梅の熟度についてのご質問梅・梅干・梅酒レシピ Q&A by 荻窪鈴木青果店の自家製梅干しちょっと良い話

	荻窪鈴木青果店の梅干しちょっと良い話 Establishes from November 26, 1998.

・梅レシピ Q&A

○ 梅の熟度についてのご質問

・「完熟梅探し中です」梅干ＬＯＶＥ！さん
・「収穫時期」嘉章さん
・「梅を黄色くするには」ばたこさん
・「漬け込む期間と柔らかさ」ocotanさん
・「カリカリになっちゃった」プーさん
・「梅の熟し度」JOKERさん
・「どう保管しておけば熟すの？」ひろちゃんママ
・「かたい梅干し」JOKERさん

「完熟梅探し中です」梅干ＬＯＶＥ！さん-2002/06/06

初めまして。インターネットを始めてからまだ１ヶ月たらずなので、
『生梅』で検索してこのＨＰを見つけました。

梅干を作り始めて１０年位です。
毎年この時期は、いい梅を見つけるのが大問題なのです。

南部の南高梅がいいということを知ったのがここ数年のことで、
黄色く完熟した梅でつけるのを目標にしていますが、
まだ、近所のスーパーや、八百屋ではちょっと黄色い程度で、
もっとまっ黄色に完熟している梅を求めているのです。

一度家で追熟してみましたが、水分が蒸発してしわしわになってしまいました。
それからは、お店で完熟しているものを探すようにしているのですが、
なかなかそれが難しくて・・・・

それに、南部の南紅梅といっても，皮が厚かったり、種が大きくて肉が薄かったり、
見た目だけではちょっと判断ができないのも困っている点です。
でも、都内に、こんな八百屋さんがあったなんて！！
本当に感激です。ぜひ、今年は鈴木さんで買ってみたいです。

荻窪鈴木青果店(^-^) ：

梅干ＬＯＶＥ！さん♪はじめまして(^-^)」
管理人のしんいちでございます♪

> 梅干を作り始めて１０年位です。
私はまだ８年目です♪先輩ですね♪
ご指導よろしくお願いしま～す♪

> 一度家で追熟してみましたが
この追熟。かーなり難しいです。
うちのお店でも、いいタイミングを見つけるのに２シーズンほどかかりました。
やっぱり南高梅は「適度に熟した状態」が一番美味しいですよね♪

そんなこともあって、今年から木で熟した「完熟」の南高梅に
すごく興味が湧いて来ちゃいまして、今年から販売を開始したんですよ。
どんな味なのかな～？って今からワクワクしています(^-^)♪

・・・でも、かなりといいますか、ビックリといいますか。
今週入荷分は、ご予約で売り切れになってしまったのです。
ということで、うちのお店で漬けるのは来週入荷分になりそうです
()待ち遠しい～♪

p.s.ご注文ありがとうございました♪

「収穫時期」嘉章さん-2002/06/04

　今週土曜日に講習会に参加希望を出した者ですが
実は庭に梅がなっていまして一ヶ月前に収穫して
部屋に新聞紙をひいて置いていたのですが色が黄色に変わるどころか
かびてきたり黒ずんだりしてしまったので捨てました。

これは収穫が早かったのでしょうか？梅は直径３ｃｍ位ありました。

荻窪鈴木青果店(^-^) ：

カリカリ漬けの場合は収穫後すぐに漬け込み。
梅干しの場合は、適度に熟した状態で収穫、漬け込みがいいと思います。

収穫時期・サイズは、梅によって異なりますので何とも言えませんが、
ちょっと早かったんじゃないかな？と思います。

保存ですが、紙袋や段ボールに入れて保存をしないと、
しわしわになったり腐ってしまったりします。

「梅を黄色くするには」ばたこさん-2001/06/03

はじめましてm(_ _)m今年初めて梅干しを作ってみようと思い
ネットで探していてこちらにたどり着きました。

思い立ったが吉日とよく調べもしないで
現在でまわっている梅を購入してしまいました。
少し赤いところはありますが、全体的に青いものです。
少し桃のような香りがします。

さて、作り方も拝見させていただくと青いものは
室温で黄色くなるまで放置とありますが、
買った梅をそのままボールとかに入れて放置するのでしょうか、
それとも買った袋のままおいておけばいいのでしょうか？どうかアドバイスお願いします。

荻窪鈴木青果店(^-^) ：

ばたこさん♪どもども♪(*^-^*)

袋のままだと、蒸れすぎて品種によっては痛む場合があります。
(※なり口の部分が黒くなってくる)だもんで、紙袋や段ボール箱がおすすめです♪
で、追熟してくると、熟した梅の独特な香りが、お部屋中に漂ってきます♪
良い香りですよぉ～♪(*＾▽＾*)♪

うちのお店も昨日仕入れた「紀南古城(ゴジロ)」の香りでいっぱいです♪
黄みがかってきましたら、ヘタ取り、
そして漬け込み作業を始めたら良いかと思います(*^-^*)

梅の種類がわからないので(※1)、ここまでしかコメント出来ませんが、
八割方当てはまると思います♪

※1-梅の種類にもよりますが、経験上「皮のかたい品種」は、
デリケートに扱わないと、すべて「なり口が黒」くなってしまったりします。

ばたこさん

さっそくアドバイスいただきありがとうございますm(_ _)m
段ボールに移し替えて、熟すのを待つことにします（＾ｕ＾）

まだ、作ってもないのに出来上がったときのことを思い浮かべて
ワクワクしていますf^_^;ポリポリまた、
わからないことが出来ましたら、お手数ですがどうぞm(_ _)m
ヨロシクオネガイシマス

荻窪鈴木青果店(^-^) ：

どもども♪了解です(*^-^*)

お部屋の温度にもよりますが、ぷ～ん♪と香りがしてきたら、漬け時です。
他の用事は後回し!?にしちゃって、梅のリズムに合わせて上げてください♪

「漬け込む期間と柔らかさ」ocotanさん-2001/06/05

漬け込む期間と梅干しのやわらかさって関係あります？
土用干しまでの期間が長い方がいいのかな？

荻窪鈴木青果店(^-^) ：

ある程度期間があった方が、塩もなじむし、
色のまわり(赤紫蘇)が良いと思いますです。

柔らかさは、漬け込み時の梅の「かたさ」によるので、
一年目では、あんまり変わらないかなぁ・・・。

漬け込み時、かなりかたい状態で漬け込んで、
２年程保存している梅があるけど、
そんなに柔らかくはなってませんね。今のところ。

「カリカリになっちゃった」プーさん-2001/07/18

おひさしぶりです。梅酢がへっちゃた～のプーです。
その後なぜが梅酢は減りつづけ（重石はふやしましたよ）
恐ろしくなってしまったので少し早いですがほしてしまいました。

結構、梅干っぽくなっているのですが
その中の１部がカリカリ梅のようになってしまいました。
なんで～？重石たりなかったのかしらん。
しょうがないのでそのままほしていますがいいのでしょうか？

荻窪鈴木青果店(^-^) ：

なんでだろかヾ(・ -・ )ノ?梅酢が減った原因・・・。

カリカリ梅のようになってしまいました
カリカリ梅のようになってしまうのは、梅の熟度なんですよ。
まんべんなく熟していれば良いのですが、熟していない梅が混ざっていると、
その梅は硬いままです(;_;) 原因は重石ではありません(;_;)

で、どうしても気になるようでしたら、硬いものだけを選って、
梅酢に漬け戻してみてください。
しばらく(１年程)ねかせると、若干柔らかくなります。
気の長い話ですが・・・ (￣▽￣;)

プーさん

ありがとうございました。

かりかり梅になってしまった梅干は私が知らないうちに家族の者が
「うまそうだー」といって食べてしまったそうです。

なんてことでしょう。ちゃんちゃん

荻窪鈴木青果店(^-^) ：

良いかも(*＾▽＾*)♪

来年の漬け込みは、熟度にちょっとこだわってみましょ♪(*^-^*)

「梅の熟し度」JOKERさん-2002/06/14

仕事の都合上今日は樽や重しなどの日干し、
消毒で梅を引き取りに行くことが出来なかった、、、。

梅は近所のスーパーが取り寄せる南高梅です。
去年2キロだったので今年は4キロにしたのですが、、、ちょっと欲を出しすぎたかな？、、

樽が小さすぎたような、、、2つに分けて漬け込もうか思案中です。
で、南高梅だとどれくらい水に浸けておけば良いのですか？一日は長すぎ？
それが去年の堅堅梅干の原因かな？

今年は梅が出来るだけ黄色くなってから漬けてみようかな？なんて思ってもいます。
重石は梅酒用の浸け込み瓶に水を入れて代用しようと思ってます。
ちなみに去年はペットボトル（2リットル）2本（計4リットル）でやってみました。

明日引取りに行った梅の熟し度を見てから追い熟するか決めて、
水に浸けることにします。
これから度々質問すると思いますがどうぞよろしくお願いします。
デジカメで撮影すると記録と思い出も残ると思い試みてみようかな。

荻窪鈴木青果店(^-^) ：

黄色くなるまで紙袋の中で保存して、それから漬けてみてくらはい♪
でね、水につける時間は、熟し具合にもよるけど２時間ほどでＯＫです♪

デジカメで撮っておくと、来年参考になりますよ♪

「どう保管しておけば熟すの？」ひろちゃんママ-2002/06/12

教えて下さい！友人に梅を沢山頂いたのですが。まだ熟し切れていません。
中には、黄色っぽくなっているのもあるのですが・・・
どう保管しておけば、熟すのですか？よろしくお願いします。

荻窪鈴木青果店(^-^) ：

梅の育ち具合にかなり依存する方法なのですが、
段ボール(もしくは紙袋)に入れて、室温で保存してみてください。
うまくいくと、次の日あたりはちょっと熱を持ってきまして、
少しずつ色が回っていきます。

また、ここからのスピードが速い(追熟→腐敗)ので、
頃合いを見計らって、漬け込み作業を始めてくださいませ。

※ご注意
うちのお店で数年かけてやってきた方法ですが、
温度や湿度、前出の「梅の育ち具合」に依存する方法ですので、
必ずしも成功する方法ではありませんです。

でも、試してみる価値はありです♪うまくいったら、色が回りますよ♪

「かたい梅干し」JOKERさん -2002/06/13(Thu) 17:04

去年もここのページを参考にしながら梅干を作ったもんです。
で、今年もまたも梅干に挑戦しようとおもうのですが、
去年つけた梅干が何故か硬く出来あがってしまいました(T_T)。
水商売をしているのですが焼酎の水割りに、おつまみにと思って作ったのですが、、
ちょっと人様に出せるような柔らかい梅干になりませんでした。

お客様曰く「干し方が足らなかったんじゃないの？」って言われたのですが、、
3日間ちゃんと土用干ししたつもりなんですが、、
ちなみにマンションの屋上に朝の9時くらいから夕方4時くらいまで干しては
部屋に取り入れてまた次の日に同じ時間だけ干しました。
そのことを話すと今度は直射日光に当て過ぎで急速に乾かし過ぎだと言われました。
今年こそはお客様に出せるような梅干に仕上げたいので御知恵のほどよろしくご指導下さい。

ちなみに明日梅が届くので明日一日水に浸けてから明後日からいよいよ本番です、、
あっそれともう一つ、書物など色々と読むと水に浸ける前にへたを取るのと
水につけた後へたを取るという二通りがあるのですがどちらが好ましいのですか？

荻窪鈴木青果店(^-^) ：

その１♪
明日到着の梅の種類はなんでしょうか？
梅の種類によっては、水につける時間を調節した方がいいです♪
あと、到着したときに「青い梅」か「黄色い梅」かで、
出来上がりの柔らかさがかわってきます。

こちらをご参照くださいまし

干し加減に関しては、個人的には二次的要素だと思いますです。
まーずは漬け込み時の梅のコンディションが大事です～ぅ♪

あ、梅が柔らかくなるのはカリカリ梅コーナーの何で卵の殻？ってところをご覧くださいませ。

青いうちにミネラル分の入った粗塩などで漬け込むと、
この作用で梅を硬くする結果になります。

その２
個人的には、水につける前の方がいいんじゃないかな？って思いますよん♪

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