中でころがしながら、小梅を洗い、 たっぷりのお水につけて、半日(6時間程度)灰汁抜きをします。 灰汁抜きが終わって、水からあげる際もころころところがしてください。 へたの部分が簡単に取れると思います。 次に赤紫蘇を塩もみして、灰汁だしをします 梅を乾かしている間に作業します。 赤紫蘇の葉を茎からむしって、 よく水で洗う。（ドロはしっかり落ちましたか？） ボールに葉を入れて塩をふり、しんなりするまで、そのまま置いておく。 （５〜１０分程度でＯＫです） 葉がしんなりしたら、強く押しながら両手でもむ。 黒いアク汁がでたら、水気を絞って汁を捨てる。これでOK。 梅の種取りをします 水からあげた梅をざるなどにとり、水気をよーくきります。 キッチンペーパーなどで、水気をきるのもOKです。 (カビの原因になりますので、水気は十分きってください) ちょっと普通のレシピと違う点はここの部分です。 まな板の上できべらを使って、梅を潰しながら種を取り除きます。 金属製の道具は一切使わないようにしてくださいね。 全ての梅を潰し終わったら、漬け込み作業に入ります。 ○ 秘密兵器発見！ フザワさん情報ありがとうございます ( ^ - ^ )/ こういった便利な道具があるんですね。 今年初めて知りました。  「写真」 梅割り 写真提供 ： 上井草リビング＆キッチン フザワ さん 「梅割り」という道具だそうです。 サイズは 長さ50cm 幅7.5cm 高さ6.5cm(柄を使うと31cm) 大量に漬ける場合、さすがに一粒一粒潰して種を取るのって たいへんだから、そんな時に”もってこい”の道具ですね。 梅の漬け込み 普通の梅干しを作る時と同様に、漬け樽の底に軽く塩をふります。 次に漬け込み作業に入りますが、ここもちょっと違います。 先ほど塩もみしました赤紫蘇を指で広げ、先ほどの潰した梅をくるむようにします。 このくるむ作業を繰り返しながら、樽に一並べ。そして塩をふります。 氷砂糖を使う場合は、塩と一緒に入れます。 くるんで、並べて、塩をふって。 この作業の繰り返しで真ん中まで来たら、 ここで用意しておいた、ガーゼに卵の殻をくるんで入れます。 その後は同様に、 「くるんで、並べて、塩をふって」を繰り返してください。 (上に行くにしたがって、塩の分量を増やしてください) 最後に、重石をのせます。 ここまでで、第一段階終了！おつかれさまでした(^-^) 冷暗所が無いお宅では、冷蔵庫に保存してくださいませ。 ※このレシピを掲載した当時(6年前)と比べると、最近のご家庭は、 機密性が高く、梅にとって暑すぎる場合もあるようですので追記しました(2009/06)。 でも、ここからが一番気を使います 梅酢が上がってくるまで、早くても３日程かかります。 毎日１〜２回、重石と落としぶたを取って、 平均的にお塩がまわるように、容器をあおるようにゆすってください。 （ちょっと力仕事ですが、漬かりが早くなりますヨ） 梅酢が落としぶたの上まで上がってきたら、 重石を半分にして、冷蔵庫に入るぐらいの小さい容器に移し替えます。 １ヶ月もしたら、重石は外してください。これで出来上がり。 新漬けの香りと歯触りを楽しめます。 あとはそのまま冷蔵庫に入れて保存出来ます。 (3ヶ月ほどで食べきった方が美味しくいただけます) 2003年6月2日 掲載 2004年6月4日 加筆 2008年6月6日 加筆 |
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