梅ジュースについてのご質問梅・梅干・梅酒レシピ Q&A by 荻窪鈴木青果店の自家製梅干しちょっと良い話

	荻窪鈴木青果店の梅干しちょっと良い話 Establishes from November 26, 1998.

・梅レシピ Q&A

○ 梅ジュースについてのご質問

・「梅シロップの梅の利用」紗知子さん
・「醗酵しているみたいです」紗知子さん
・「梅ジュースを作った後の梅」梅子さん
・「梅ジュースは何色？」ocotanさん
・「梅ジュース用品種」ゆうかのかあさん
・「ハチミツと砂糖の違い？」KOKOママさん
・「5kg漬けて6リットル」ピンク梅酢（えりちゃん）さん
・「小さい泡があるのですが」たぬきねこさん
・「メチャクチャ美味しかった」KOKOママさん
・「氷砂糖で漬けてしまった」れこにゃんさん
・「ジャムになりませんか？」あやたん

「梅シロップの梅の利用」紗知子さん-2002/06/06

はじめまして。
実家では毎年梅酒や梅シロップをたくさんつくって愉しんでいました。
今年は初めて自分でも作ってみようと思ったところ、
こちらのHPに辿りつきました。

梅シロップ第1段は無事に液体があがってきて、
今日は初のお味見！おいしいです＼(^o^)／
ところで、取り出したあとの梅の実なのですが、
実家では冷蔵庫に保存してたまにちまちまと母がかじっていた様子です。
それはそれで美味しそうではありますが、別の利用方法はないでしょうか？
梅酒につけた梅の実のようにジャムにすることはできるのでしょうか？
よろしくお願いします

荻窪鈴木青果店(^-^) ：

梅酒の後の梅の実ジャムのように、
ジャムとして加工することは出来ると思うのですが、
漬け込みに使った梅は、熟したものでしょうか？それとも青梅？

熟した梅の場合は、しゃもじで潰すようにして種を取って、
そのままコトコトジャム作りをしたことがありますが、
青梅の場合、毎年ショボショボのカチカチなので
ジャムにしたことは無いです(^-^;)

梅の種類にもよるとは思うのですが、
カチカチの青梅で漬け込んだ場合はどうだろうか。
梅酒のように柔らかく煮て、その後種を取り除いて加工かなぁ？

梅シロップ後の青梅でジャムを作ったことがある方♪
いらっしゃいましたら教えてくださいませ♪

紗知子さん

さっそくお返事をどうもありがとうございます。
さすが梅の季節、すごい書き込みのりょうですね（＠＠；
今年、一番最初にシロップに使った梅は青梅です。
その後、第二弾でつけたものは
こちらの熟度を見る表で言うと下から2番目か三番目くらい。

実は近所の梅の樹から実をとってはつけているのですが、
第三段ができたとしたら熟した梅でつけることになると思います。

ジャムにするなら、これからつける予定の第三段をつかうといいかもしれませんね。
どうせジャムを作るなら、おいしそうなエキスがたくさんでるまえの実を
つかったほうが美味しいのではないかと思いつつ、
一生懸命可愛がってつけた、まだまだ食べられる実を
ゴミにするのはしのびないんですよねえ。

荻窪鈴木青果店(^-^) ：

ですです♪
へたと種ぐらいじゃないかな？使えない部分って。
梅干しの場合は種の中(天神様)も食べられるし♪

大事に使って、おいしく作ってね～♪

紗知子さん

シロップをつくった後の梅、おいしいですね。
しゃもじでつぶせるほどやわらかくないのですが、
冷蔵庫からだしてはそのまま食べています。冷えていておいし～！
このWEBをみていたらどんどん楽しくなってきて、
はちみつにもつけてみたし、初めて梅干にも挑戦。

毎日眺めています。梅酢があがってきたので、
紫蘇をいれるのが今からとっても楽しみです。
梅の香味噌と醤油も作ってみました。

二度目につけた梅シロップはもうすぐ10日たつのですが、
すこし泡だっているみたい…。だいじょうぶなのか心配です。
これって醗酵しているのでしょうか？
こちらは前回より熟した梅をつかったので、
ジャムにできるかしら、と愉しみにしています。

荻窪鈴木青果店(^-^) ：

シロップをつくった後の梅、おいしいですね。
冷凍庫に入れて凍らせて♪
お風呂に入る前に冷蔵庫に移して自然解凍(^-^)♪
お風呂上がりにカプッ♪とやっても美味しいよ～♪

熟した梅の場合、エキスも出やすいし、
傷などがあると発酵のきっかけを与えちゃったりするので、
もし、心配でしたら、梅を取りだして(ジャムなどに加工)エキスを
保存用の瓶に移し替えて、湯せんしてみてくださいませ♪

紗知子さん

しんいちさん、いつもお返事をどうもありがとうございます。
凍らせた梅、美味しそう！！
さっそく冷凍庫に凍らせて♪
お風呂にはいる前に冷蔵庫に移して自然解凍してみましょ＼(^o^)／
明日のお風呂はいつもより早く出てきちゃうかも。

熟した梅の方が醗酵し易いのですね。
それでは、さっそく梅は取り出して(ジャムにして♪)エキスは湯煎してみます。
よくみると、はちみつにつけたほうも泡がでてきているみたいです。
こっちは1ヶ月置くんですよね。う～～ん。どうなっちゃうのかしら。
それでは、梅シロップ第三段の準備にとりかかろうと思います。
梅が安く売っているとついつい手がのびてしまいまして…

「醗酵しているみたいです」紗知子さん-2002/06/14

うぎゃお～ん(；_；)

しんいちさ～～ん！！第２弾のお砂糖のシロップも、
はちみつのジュースも醗酵しているみたいです。
シロップの梅、なんだか気持悪い感じで、食べたらまずかったです。
飲んだらおなかこわすのでしょうか？
一応湯煎にかけて、一口飲んだところ、あまりおいしくないみたい。

はちみつのほうはまだ８日しかたっていないのですが、
梅は出してしまっていいのでしょうか？
醗酵すると味が落ちるということですが、
味が落ちるだけで飲んでも大丈夫なのか不安です。

そいうえば、以前ご近所さんもすごい数の梅のシロップの瓶を
つけたはいいけれど、ぜんぶ醗酵しちゃったって嘆いていたっけ…。
こんなに悲しいものなのねえ。しくしく。
たびたびの質問ですみません。

一応過去ログも読んでみたのですが、
同じ質問が見当たらなかったようなので、教えて頂けるとうれしいです。

荻窪鈴木青果店(^-^) ：

あんりま・・・。発酵までいっちゃてたんですね(涙)
かなり短時間で・・・。
エキスを保存中に、かき混ぜたりはしていたかなぁ？？

比重で、糖分は下の方に行ってしまう
→上の濃度が薄くなる
→空気に触れている
→発酵という感じだと思います。

ちょっと手間がかかるけど、
出来れば、ほうろう鍋でエキスを沸かして、
上に出てくる灰汁のような泡を非金属のお玉で取り除いてください。
※こげないように注意

十分取り除いたら、自然に冷まして、保存用の器に入れてくださいませ。
※器は、煮沸等で殺菌しておいた方がいいです。

漬けていた梅も、茹でてあく抜き。
「梅酒の梅ジャム」の要領で煮てみてくださいませ。

紗知子さん

気をとりなおして(^^)
ほんと、短期間でずいぶん醗酵してまして、びっくりでした。
そういえば、作った直後からずいぶんと暑い日が続いていました。

自分なりに愛情をこめて揺すっていたつもりだったのですが、
すこししか揺すらなかったために、
砂糖が下に落ちるばかりでかえって濃度が一定にならず、
上の方がますます薄くなってしまっていたのかもしれません。

失敗の原因を教えていただいたので、
今度はその点に気をつけて再度チャレンジです＼(^o^)／
そんな気持を察してか、神様は1ｋｇ198円の南高梅にめぐりあわせてくれました(^^)
どうしても、長く保存して、夏の終わりの体力へばったころに飲みたいんだもの♪
先日の醗酵したシロップは一度湯煎はしましたが、
もう一度愛情を込めて優しく丁寧にエキスを沸かして楽しみたいと思います。
梅のジャムも楽しみ♪
梅がきてから、なんだか生活が一段と楽しくなってしまいました。
どうもありがとうございました。

「梅ジュースを作った後の梅」梅子さん-2002/06/12

初めまして、梅大好きっ子の梅子です♪
昨年から梅ジュース作りにはまっています。
私の作り方は至って簡単な梅＆蜂蜜ですが、
みなさん梅ジュースを作った後の梅はどうなってますか？

私の作り方だと、梅はシワシワなので捨ててしまっていますが
…友人から聞いた話だと、残った梅もカリカリで食べられるとのことでしたが、
何度作ってもシワシワ梅になってしまいました。
梅の種類が悪いのでしょうか？

みなさん!！！教えてください

荻窪鈴木青果店(^-^) ：

梅を漬けられるとき、穴とか開けてますでしょうか？爪楊枝とかで？

梅子さん

穴は開けていませんが・・・

荻窪鈴木青果店(^-^) ：

梅の種類にもよりますが、穴を開けるとしぼみやすいです。
エキスは出やすいと言われていますが、濁りの元になります。

さて、穴を開けていないのにしぼむ。
ハチミツの場合、砂糖のなかに漬け込んでいる様なものなので、
しぼみやすいとは思いますが(かなりの浸透圧だと思います)、
梅の分量が多ければ、若干ふっくらが残るんじゃないかなぁ？

梅子さん

ちなみに氷砂糖でも１：１の割合で作ったこともありますが、
これもシワシワになってしまいました。

荻窪鈴木青果店(^-^) ：

梅シロップ(氷砂糖)の場合も、うちでおすすめしているレシピは、
1：1.2にしていますが(腐敗防止のため)、
しわしわでない梅を食べたい！って場合は、
糖分量を減らした方がいいかもしれませんね。

個人的には糖分量減らすよりも、
ジャムなどに加工する事をおすすめしたいです・・・。

あとは、しわしわになる前に引き上げてしまうというのも方法かもしれません。
そのまま保存はきかないので(茶褐色にした経験あり)、冷凍などがおすすめです。

梅子さん

ありがとうございます♪
もう一度チャレンジしてみます！

「梅ジュースは何色？」ocotanさん-2002/06/07

今日、梅ジュースの味見をしました。
とっても美味しかった。
でも・・・、私の中では梅ジュースも琥珀色だったんですけど、

無色透明。梅ジュースは何色？

荻窪鈴木青果店(^-^) ：

ocotanさん♪こんばんは♪燃えてますね～♪(^-^)」

梅ジュースの色・・・。白？ちがう。透明？・・・。
何色？っていうと、う～む表現できないかも。
何とも言えない美味しそうな色？？(笑)

梅ジュースを作ったみなさんの色はどんな色ですか？
よろしかったら教えてくださいね～♪(*＾▽＾*)」

「梅ジュース用品種」ゆうかのかあさん-2002/05/30

はじめまして。
梅ジュースをつくりたいのですが、
南高梅のほかに古城という品種がジュースにあっていると聞きました。
どちらがより適しているのかおしえていただけますでしょうか？
よろしくお願いいたします。

荻窪鈴木青果店(^-^) ：

お好みなのですが、酸味を楽しむ場合は古城の方が良いと思います。
でも、個人的には南高梅がおすすめですよ♪
皮が柔らかいので、エキスを出してから梅ジャム等に加工も出来ますし(^-^)」

ゆうかのかあさん

度々すみません。梅ジュースの作り方で、
最後ガーゼでこした後の梅はどうすればいいのでしょうか？
アホな質問でごめんなさい。

星野さん

私の場合、煮詰めてジャムにしています。お砂糖の量は好みで！
そのまま煮詰めておくと（お砂糖を加えずに）
インド風のチャツネが出来上がり、カレーの隠し味にもなります。
「梅のケチジャム」とか「梅のケチャツネ」とか名づけています。
ちなみにチャツネはケチャップの語源だそうです。

荻窪鈴木青果店(^-^) ：

ゆうかのかあさん♪おはようございます♪
星野さん♪レスありがとうございます♪

星野さんが仰るように、ジャムにするのがおすすめです♪
「ガーゼでこした後の梅」は、裏ごしして種を取り除き、
ほうろう鍋でコトコト煮込むとおいしいジャムが出来ます♪

青いカチカチの梅ですと、種を取り除くのがちょっと大変ですので、
ジャムを作る場合は、漬け込み時に若干色がまわった
(熟した)梅を使うと楽に出来ますよ♪

ゆうかのかあさん

お返事ありがとうございます。
熟した梅でジュースを作ってもおいしいのですか？
あと、梅をそのまま食べれるようにやわらかく
（梅の甘露煮みたいに）することはできますか？
変な質問ばかりでごめんなさい。

荻窪鈴木青果店(^-^) ：

梅酒も梅ジュースも、ちょっと色づいたぐらいの梅を入れると、
香り(熟した梅)と酸味(青梅)が楽しめますよ♪

青梅ならば砂糖煮(含め煮)を作ることが出来ますよ♪
ということで、レシピをいろいろ掲載しました♪
トップページからご覧くださいませ♪(*＾▽＾*)」

「ハチミツと砂糖の違い？」KOKOママさん-2002/06/05

はじめましてです★
実は、梅のジュースを作ろうと思っているのですが、
『ハチミツ』と『砂糖』で作る場合がHPに載っていますよね？
この２つの違いってどうなんでしょうか。

それと、保存がきくのはどちらでしょうか。
教えていただけると本当に嬉しいです。
ちなみに購入した梅は大きめの青梅です。

荻窪鈴木青果店(^-^) ：

違いは♪・・・味が違う！
というご質問じゃないですよね「(^-^;)

ハチミツ梅ジュースは、比較的簡単に出来る梅ジュース。
梅シロップは、昔からある梅ジュースといった位置付けでしょうか。

梅本来の味を楽しむ！という場合は、
シロップ(砂糖)をおすすめします。
ハチミツの場合、簡単に出来る反面、
ややハチミツに梅の香りが負けてしまうかな？という感じです。

保存に関しては、どちらも同じだと思ってくださいませ。
湯せんをすることで、長期保存が可能ですよ♪

KOKOママさん

しんいちさん、早速のレスをありがとうございました。
レスを見て、『砂糖』を使ったシロップを作ることに決めました。

さて、そこでもうちょっと質問をしてもいいでしょうか？
今、ウチにあるのは青梅で固そ～なヤツなのですが、
これを黄色く熟させることって出来るんですか？

HPのレシピ欄に【黄色く熟したもので作ると甘い香りが楽しめる】
って書いてあったので、「コレよコレ！」と思ったのです。
しかし、ウチにあるのはスーパーで買ってしまった青い梅・・・ (T_T)
折角、作るんであれば、好みの仕上がりにしたいな～と。

それと、もう１つ。
シロップを作る時の容器なんですが、
例の「赤いフタのガラスビン」じゃないとダメですか？
やっぱり密閉できないとダメかなぁ。以上の２点を教えて下さいませませ♪
素人の質問で本当にごめんなさい！

荻窪鈴木青果店(^-^) ：

追熟は、梅の種類によりますです。
レシピの「黄色く熟したもので」というのは、
南高梅の場合でございます。
・・・って書いてなかったですね(^-^;)アセアセ

梅の種類によっては、青梅のまま漬け込んだ方が良い梅もありますし。
失敗すると、酸味も出ないへんてこりんな味になっちゃう場合もありますです。

ちょっと裏技？っぽいけど、色がほんのりついた南高梅を少々買ってきて、
んで、混ぜて漬けるというのはどうでしょか？

あと、容器。
これは、密栓出来るものが良いと思いますです。

KOKOママさん

しんいちさん、いつもレスをありがとうございます。
しんいちさんの裏技をやってみようかと、
黄色く熟した梅を先ほど買って来ました。

で、ふと、「青梅でHPにあった含め煮を作って、
この黄色い梅で梅シロップを作ろう」と思い立ち、
先ほど下準備を終えました。

梅に関してド素人の私だったのですが、
このHPのお陰で「ヨシ！やってみよう！」と思えるようになりました。
だって、すごく楽しそうに書いてあるんだもん。
「こんな楽しそうなことやらなきゃソンかも」と。。。
また、分からないことがあったら教えて下さいね

荻窪鈴木青果店(^-^) ：

KOKOママさん♪どうも～♪

早速買い物に行って来ちゃったんですね(^-^)スバヤイ！
含め煮は美味しいですよ～♪冷やして夏場に食べたり、
凍らせて梅ジュースの氷として使ったり♪
溶けかかったシャーベットっぽい食感も楽しめます♪

私自身も、始めたときはド素人でしたし、
数々の(数え切れないほど！？)失敗を繰り返してきましたよ♪「(^-^;)
でも、めげずに(というか懲りずに！？)続けてきたら、
この時期が待ち遠しくなっちゃって、
毎年春を過ぎると、ウキウキワクワクしております♪

みんなで梅をいろいろ楽しみましょ♪
KOKOママさんも今年からお仲間～ぁ♪(*＾▽＾*)」

「5kg漬けて6リットル」ピンク梅酢（えりちゃん）さん-2002/06/22

梅シロップ、できたよー。　

第１弾梅シロップが出来上がり、
子供たちと早速飲んでみました。

とっても、さわやかなジュースでした。
５ｋｇ漬けて６リットルほど取れました。
来週、また梅シロップ第２弾５ｋｇを作るべく、
八百屋さんに仕入れてもらうようにお願いしました。楽しみです。

「「漬け物」系を作ること」に火がついて、
梅の醤油漬けや新生姜の甘酢漬け、
にんにくの醤油漬けなど始めようと思ってます。
今年の夏の冷蔵庫は「漬け物」のビンだらけになりそう。

荻窪鈴木青果店(^-^) ：

夏を乗り切る準備万端ですね(^-^)」
うちもいろいろ用意してます(*＾▽＾*)♪

「小さい泡があるのですが」たぬきねこさん-2002/06/20

こんにちはん。
漬け込んで4日たつ梅シロップなんですが、
観察してると梅の周りに小さい泡（空気）がついてるのでちょっと心配です。
もしや発酵してるのではないかと。

ピンク梅酢（えりちゃん）さん

こんにちは。たぬきねこさんの梅シロップ、
そろそろエキスがたくさん出てきている頃じゃないかなぁと思っていました。

発酵なのかなぁ。確か、冷蔵庫に入れてるんでしたよね。
どうなんでしょうね。我が家の梅シロップも８日目です。
一日に何度となくゆすり続けて、青梅がシワシワのカチカチになってきました。
そういえば、うちも梅の周りに泡があるかなぁ・・・って感じです。
（ちなみに常温です）

発酵かどうかの見分け方って知りたいですよね。

荻窪鈴木青果店(^-^) ：

梅のまわりに少々泡が付くことがありますが、
発酵かどうか！？っていうのは、
実際香りを嗅いでみないとわからないんですよね。

で、発酵の目安ですが、
独特の香り(エキスがあがり始めた時と明らかに違う香り)と、
蓋を開けたときの「プシュッ」って音、
それから蓋を開けると瓶の底からプツプツプツツゥーって
小さな泡があがってくるってことぐらいかな。

たぬきねこさん

ピンク梅酢さん、しんいち大先生有難うございました。
今、フタを空けてみたら、音も泡が上がってくる、もありませんでした。
発酵じゃないらしい・・・ほっ・・・。

冷蔵庫に入れてるんですが、たびたび冷蔵庫から出しては眺めてたり
ジャカジャカ瓶を振ってたり（砂糖が下に沈殿してるんで）したので、
その間に発酵してしまったのかな？と心配だったのです。

フタあけたら梅のあま～いにおいが漂い、
ついよだれがでそうでした（＾ｑ＾）。早く飲みたい！！
もしこれが発酵だったら、どんなにおいなんでしょ？

しかし、面白いですね。梅と砂糖という固体しか入れてなかったはずが
一晩一晩たつごとに液体が出て、量が増えている。
観察しててとても面白かったです。梅バカ日誌

荻窪鈴木青果店(^-^) ：

>ジャカジャカ瓶を振ってたり
あー！それが原因かもかも(*＾▽＾*)」
そのときにエキスに混ざった空気がつぶつぶの泡になっていたのかもね♪

>もしこれが発酵だったら、どんなにおいなんでしょ？
ツーンって感じでなくて、ホワンモワン (どーいう表現？)って感じの香りです。
なんていうかかび臭いって・・・ (^-^;)コタエニナッテナイ

梅バカ日誌も順調♪順調♪目指せ印税飲み会♪(笑)

「メチャクチャ美味しかった」KOKOママさん-2002/06/20

以前、『含め煮』と『梅ジュース』の質問に答えて頂き、
本当にありがとうございました。
無事に２品とも完成して、出来あがりは自分でいうのもなんですが、
メチャクチャ美味しかった！！

お友達にもお裾分けをしたのですが、
マネして作ってみる人が多いこと！！
その度にご相伴にあずかってます(￣￢￣*)ヨダレー

特に、シロップの美味さは格別。
私は水で割らずに炭酸水で割っているのですが、
完熟した梅のなんともいえない良い香りにシアワセ～な気分です。

このＨＰに出会わなければ、作ることもなかっただろーなー。本当に感謝です(^○^)
色々と教えて頂きありがとうございました。

そうそう、梅シロップの第２弾を作ってる最中です！
（だって、たくさん飲んじゃってもうないんだモン・・）

荻窪鈴木青果店(^-^) ：

> メチャクチャ美味しかった！！
おいらにもお裾分けしてよ～(笑)でも(￣￢￣)オイシソ～♪

> このＨＰに出会わなければ
それはオイラも一緒ですよん♪(*＾▽＾*)」
こうして「できたよ！」って声を聞けるのは幸せですよ～ん♪

炭酸水割りって美味しそうですね(￣￢￣)v

「氷砂糖で漬けてしまった」れこにゃんさん-2002/06/21

おととい冷凍した梅で、昨日梅シロップを漬けました。
今日になってちょっと間違えた予感。
氷砂糖で漬けてしまったんです。これってやっぱり
普通のお砂糖じゃないとだめなのでしょうか？

荻窪鈴木青果店(^-^) ：

氷砂糖でも大丈夫ですよ。
ただ、とけるのに若干時間がかかるので、
冷暗所で保存してあげてくださいませ(^-^)」

れこにゃんさん

安心しました。ありがとうございました。
今日は帰ってから初梅干作りに挑戦の予定です。
ちょっとどきどき。
シロップは毎日振って育てます。

梅干ＬＯＶＥ！さん

れこにゃんさん、こんにちは。
氷砂糖でつけたのは、かえって良かったかもしれません。
実は、本で「砂糖で漬けるとすぐに溶ける」という方法が載っていて、
それは２日おきに４回に分けて普通の砂糖を入れるというものでした。

そこで、２キロの青梅を、１キロずつに分けて
氷砂糖と普通の砂糖の２種類つくってみました。
今、１０日程たったところですが、氷砂糖の方が、
液体がクリアで良さそうです。

砂糖の方は少し混濁した感じで発酵してきている？
・・・ということで、氷砂糖で作った方がおいしそうです。

でも、しんいちさんが言われた通りでまだ、
完全に氷砂糖は溶けていません。完全に溶けるには、
あと数日はかかりそうです。まだ、味見していませんので、
その結果はまた、お知らせしたいと思います。

「ジャムになりませんか？」あやたん-2002/06/26

初めまして♪

我が家では、去年に引き続き梅ジュースを作りました。
で、質問なのですが、梅ジュースの梅って、
ジャムになりませんか？

美味しい作り方があったら、教えて下さい。

もしかしたら過去ログにあるのかもしれませんが、、、。
ぜひお願いします。

荻窪鈴木青果店(^-^) ：

梅酒用の梅ジャムレシピを応用してみてくださいまし

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