荻窪 鈴木青果店の梅干しちょっと良い話  Establishes from November 26, 1998.
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梅レシピ Q&A


○ 赤紫蘇についてのご質問

・ 「紫蘇のあく抜きの色が」うっめーさん
・ 「紫蘇っていつ頃まで販売しますか?」斉藤さん
・ 「何束くらいあればいいのでしょうか」 ご質問メール
・ 「白い梅干しの作り方」ヨッシーさん
・ 「市販されている袋詰の赤紫蘇」プーさん
・ 「濃い赤にする方法」斉藤さん
・ 「群馬の縮緬赤紫蘇」斉藤さん
・ 「葉を全部落としてしまいました」プーさん
・ 「梅酢が上がる頃に赤紫蘇は売っているのか」ほつまさん
・ 「お店によって束の大きさが」ほつまさん
・ 「赤紫蘇入れなかったんです」斉藤さん
・ 「赤紫蘇の分量」まー君ママ
・ 「紫蘇の洗い方って?」梅干LOVE!さん
・ 「紫蘇を入れてもいいでしょうか?」よしさん
・ 「紫蘇のアク抜きはどこまで」梶川さん
・ 「あく抜き済み赤しそ」JOKERさん
・ 「紫蘇入れました!」ひろちゃんママさん



「紫蘇のあく抜きの色が」うっめーさん-2002/06/13

初めまして。
私の質問なのですが教えて下さい。
紫蘇をビニールに入れて揉んでいるのですが、2・ 3度やっても、紫色のままなのです。
確かテレビでみたのは、ピンク系になっていったのに。
どうしてなのですか。
まだまだ、あく抜きが出来ていない証拠なのでしょうか。
初めての、梅干に燃えているのですけど・ ・ ・ ・ 分かりません。
梅酢に漬けると、ピンクになるのでしょうか。
紫色の梅干も見ものですげと。(笑)


荻窪 鈴木青果店(^-^) :

袋に入れて揉む方法はいろいろなレシピなどにありますが、
個人的にはビニール袋に入れて揉む方法は・ ・ ・ ちょっとって思っています。
昔気質(^-^;)?

実際に手で揉むと、あく抜きしているなぁ〜って実感出来ます。
手の感触でわかることもいろいろあります。

赤紫蘇が紫なのは、酸と反応していないのでそのままの色が出ています。
梅(梅酢)の酸と反応すると赤く変化しますよ。



「紫蘇っていつ頃まで販売しますか?」斉藤さん-2002/06/12

完熟南高梅、漬け込みました。
今朝、30分程灰汁抜きし、ざるにあげて出社。
帰宅後、漬け込みました。家中(狭いから?)梅の香りで、疲れもぶっ飛びました。
早く梅酢が上がってくるといいな・ ・ ・

で、紫蘇っていつ頃まで販売しますか?
昨年、紫蘇を入れそびれたので、今年こそ赤い梅干を作りたいのです!


荻窪 鈴木青果店(^-^) :

この時期(6月の第二週頃)は、たくさん入荷しますよ〜♪

荻窪 鈴木青果店メインサイトに写真を載せていますが、
パックの赤紫蘇が今年のおすすめ♪
お持ち帰りの際、根っこがカットされているので邪魔にならないです♪



「何束くらいあればいいのでしょうか」 ご質問メール-2002/05/20

赤しそを注文したいのですが、
梅4キロだと何束くらいあればいいのでしょうか。


荻窪 鈴木青果店(^-^) :

梅4kgですと、通常は4束。
色良く漬け込むには、倍の8束もあれば十分だと思います。

多い分には問題ありませんので、紫蘇が好きな方や、
「ゆかり粉」などにして利用する方は、
この時期しか作れないということで、大量に入れていますよ♪



「白い梅干しの作り方」ヨッシーさん-2000/06/26

SShin1さん、お久しぶりです。6月22日に梅を漬けました。
レシピでは、そろそろ紫蘇を入れる時期ですが、
今年は、紫蘇の入らない白い梅干しにしたいと思っています。

その場合、干す時期までこのまま、瓶の中に
漬け込んでおけばいいんですよね?
アドバイスお願いします。


荻窪 鈴木青果店(^-^) :

ですです。そのままおいといてください♪(^-^)
んでも3日に一回はカビのチェックを忘れずに〜ぃ♪



「市販されている袋詰の赤紫蘇」プーさん-2001/06/08

はじめまして。どうしても昔懐かしい梅干を食べたいと思っているものです。
(梅干のHPがあってよかった〜)

今年初めてチャレンジしてみようと思っています.
まずは1キロの梅(南高梅)と市販されている袋詰の赤紫蘇で
やってみようと思いますが何か注意点はありますか。


荻窪 鈴木青果店(^-^) :

生の赤紫蘇で漬け込んだ方が・ ・ ・ でも買っちゃったんですよね・ ・ ・ 。
香りとか、色はやっぱり生の方が良いです。


プーさん

お返事ありがとうございます。紫蘇だけは決められずまだ買っていません。
おすすめに従い生でやってみようかな〜。ちょっと自信ないんだけど。


荻窪 鈴木青果店(^-^) :

水気をギューって切れば、心配無いですよん♪(*^▽^*)
やっぱり生の方が香りが良いです♪おすすめ♪



「濃い赤にする方法」斉藤さん-2001/06/14

去年、はじめての梅干し大作戦の時にお世話になった会社の方が”
濃い赤にする方法”を教えてくれました。(皆さんご存じかも)
”かたばみ”って雑草(葉っぱが四つ葉のクローバーに少し似ていて
黄色のお花が咲くヤツ)を紫蘇投入時に一緒に入れるのだそうです。


荻窪 鈴木青果店(^-^) :

あの、名産品の手作り漬物なんかに良く入っているやつかなぁ?
うちの(無法地帯?)プランターにいっぱい生えてます♪
いれてみよーっと♪(*^▽^*)♪わくわく♪

p.s.塩で揉まなくても良いのかなぁ?


斉藤さん

詳しく教えてって言ったら・ ・ ・ 「紫蘇をギュッとする時に、良く洗って
ペーパータオルで水を切ったかたばみを
一緒にギュッとすれば良いのよ」って・ ・ ・

量はどのくらいって聞いたら・ ・ ・  「適当に」って・ ・ ・
ちょっと不安ですが、グラニュー糖入りの梅干しにチャレンジする方達も
いらっしゃることですし、私もがんばってみます!



「群馬の縮緬赤紫蘇」斉藤さん-2001/06/21

紫蘇の質問ですが、”群馬の縮緬赤紫蘇”ってのがおすすめなんですか?
梅酢が良い塩梅に上がったので、
週末に紫蘇を投入しようとしているのですが
”梅に見合った良い紫蘇を”と思っています。

近所の八百屋さんの紫蘇は、特に群馬とか縮緬とかの表示がないのです。
(去年は半分しおれたヤツをルンルンで購入してた)
何か違いがあるのですか?


荻窪 鈴木青果店(^-^) :

そーですね、関東だと群馬の紫蘇が良いっすね♪
んでね、縮緬ってのは、葉っぱが縮れているものなんですよん。
色が良く出ます♪
あと、やっぱり素材は「新しいもの」がおすすめですよん♪

それから、雨の後の紫蘇は、泥はねがすごいので、
たくさんのお水でじゃぶじゃぶ洗ってください♪
最後のツメの部分で、カビが出ちゃうと(;-;)なので。

自然のものなんでしょうがないんだけど、こんなん仕入れたときは、
うちのばやい、ご注文いただいて、んで、大きい樽でジャバジャバ♪
水洗いして売ってます♪


斉藤さん

本当はSShin1さん所に買いに行きたいんですけど・ ・ ・
ちょっと時間が許してくれませんべい・ ・ ・
でも、良いこと聞きました。ありがとうございます。

”ちりめん”で”新鮮”な紫蘇を見つけるぞ!
ありがとうございました。

荻窪 鈴木青果店(^-^) :

お近くの八百屋さんで聞いて、買ってくだしゃい♪
香りが違うぞなもし♪(*^▽^*)♪

香りだけチェックしてればOKざんす♪



「葉を全部落としてしまいました」プーさん-2001/06/21

こんにちは
梅干1年生のプーです。実は生の紫蘇の葉をかってきたのですが
うかっりして枝から葉を全部落としてしまいました.
(とってしまったのです。)梅の方はまだ下漬けをはじめて4日目です。
梅酢は8分目あたりまでです。どうやって紫蘇を保存したらいいでしょうか?
また、本漬けはいつ頃はじめたら良いのでしょうか?
宜しくおねがいします。


荻窪 鈴木青果店(^-^) :

4日目なら、そろそろ水(梅酢)が上がるんじゃないかなぁ?

梅の葉は、むしってから水洗い-水を切ってビニール袋に-冷蔵庫で保存。
この手順で1日は大丈夫かな。あんまし置いとくと色が出なくなります。

本漬けは、梅酢が上がってからなのですが、ちょっとあがりが遅いかもですね。
ちなみにお塩の分量・ 重石はどのくらいですか?


プーさん

お返事ありがとうございます。紫蘇の葉はさっそく処理しました。
水が上がるというのはうめよりも’上にきたら’ということでしょか?

ちなみにお塩は1キロの梅ですので15%の150gです。重石は2キロです。
もし、紫蘇の色が出なくなった場合はどうしたら良いでしょうか???
またまた、質問ですみませんよろしくおねがいします。


荻窪 鈴木青果店(^-^) :

水が上がる
梅(落としぶた)の上に来た状態です。

紫蘇の色が出なくなった場合は
この場合は・ ・ ・ 残念ながら使えませんです。


プーさん

お返事ありがとうございます.梅酢はいま梅の実、すれすれです、
紫蘇はやってみて色が出なかったらまた買ってきます。


荻窪 鈴木青果店(^-^) :

赤紫蘇の葉。
茶色いものは入れないように気を付けてくださいまし♪



「梅酢が上がる頃赤紫蘇は売っているのか」ほつまさん-2001/06/23

こんにちは。
梅干し歴2年目です。
南高梅を2塲磴辰董⊇呂垢里鯊圓辰萄F漬けるぞ!と
あく抜きしようとしたら、かなりの数が傷ついていることに
気がつきました。使えそうなのを量ってみたら、1,2圓靴ない!
かなりショックで、買い足そうと八百屋さんに走ったのですが、
もう梅はなく、赤紫蘇だけが並んでいました。

今日から漬け始めて、梅酢が上がる頃に赤紫蘇は売っているのか
ちょっと心配です。
今から赤紫蘇を買っておいて、自宅で保管できますか?
でも新鮮なもののほうがいいんですよね、、、どうしよう。


荻窪 鈴木青果店(^-^) :

それは厳しいっすね(;-;)
っていうか、お店の人にちゃんと言った方が良いですよん(;-;)ノノノ
<傷のこと

赤紫蘇は、地域にもよりますが、来週ぐらいまで出回ると思います。
極力新鮮なものをお買い求めくださいまし。
色が良く出る「縮緬」などは、買ってきて水につけていても
しおれてしまいますです。



「お店によって束の大きさが」ほつまさん-2001/07/01

こんにちは。
赤紫蘇も無事漬け終わりましたが、来年に備えてちょっと
教えて下さい!

赤紫蘇○束、とよくあるのですが、お店によって束の大きさ
違うんです。梅の何パーセント位なのでしょうか?
あと、緑がかった葉も一緒に入れてしまっても構いませんか?
よろしくお願いします。


荻窪 鈴木青果店(^-^) :

通常八百屋さんで販売している赤紫蘇は、規格通りだと思いますが、
大体、梅の一割ほどだと思います・ ・ ・ 計ったこと無かったです。
緑の葉は、省いた方が良いですね。

2002年6月、計ってみましたら100gでした(葉の部分のみ)



「赤紫蘇入れなかったんです」斉藤さん-2001/07/06

こんばんは、昨日帰ってきました。
で・ ・ ・  「生梅販売価格」ページで赤紫蘇入荷終了を知りました。
私・ ・ ・  赤紫蘇投入しないで旅行に行っちゃったんです。
赤い梅干つくりたいのに、赤紫蘇入れなかったんです。オーマイガァ!
SShin1さん、何か良いアイデアないですか?


荻窪 鈴木青果店(^-^) :

一応、パックに入って、ちょっと揉んだものが売ってるけんども、
色・ 香りはまぁまぁかなぁ。
そのままで、白梅干しでも美味しいですよん♪

2001年は「( ̄ー ̄)旅行に行ってたから白い」ってのも、
良いんでないかい♪


斉藤さん

だね、だね。そーだね。
せっかく良い梅を使ったのに”まぁまぁ”の揉み紫蘇は使いたくないし、今年は白い梅干にします。
ありがとうございました。



「赤紫蘇の分量」まー君ママ-2002/06/18

すいません。ほんと初心者で。
赤紫蘇って分量の所で1束って書いてあるんですけど、
実家でゴミ袋いっぱいもらったんですけど1茎が1束ってことですか?


荻窪 鈴木青果店(^-^) :

一束分の赤紫蘇は、葉の部分だけで計量すると約100gぐらいです。
1kgに1束が基本ですが、多く入れる分には問題ないし、
ゆかり粉などに加工する楽しみも増えますので、
赤紫蘇に関してはあんまり分量は気にしないで漬けた方が良いかも♪


「紫蘇の洗い方って?」梅干LOVE!さん-2002/06/19

こんにちは。梅を漬けて約10日、
梅酢もたっぷり上がってきて、いよいよ紫蘇漬けの段階に入ろうとしています。

そこで、しんいちさんに伺いたいのですが、
大量の紫蘇の葉は、どうやって洗っているのですか?
梅をたくさん漬ければ漬けるほどものすごくたくさんの紫蘇がいるので、
洗って、水気を切るのが毎年一苦労です。

去年は、ちぎった紫蘇の葉を洗濯ネットに入れて、
ジャブジャブ洗ったあとに、古いTシャツを、
袋に縫ったもの(もちろん煮沸消毒済み)に入れて、
短時間、脱水機にかけてみました。

けっこう水がよく切れてよかったです。
何十キロも漬けているしんいちさんは、どのように洗っているか、
作業時間は、どの位かかるのか、塩を揉んで絞るのは全部手作業なのか、
などなど、教えてください。

ちなみに私の場合、紫蘇を揉んだ翌日は
手の親指の付け根のあたりが筋肉痛になってしまいます。
でも、あの紫蘇を梅酢に入れた瞬間の
ミラクル・ マジックはただただ感激!!!です。


荻窪 鈴木青果店(^-^) :

梅干LOVE!さん♪こんちは(^0^)

今年は通販作業がえらいことになっていて、
漬け込み量は少なかったです。
(50kgほどでした・ ・ ・ 越生の梅が良い色してるから増える可能性はあるけど)

洗うときは、30kg用漬物樽に水をはって、
その中で洗います。塩揉みも全て手作業ですよ(^-^)」

時間は考えたことなかったけど・ ・ ・
そうそう数年前に800kgほど漬け込んだときは、
朝から晩までやっていたなぁ・ ・ ・ 。1000束以上使ったから(^-^;)


「紫蘇を入れてもいいでしょうか?」よしさん-2002/06/19

どうもこんにちわしんいちさん!
いつも色んな知恵参考にさせてもらってます。
月曜に注文した南高梅と紫蘇が届きました。
(とてもいい匂いでした!)で2日前に漬けたのですが
直径20センチの容器に2キロ漬けて今一番上の梅より
1センチ上まで梅酢が上がってきました。

でもう少し紫蘇を入れるのを待った方がいいでしょうか?
その場合紫蘇はどの位保存できるのでしょうか?
なんか葉が乾燥しちゃいそうな感じなんで、、
どうしたらいいもんかと思ったので


荻窪 鈴木青果店(^-^) :

紫蘇はもう入れちゃってOKですよ♪
早速やっちゃってくださいませ♪

よしさん

わかりました!さっそくやります。どうも有難うございました。


「紫蘇のアク抜きはどこまで」梶川さん-2002/06/20

紫蘇漬け・ ・ ・ たいへんですよね。
これさえなければ梅干し作りも楽なんですが・ ・ ・ 。
ギューギューと揉んでいる時 いつも思うんです。
「いったい どこまで絞ればいいの?
一体全体 アクはどこ?」

かくて 私はとことん絞り、
奇麗なムラサキ色の汁と涙の別れをして もう何もでないぞ!
というところまでやってしまうんです。

白梅酢をくわえると突然広がる赤い色・ ・ ・ のはずが、
なんの反応もなく揉むとぼちぼちピンクから赤へ。
毎年 ここまできて 「しまった!やりすぎたか?…」

お願いします。この失敗をくいとめる目安を教えて下さいませ。


荻窪 鈴木青果店(^-^) :

目安は「三回ほど絞る」です♪

一回目 - 水に近い感じ
二回目 - ちょっと色が出て来ている
三回目 - 細かな泡と共にかなりの色が出ている

って感じです。

赤紫蘇の灰汁は、茎の部分も一緒に揉んだ場合
かなり目立ちますが、葉だけを揉んだ場合は、
このような感じでOKです♪

あんまし揉みすぎると、良い色が出ないっていうのも、
また梅干し作りのおもしろいところです。

あ、青森の方の漬け方を思い出したけど、
青梅を割る→種を取り出す→紫蘇の葉でくるむ
→そのまま漬け込む という方法。
最初から塩揉みをしない地域もあります♪


梶川さん

やっぱり しぼりすぎだったのね〜.
私は一度目のとき、すでに目安の3回目に達してます。
アクは そんなに気にしなくていいのね♪
今度からは 程々で止めておきます。
「お前、脱色してないかい?」と 紫蘇につぶやくことも もうないかも。

ありがとうございました。


荻窪 鈴木青果店(^-^) :@実は経験者

最初の頃、えらく「灰汁」が気になっちゃいまして、
同じような感じで絞った経験あるんです(笑)

紫蘇もボロボロになってしまって「(^-^;)
まさに脱色状態(笑)


壽屋さん

わ〜!なんてタイムリーな話題!!
今日、紫蘇を入手したところなのです。これから下ごしらえです。
本によって1回でいいとか2回とかいろいろなので迷っていたところ
だったので。
(去年は手抜きをして市販の地元の紫蘇漬けを使ってました)
灰汁抜きは3回でやってみます。

ではでは〜。



「あく抜き済み赤しそ」JOKERさん-2002/06/21

日曜日に漬けてから今日で5日目、しっかりと梅酢も上がって
(みんなの梅に画像を載せています)
そろそろ赤紫蘇を入れたいんだけど、
今年は梅を買ったときについてきた市販の
「あく抜き済み 赤しそ」を使おうと思ってます。

せっかく付いてたのを捨ててしまうのももったいないような気がして、、、
で、もう入れていいのでしょうか?入れる時に
気を付けなければならないことってありますか?
上がってきた梅酢でもう一度絞り直したほうが良いのかな?
手抜きかもしれませんが、貧乏性なもので、、


荻窪 鈴木青果店(^-^) :

使う場合は、袋から出して絞って、
もう一度揉みなおし(塩で)た方がいいけど・ ・ ・ 。

個人的には・ ・ ・ 。
揉んである赤紫蘇は、あんまりおすすめしてません。
色の出がよくないです。



「紫蘇入れました!」ひろちゃんママさん-2002/06/24

こんにちは!ご指導の元、青梅を熟させ、下漬け完了!
梅酢も上がってきたところで紫蘇も入れることが出来ました。
子供のお弁当に必需品だった市販のゆかりも添加物云々で、
購入できなくなり・ ・ ・ この際そっちも作りましょう(^_^)vってことで
紫蘇も多めに漬けました。

こうなると早く干したい!って気になりますよね。
やはり土用まで待った方が良いですか・ ・ ・
今はまだ不安定なので無理でしょうが・ ・ ・
それにしても昔の人の知恵ってすごいですね。早く食べたいです!!


荻窪 鈴木青果店(^-^) :

>ゆかり粉
ちょっとギョッ!()」とする商品って・ ・ ・ 多いですよね最近。
自分たち大人は良いけど子供にはちょっと・ ・ ・ って、
家庭の味、手作りが見直されている理由がわかりますです。

さてさて、梅ちゃん。
早く干したいとは思いますが♪
じーっくり梅酢の中で漬け込まれて頂いて♪
7/20頃に樽だしするのが一番美味しいと思いますよ〜♪
暫し我慢♪我慢♪



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