灰汁(あく)抜きについてのご質問梅・梅干・梅酒レシピ Q&A by 荻窪鈴木青果店の自家製梅干しちょっと良い話

	荻窪鈴木青果店の梅干しちょっと良い話 Establishes from November 26, 1998.

・梅レシピ Q&A

○ 灰汁(あく)抜きについてのご質問

・「一晩とは具体的に何時間」さぁやさん
・「完熟梅のあく抜き」ocotanさん
・「熟した梅の場合」ひろちゃんママさん
・「完熟梅は水につけなくても良い？」梅干LOVE！さん
・「今年は水につけないで・・・」チョコさん
・「梅の実が茶色くなってしまいました」睦美さん
・「梅のアクを抜かないまま」まろりーさん
・「どのくらい浸けておけばいい」ピンク梅酢（えりちゃん）
・「梅酒や梅ジュースで使う梅は？」斉藤さん
・「一晩って２４時間じゃなかったのね」るうさん

「一晩とは具体的に何時間」さぁやさん-2002/06/14

こんにちは♪さぁやと申します。
今年、梅を初めて漬けてみようと検索してみたところ、
ここにたどり着きましたｖこちらのレシピのおかげで、
梅干しの方は赤紫蘇も加え、イイ色に漬かってきたところですｖ

梅干しの方は問題ないのですが、お聞きしたいことがあるのです。
一緒に梅ジャムも作ってみようと、さっき梅を茹でていたのですが、
その後の「水につけてあく抜き」は南高梅でも一晩、
水につけておいた方がよいのでしょうか？

また一晩とは、具体的に何時間ぐらいの事なんでしょうか・・・？
よかったら御教授お願いします～ｍ（＿＿）ｍペコリ

荻窪鈴木青果店(^-^) ：

南高梅でも水につけてあく抜きします。

一晩というのは夜から朝まで・・・って(^-^;)オイオイ
八時間くらいかなぁ？昔の感覚だと。

さぁやさん

さっそくのお返事、ありがとうございました！

明日（あ、もう今日ですね）の朝食にどうしても食べたくって、
さっきまで作っておりました。
しんいち様のおかげでおいしそうｖに出来上がりました～♪
本当にありがとうございます。

今度は梅干し共々、画像掲示版の方におじゃまさせて頂きますです。
では、今回はこの辺で失礼いたします。

荻窪鈴木青果店(^-^) ：

画像掲示版の方におじゃまさせて頂きますです
待ってますです♪(*＾▽＾*)」

「完熟梅のあく抜き」ocotanさん-2002/06/13

気がついたんですけど、完熟梅の余りの良い香りに誘われて
あく抜きをしないでそのままつけ込んじゃいました。
大丈夫かしら・・・。

荻窪鈴木青果店(^-^) ：

完熟の場合、ほとんどあく抜きはいらないです♪

うちも、今週末入荷の完熟南高梅を漬ける予定
(お客さんにいってしまう可能性もあり)ですが、
軽く水洗いで漬け込む予定です♪

完熟だと梅酢の香りが良いんだろうなぁ・・・早く漬けたーい！

ocotanさん

よかった。（ホッ）
梅酢の香りが本当にいいんですよ～。びっくりしました。

荻窪鈴木青果店(^-^) ：

うらやましいーーーー(;_;)ノノノ
まだ完熟の梅酢の香りを楽しんでないんですぅぅぅ～♪
でもね♪土曜日にマイ完熟漬けるもんね♪ルンルン♪

出来上がりが楽しみだよね♪完熟♪

「熟した梅の場合」ひろちゃんママさん-2002/06/13

昨日、紙袋に入れて一晩おいたところ・・・黄色くなっていました。
少し熟しているのもあったので、今朝灰汁抜き始めました。
土用干しの三日三晩って、夜は家の中に入れるのですか？
本によっては、夜露が好いとかで外に出しっぱなしと言うことも
書いてあったのですが・・・それと７㎏近くあるのですが、
一度に漬けても問題無いですか？よろしくお願いします。

荻窪鈴木青果店(^-^) ：

追熟成功したみたいですね♪(*＾0＾*)」
熟した梅の場合、熟し具合と種類にもよりますが、
あく抜きは短めの方が良いですよ♪

三日三晩・・・昔の梅は皮が硬かったので
「夜露に当てて柔らかく」と解釈しています。

ただ、雨は大敵(硬くなる原因)なので、
お部屋に入れた方が良いと思いますよ。

うちは、一樽で２０kg以上一度に漬けています。大丈夫ですよ♪

ひろちゃんママさん

有り難うございました。
かれこれ５時間ぐらいたつので漬け始めようと思います。

「完熟梅は水につけなくても良い？」梅干LOVE！さん-2002/06/09

昨日の朝、ついに憧れの生梅がつきました。
家中が桃の香りのような、いい香りにつつまれて、
家族でうっとりと夢気分です。
本当にステキな梅をありがとうございました。

私の理想の黄色にはちょっと、あともう一息ということで、
一晩寝かせてみましたが、まだ、もう少し・・・のと、
もう十分！というのがあったので、
「追い漬け」という方法で漬けてみています。

朝、１㎏を漬けて、先ほど次の１㎏を選んで
水につけています。完熟梅は水につけなくても良いと
本にあったのですが、いったいどれ位の時間つけたら
いいのでしょうか？とりあえず、今回は、1時間位
つける予定です。短くて意味がないかな?でも、過去に
一晩と書いてある本に忠実に従ったら、茶色になって
大失敗してしまったので、ちょっと恐怖症です。
あとの残りは夜漬けるつもりです。

届いた梅の中にちょっとあたってしまったものがあったので、
５粒で、梅ジャムを作ってみました。
フルーティで、Ｇｏｏｄなものができました。

マグカップにスプーン山盛り１杯程いれて、
ちょっとお湯でのばしてから水を足して氷を浮かべると
立派な梅ジャムドリンクになりました。パンにつけてもおいしい！！
梅に囲まれて本当にＨＡＰＰＹです。では、また！

荻窪鈴木青果店(^-^) ：

完熟南高梅の場合、うちは水洗い後、そのまま漬けちゃいました。
皮がかなり薄くなっているので、水を吸いやすいので♪
生でも食べられるほど熟しているので、灰汁の問題は無いと思いますです♪

あーーー(￣￢￣)梅ジャム作ったんですね！
うちもこの梅ならすごいことになりそうだって思っていて、
配送が終わったら作ろうかと思っていたんですよ～～♪

美味しそうだなーーー(￣￢￣*) いいなぁ～♪
うちも頑張らねば！

「今年は水につけないで・・・」チョコさん-2000/06/10

今年で梅干しを作るのは３回目になります。
毎年梅を一晩水につけていたのですが、
うまみが抜けちゃうとどなたかのＨＰにあったので、
今年は水につけないで洗ってきれいにふきつけました。

梅酢はあがったのですがこの時点で
梅がシワシワになってなくて堅いままです。

このまま土用までほっといてほせばシワシワになるのでしょうか？
ガリガリのこのままの状態と言うことはないのでしょうか？
ものすごく心配です。
よいアドバイスを教えて下さい。

荻窪鈴木青果店(^-^) ：

チョコさん初めまして！まず「水につける」という作業ですが、
梅の種類によっても、時間が変わってきます。

梅酒の場合は、ぬれた布巾で磨くように拭く方法をお薦めしていますが、
梅干しの場合、完熟したもので、皮の薄いものは短時間。
硬め(青め)のもので、皮が厚いものは数時間つけた方が良いと思います。

次に漬け込み時の梅の柔らかさ。
真っ青な梅を、漬けると当然実がしまっていますので、
歯ごたえのある梅干しに仕上がります。

梅酢に漬け込んでも、極端に柔らかくはなりませんです。

お漬けになられた際、梅の状態はどんな感じでしたでしょうか？
真っ青で、カチカチなものですと、
前記のような感じの弾力のある梅干しになります。

「梅の実が茶色くなってしまいました」睦美さん-2000/06/28

今年、初挑戦で梅干作りに、チャレンジし始めたのですが、
一晩水に入れ、あく抜きをしたところ、
梅の実が茶色くなってしまいました。

こんな場合はどうしたらいいのですか？
至急答えを教えてください。お願いします。

荻窪鈴木青果店(^-^) ：

梅干しの種類にもよりますが、
あまり長時間水につけることはお薦めしていません。

んでも、つけてしまって茶色になってしまった場合、
干すことによって使える場合もありますが、
水を多く吸ってしまったものは、かびやすいです。

ちょっとお塩を多めにして漬け込むか、
もしくはジャムなどに加工することをお薦めします。

「梅のアクを抜かないまま」まろりーさん-2000/06/27

こんにちは。はじめてお便り致します。
梅干作り超初心者の私…気合いを入れすぎて、
梅のアクを抜かないまま、いきなり漬けこんでしまいました。

対処法があれば教えていただきたいのですが…ムリでしょうか？(涙)
ちなみに今日で漬けこんで５日目になってしまいました

荻窪鈴木青果店(^-^) ：

まろりーさん初めまして！

あく抜きですが、必ずやる方もいれば、味が落ちるという理由で、
全くやらない方もいらっしゃいますよ♪

梅ジャムなどの場合は、あく抜きをしたほうが良いですが、
梅干しの場合は、なんとかなるから大丈夫です♪

まろりーさん

安心しました～(^.^)アク抜きの件、アドバイス、ありがとうございました。
抜かなくても大丈夫とのこと、安心しました♪
美味しい梅干しになるといいなっ♪

「どのくらい浸けておけばいい」ピンク梅酢（えりちゃん）-2002/06/18

おはようございます！誠に勝手ながら、
名前を「えりちゃん」改め「ピンク梅酢」にさせて頂きました。
（せっかくだから）どーぞ、よろしくお願いします。

白加賀についての質問です。梅干しにする際の「あく抜き」、
水にどのくらい浸けておけばいいのでしょうか？南高よりも長め？
それともう一つ。今朝梅を覗いてみたら、
皮が破れちゃったのを一個発見しました。食べちゃったほうがいいですよね？
（早速、冷蔵庫の野菜ボックスに避難させようと思います。）
いっつも、些細な質問ばかりでごめんなさい。
かと言って、大きなことになったら涙涙ですね・・・。

荻窪鈴木青果店(^-^) ：

うちのもピンクの梅酢上がったよ(^-^)」
白加賀の場合は、熟度にもよるけど
3-5時間ぐらいは漬けた方が良いんじゃないかな。

破れちゃった梅は食べちゃった方が(というか食べたいでしょ？笑)
良いんじゃないかな。梅酢が濁っちゃうし。

ピンク梅酢（えりちゃん）

一人でコッソリ食べちゃった！おいし！ウフ、ハマリそうです・・・。
（っていうより、もうハマってる？）

うちのもピンクの梅酢上がったよ(^-^)」
一緒、一緒。
近所の八百屋さんのおばあちゃんも「うちもピンクよ。」って言ってた。
よかったぁ。でもでも、どうしてピンクになるのでしょう？
理由が知りたい！興味津々です。

「梅酒や梅ジュースで使う梅は？」斉藤さん-2001/06/22

きっと過去ログチェックすれば載っていると思うけど・・・　どーか教えて下さい。
梅酒や梅ジュースで使う梅は、あく抜き（水責め）するんでしょうか？
実は、つくる気になっております。ぐふふ・・・
よろしくお願いします。

荻窪鈴木青果店(^-^) ：

水洗い＆から拭きですです。
水につけすぎると(品種にもよりますが)不味くなりますです。

斉藤さん

らじゃっ！
ありがとうございます。

荻窪鈴木青果店(^-^) ：

頑張りましょ～～！！！(*＾▽＾*)

「一晩って２４時間じゃなかったのね」るうさん-2001/06/23

やっちまいました　つけすぎ（笑）
一晩って２４時間じゃなかったのねー。
始めから茶色いっす w(☆o◎)w

荻窪鈴木青果店(^-^) ：

・・・ちょっと干し気味で、塩を大目が良いと思います・・・。
茶色くなった場合、かなり「カビ」に気を付けてくださいまし。
漬けられないことはないのでご安心くださいませ。

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