荻窪 鈴木青果店の梅干しちょっと良い話  Establishes from November 26, 1998.
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・ 梅レシピ Q&A
○ かびについてのご質問

・ 「ポツポツとカビが生えていて」恵美さん
・ 「カビが生えてしまいました。」カズさん
・ 「白梅酢が白く濁ってしまいました」きのさん
・ 「白いカビが点々」saharaさん
・ 「卵の内側に付いているまくみたいな」ocotanさん
・ 「カビが生えたときは？」K.S.さん、Yさん、O.M.さん
・ 「一度沸騰させる」ちえぞうさん
・ 「梅酢が暖かかったです」けろちんさん
・ 「体に害があるのでしょうか」梅子さん
・ 「うっすら白い幕が」難航うめさん
・ 「今年第一号のカビ大賞」紗知子さん
・ 「黒いてんてんが！カビ？？」なつさん
・ 「かびでしょうか？」てるぽんさん
・ 「この対処で良かったのだろうか」JOKERさん
・ 「カビで無い気もしますが」てつさん
・ 「白っぽいピンク色の赤紫蘇」みーちゃん


「ポツポツとカビが生えていて」恵美さん-2001/07/23

おはようございます 相談に乗って下さいな
梅酢が上がるまでは無事に終って
紫蘇を入れて何日かして中を見たら
ポツポツとカビが生えていて
大慌てで取って早かったけど干して
曇っていたけどほっとしたのもつかの間
今度はそこにもカビが・ ・

またまたそっと取ってほっ
瓶に収めて色もいい感じと思っていて
昨日覗いたら梅酢に浸かっていない部分にカビ！！

もう嫌って感じで投げ出したいけどかわいい梅ちゃん達・ ・
密封していたのを蓋を取りましたが・ ・
どうしたらいいでしょうか？
涼しい場所も無いからこの暑さに参ったのかな？？


荻窪 鈴木青果店(^-^) ：

最初に赤紫蘇を入れた段階で、下ごしらえが完全でなかったかもです。
意外に多いんですよ。紫蘇を入れてからかびてしまうって方が。

その際も、カビの程度にもよりますが、ホワイトリカーで殺菌するのが
望ましかったかもしれないですね。

ホワイトリカーで洗って殺菌 → 天日干し

今一度やってみてください。
そのままですと、おそらくかびてしまうと思われますです。


恵美さん

早々と回答を頂きありがとうございます
ホワイトリカーで殺菌して干して殺菌した瓶へ戻した方が
いいですか？
殺菌してすぐに戻したらいけませんよね？
新生児を育てているように心配で心配で・ ・
またまた教えて下さいね


荻窪 鈴木青果店(^-^) ：

天日干しは、ちょこっとでもやった方が良いと思いますです(*^-^*)


恵美さん

お忙しい中ありがとうございました
早速やってみます
去年このページを見て初めて漬けて成功して・ ・
それ以来大ファンです
また色々教えて下さいな


荻窪 鈴木青果店(^-^) ：

成功しますように♪(*＾▽＾*)♪
手間がかかるけど、今しばらく面倒みてやってねん♪
がんばってくだしゃい♪


「カビが生えてしまいました。」カズさん-2001/07/14

最初の頃は、結構上手くできていたのに、ちょっと気を抜いたらカビが
生えていました。梅の上に紫蘇があって、その上にビニールを敷いて、
その上に重石を乗せていたんですけど、多分ビニールにカビが生えたみたいです。

つゆにもカビが浸透しているのか、少しつゆにとろみがあるように見えます。
多分発酵しているのかもしれません。
Q&Aにあったように対処すれば私の梅達も大丈夫でしょうか？
もうすぐ土用干しなので、今日中にも対処したいです。


荻窪 鈴木青果店(^-^) ：

香りも「発酵」の匂いになっちゃったかなぁ？
梅酢にもとろみかぁ・ ・ ・ 。ちょっと厳しいかも。

梅自体がどんな感じかにもよりますが、あまりひどいようでしたら、
干した後も、保存の際カビが生えてしまいます(；-；)

「発酵」している匂いでしたら、残念ですが「梅ジャム」加工にした方が
良いかもしれないです(；-；)


カズさん

マ…マジですか？旦那曰く、発酵した匂いだと言ってました。
でも、梅の匂いだけれども…と訳のわからないことを言ってます。
私的には紫蘇の匂いだと思います。

梅干しの一部が茶色くなっているのですが、やはりダメでしょうか。
今、一応アク抜きをしているのですが、梅ジャムの作り方を教えて下さい。
原因はやはり、あまり雨が降らなかったことなのでしょうか？
っていうか、私がウカツだったのでしょうけど…。


荻窪 鈴木青果店(^-^) ：

茶色というのは、紫蘇の葉の系統の「茶色(赤茶色)」ではなく、
本当の「茶色(土色)」でしょか？
フルーティーな香りとは一変して、ある程度外気温の影響で、
熟成していくのですが、それを通り越えちゃうと、発酵になってしまいます。

どのような状態なのか、もしデジカメをお持ちでしたら、
画像掲示板(みんなの梅)に送ってください。

-うちの梅ジャムの作り方-

鍋(ホウロウ鍋)に梅を入れて、かぶるくらいの水を入れます。
沸騰したら、灰汁を取りながら、しばらく煮ます。
頃合いを見計らって、梅を取り出します。(煮汁は捨てます)

この梅を裏ごし機？(わっぱに網が張ってあるもの)に上げて、
木ベラで潰しながら種を取り除きます。

この裏ごししたものを、再びホウロウ鍋に入れて、
砂糖(味を見ながら増減)を加えながら、弱火でコトコト。
※木ベラでかき混ぜながら

しばらくコトコトやって、味を見ながら砂糖を加え、
そろそろかな♪って思ったら、レモン汁を加えます。

これで、コンロから下ろして、冷まします。
で、冷めたら密閉できる瓶に詰めて、冷蔵庫で保存。


カズさん

こんばんは。カビが生えて発酵したのか？ジャムにしちゃうか？と
迷っていたカズです。梅干しのその後の経過なんですが。

カビの対処どおり、梅酢を煮て、梅と紫蘇をホワイトリカーで洗って
壺を洗って天日干しして、ホワイトリカーを入れて全て戻してから
今日で３日目。なんか、香りとか戻ってきましたよ。フルーティというか
梅干しってカンジの香りです。

茶色というのも、旦那曰く、黄色から赤に変わるときにやけに赤すぎて
変な色に見えたんじゃないかということです。壺も茶色だし。
なんか、問題なさそうなんですけど、ちょっと心配なのでそろそろ
土用干ししようと思っています。今週の３連休にでもやろうかなって思います。
一応、干す時にでも梅干しの状況をデジカメでお知らせします。


荻窪 鈴木青果店(^-^) ：

香りが戻ればおそらく大丈夫じゃないかなぁ。
デジカメの写真、お待ちしておりますです♪


「白梅酢が白く濁ってしまいました」きのさん-2001/06/19

はじめまして。今、カリカリ梅を漬けているのですが、わからない事があるので教えて下さい。
白梅酢が少し白く濁ってしまいました。

カビが原因だと思い沸騰させ、こし、消毒をした梅をもどしたのですが、
大丈夫でしょうか？
白梅酢は無色透明ではありません。もっと煮込んだ方が良いのでしょうか？

荻窪 鈴木青果店(^-^) ：

カビが出てしまうと、無色透明にはならないんですよね・ ・ ・ 。
沸騰させて、あくを取っていただけましたでしょか？
また、梅を戻す際、焼酎で消毒しましたでしょか？？

すべてＯＫのばやい、カリカリ梅は冷蔵庫での保管が良いと思いますです♪♪


「白いカビが点々」saharaさん-2001/07/09

梅干し１年生です。みなべの南高梅2kgを塩10％でつけています。
赤紫蘇も入れてから2週間がたちました。

今までは順調だったのですが、
今日赤梅酢に白いカビが点々と３つくらい浮いてるのを
発見してしまいました。

梅酢は濁ってないし、梅自体にもカビが回っていないようなので、
とりあえず浮いてるカビを除去しておいたのですが...。
何か他にやるべきことはありますか？教えてください！

荻窪 鈴木青果店(^-^) ：

状況にもよりますが、しばらく様子をみた方が良いかな？
心配なときは煮立てて灰汁取りをした方が良いです。
カビの付いていた「赤紫蘇」も、捨ててください。


「卵の内側に付いているまくみたいな」ocotanさん-2001/07/09

今日久々にカビチェックをすべく梅を見たら・ ・ ・ 、
梅酢に何やら白い物体が浮かんでいるではありませんか。
もしかして・ ・ ・ カビ？

でも、梅にも付いていないし、
梅酢もカビ臭くないし、梅を食べてみたけどカビ臭くないし、
一体何？よーく見ると卵の内側に付いているまくみたいな感じなんです。
この天候だったら干して梅酢を沸騰させた方がよいでしょうか？アドバイスお願いします。


荻窪 鈴木青果店(^-^) ：

おそらくカビですね卵の内側に付いているまくみたいな

そろそろ土用干し近くなので、この場合は干しちゃった方が良いかな？
梅酢に戻す場合は、一回沸騰させた方が良いです。


ocotanさん

今梅酢を沸騰させてさましています。
もう少しで梅雨明けなのでもう一度もどして梅雨明けをまちたいと思います。
梅はカビてなかったんですけど（梅酢もにごっていませんでした）
ホワイトリカーで洗いますか？


荻窪 鈴木青果店(^-^) ：

この「カビ」。結構しつこいので(保存の際も出やすい)ので、
もう一度戻す場合は、一回ホワイトリカーに、
軽く、くぐらせた方が良いんじゃないかなかな(*^-^*)


ocotanさん

明日天気が良いようだったら干そうかとおもいます。
干し終わったら冷蔵庫へ入れた方がいいかなぁ？


荻窪 鈴木青果店(^-^) ：

冷蔵庫は必要ないんじゃないかなぁ？
密閉できるガラス瓶か何かで保存したら良いんでないかいな(*^-^*)


「カビが生えたときは？」K.S.さん、Yさん、O.M.さん-1999/07/08

梅干しをつけました。
（時々カビのチェックをしてください）とありますが、
カビが生えたときはどうすればよいのでしょうか、教えてください。


荻窪 鈴木青果店(^-^) ：

うちのお店では、今から３年前（1996年）に、
自家用で二樽漬けたのですが、そのうちの一樽に
カビが出てしまったことがあります。まさに涙ものでした(T_T)。

でも、対処法さえ知っていれば、あわてず騒がずです。

-カビの予防-

まず、漬け込んで３日目位の香りを憶えておいてください。

そして、時々、蓋を取って”香り”を嗅いでください。
これだけで予防になりますので、
ちょっとの間だけ、梅の世話をしてあげてくださいね。



---かびの生えたときの対処法---

まず梅や紫蘇をを取りだして、
３５度のホワイトリカーでカビを落とすように洗います。


梅酢（白梅酢）は、ほうろう引きの鍋に入れて、
アクを取りながらコトコト煮立てます。

この間に、梅干しを漬けるのに使った容器、落としぶた、重石等を、
水洗いして、天日に当て乾かします。

この容器等をホワイトリカーで消毒して
先ほどの梅酢が冷めたら、漬け直します。
漬け直しをする際、梅酢にホワイトリカーを足すと、安心です。


通常、焼酎や塩を分量通りに入れていれば、
心配するほどのことはないのですが、
今年のように、６月中雨も降らず、暑い日（地域差あり）が
続いたりしている年は、気を付けた方が良いですね。


「一度沸騰させる」ちえぞうさん-2000/06/26

今年はじめて梅干を漬けているのですが、わからないことがあります。
梅と塩を漬けはじめてから、１週間たちますが、
特にカビがかえている様子はないのですが、梅酢が白く濁ってきています。

本には、「一度沸騰させる」と書いていたので、沸騰させたのですが...

質問1目に見えてカビがなくても、沸騰させるのでしょうか？
梅をよくよくみると、小さなキズの周りが、少し茶色く変色しているのですが...

質問2茶色く変色した梅は取り除くのでしょうか、
それとも、焼酎か何かでふき、再度、漬け込んでよいのでしょうか？

梅干初心者で、本だけではよくわからず、インターネットで検索して
このページにたどりつきました。、よろしくお願いします。


荻窪 鈴木青果店(^-^) ：

全然気にしないでくださいね♪最初はみ〜んな初心者です。

お答え1白く濁りはじめたのは、
梅が潰れて中身がでていることがなければ、カビが原因だと思います。

ほうろうびきの鍋で、弱火でコトコト煮て、アクを取り除いてください。
完全に冷めてからもう一度漬け戻します。冷めるまでの間に、
ボールに焼酎(ホワイトリカー)を入れ、
梅を良く洗います。赤紫蘇も同様に洗います。

その後天日干しをしてから漬け戻しになります。
漬物樽、落とし蓋なども焼酎で殺菌して、天日干しします。


お答え2「茶色く変色している」とありますが、
完熟している梅を、長時間水につけた梅によく見られます。

香りを嗅いでみて、ちょっと梅とは違う匂いがしている場合は、
梅ジャム等の加工用にまわした方が、
安全ではないかと思います。

一度カビがでてしまうと、再び出やすくなりますので、
１日１回はカビのチェックをして、土用干しまで面倒を見てあげてください。


初めての梅干し作りが何とか成功しますように！


ちえぞうさん

SShin1 さん、早速のご返答ありがとうございました。うれしいです。

昨年から、梅酒をつくり始めて、
今年は梅干にチャレンジと思っていたのですが、
焼酎で拭いても白く濁るし、濁る原因もよくわからず、
どうしてよいか分からず．．．

手元の本では、沸騰寸前まで煮込むと書いていたので、
そのとおりしたんですが、それでも白く濁ったままで、
どうしょうと思っていたのですが、コトコト煮込めばよいのですね。
そして天日干しですね。早速、家に帰ったら煮込みたいと思います。

今度は確認なんですが、確認1透明になるまで煮込めばよいのですね。
（煮込んだら透明になるのですね）

梅ジャムというのもおいしそうですね。また、ここで報告したいと思います。
また、何かありましたら、お助けください。よろしくお願いします。では。


「梅酢が暖かかったです」けろちんさん-2001/06/27

はじめまして。。。
梅干しで検索してきました。
さっそくですが、私の「初めての梅つくり」の悲しいお話を聞いてください (T_T)
梅干しは大好きだけど、自分で漬けたことのない私。。。

今年は知人から、とってもおいしそうな梅を頂きました。
（出来ればつけてからもらいたかったけど・ ・ ・ ）
その梅があまりにおいしそうなので、一念発起。
自分で漬けてみることにしました。

梅は重さが３．２ｋｇ。塩は１０％とあったので、３２０ｇ入れました。
＋焼酎３００cc。本の通りやったつもりだったのですが、

なんと今夜梅の上の方にカビらしき幕が張り始めていました。
げっ！なして？why？

とりあえず、汁は全部捨てて梅はよく洗って
少々塩をふって冷蔵庫に入れましたが、このあとどうしたらいいやら・ ・ ・ ・ 。

ほんとに、いい梅なので、捨てるのは忍びないのです・ ・ ・ (T_T)
なにか良い方法があったら、ぜひ教えてください。
それと、「梅がカビるのは縁起が悪いから捨てた方がいい」とも言われました。
そういえば、おばあちゃんが死んだ年、
実家の梅が初めてカビて全部捨てたことがあります。
きっぱり、あきらめて、捨てた方がいいでしょうか？
どうしたものか、途方にくれてしまって。。。

はじめてお邪魔したのに、長々と質問ですみません。
ぜひ、教えてください。よろしくお願いします。


荻窪 鈴木青果店(^-^) ：

カビの対処法にも書いてありますが・ ・ ・ 捨ててしまったのね(；-；)？梅酢

上記カビの対処法をご覧ください。で、梅酢が無いということなので、
焼酎で消毒後、今一度、分量の「塩・ 焼酎」で漬け込んでくださいませ。

で、今後のために、まず確認していただきたいことが２点。
・ 重石は何キロ使いましたか？
・ 焼酎は１割以下(300cc)のようですが、度数は何度のものですか？
教えてくださいまし。


けろちんさん

重石はガラスのボールに水を張ってのせて置いたのですが、
だいたい３�圓�らいだったと思います。
焼酎は２５度のものを使いました。
実は、翌日職場で梅のことを話しているうちに、原因らしきことがわかりました。
まず、保管場所。流し台の上、
しかもその下は食器洗い乾燥機で、
毎晩結構温度も湿度も高くなってしまう場所でした。。

昼間は閉めきりで、何日か蒸し暑い日が続いていました。
梅酢を捨てたとき、たしかに梅酢が暖かかったです。

もうひとつは・ ・
毎日手をいれて入れたいたことです。
ぬか漬けは毎日手を入れてかき回すとおいしくなるので、
梅も、色や味が均等に回るように毎晩手を入れて混ぜていました。
「手なんか絶対いれちゃあダメ。ほんなこんすれば、
カビるに決まってるじゃんけ」とみんなに口を揃えて言われてしました。
とてもはずかしかったです。。 (T_T)

軽い気持ちで漬けた梅ですが、
いろいろ話を聞いたり、ここのＨＰをみていて、
来年はもう少し丁寧に頑張って漬けてみたいと思います。
また、いろいろ教えてください。有り難うございました(＊＾ｏ＾＊)


「体に害があるのでしょうか」梅子さん-2001/07/25

初めてカキコします。
もう梅干作りは８シーズンほど経験してるのですが、
初めてカビがきました。友達にも教えてあげるほどベテラン〜♪
と思っていたのでとてもショックでしたが、
なるほど今年は暑さのせいか多いのですね。（と、自分をなぐさめる・ ・ ）

で、紫蘇に白いカビがはえて梅酢にも少し浮いていたので、
カビた紫蘇と、ういた梅酢を多めに取り除いたのですが、そのままでいいのでしょうか。
もう３週間も前でそれ以後カビの姿は見えないのですが。
やっぱり一度カビのはえた梅酢やそれに漬かっている梅って、体に害があるのでしょうか？
梅の味はそこそこ美味しいし、私はやわらかいのが好きなので、土用干しはしていません。


荻窪 鈴木青果店(^-^) ：

そうなんですよ。今年は特に暑いので、
メルマガやBBSでも「塩分をちょっと多めに♪」とおすすめしておりました。

そのままでいいのでしょうか。
この場合も、ちょっと様子をみてあげてくださいまし。
上手くいけばそのままでＯＫですが、こう暑いと心配なもので。

カビそのものは、害は無いと思いますが・ ・ ・ というか、
人体実験済みだったりします(￣＿￣;)ワタシ
あんましデリケートな方にはおすすめできないけど・ ・ ・ 。

再度カビが出るようでしたら、過去ログか、Ｑ＆Ａをご覧いただいて、
梅酢を煮立てて灰汁を取り、梅を焼酎で殺菌してくださいまし♪


「うっすら白い幕が」難航うめさん-2002/06/24

梅を漬けて２回目なのですが、
１回目の梅が塩の結晶が出てくるほど、しょっぱくて、
今回　このＨＰを見つけ減塩梅に挑戦しました。

南高梅を買ってきて、ＨＰ通り黄色になるまで待って、
今年はいいのが出来そうと、張り切っていたのに、
そうそうカビチェックしなくては・ ・ ・ と覗いたら、
うっすら白い幕が・ ・ ・ これってカビですよね・ ・ ・ 。

カビに注意って書いてあったんですが・ ・ ・
出来てしまったら・ ・ ・ どうすればいいのですか？！


荻窪 鈴木青果店(^-^) ：

こちらから対処法をご覧ください。


「今年第一号のカビ大賞」紗知子さん-2002/06/15

梅シロップが予想外の短期間で醗酵してしまったので、
嫌な予感がしていたのですが。。。

今日、梅干のかめをおおっている紙をどけてみたら、
いつもと違うにおいがしました。
よくみたら、2つの梅に白いものが生えていました(涙)

どうやら、この掲示板で、
今年第一号のカビ大賞みたいです（うれしくない）

シロップの経験があったので、その時ほどあわてることもなく、
ホワイトリカーで「白いもの」を退治しています。

といいつつ、けっこうドキドキで、
梅干作りってこんなにスリリングなのね！と変な感動をしています♪
最初はただうまくいくことだけを願っていたけれど、
こうして毎日梅の顔を眺め、梅酢があがった、
発酵しちゃった、カビが生えちゃった、とやっていると
ますます梅に情が移ってきて、親馬鹿ならぬ梅馬鹿になっていく
自分がおかしいやら、うれしいやら(*^ ^*)

ところで、梅酢自体はほとんど濁りはないのですが、
だいたい何分くらいコトコト煮たてればいいでしょうか？

今回はだいたい5〜6分くらい煮たと思います。
それから、もうひとつ。この先土用干しまで毎日眺め
、もしもまたカビが生えたら、その度に梅をホワイトリカーで洗い、
梅酢をコトコトすればいいのですよね？

こんなにすぐかびちゃったら、これから毎日これをくりかえすのかしらん、
と少々気が遠くなってしまいました（ーー；
梅をかめから出したついでに、赤紫蘇を漬け込みたいな、
と思っています。ちょうど売っているといいなあ♪


荻窪 鈴木青果店(^-^) ：

うーん 第一号っすね(^-^;)

カビ取り処置をしていれば、出ないとは思うんだけど、
ちょっと今保存している状態が問題かなぁ。

最近の建物って、密閉のせいでしょか。
室温が意外と上がるから、涼しいところって冷蔵庫しかないような気がする・ ・ ・ 。

ジップロックで空気を抜いて冷蔵庫保存ってのが良いかもしれないですね。


赤紫蘇は品薄状態が続いているので、お店などで見かけたら早めに買った方がいいですよ♪


紗知子さん

シロップやはちみつのジュースは短期間で発酵しちゃうし
、第一号になってしまうし・ ・ ・ 。
消毒したり、水分を飛ばしたり、
それなりに気は使っているつもりだったのですが。

たしかに、一戸建ての実家と比べ、
気密性が高いマンションの我が家は一番涼しそうな場所でも
相当気温が高くなってしまいます。

実家には上げ蓋があったので、夏でもそこはひんやり、
梅には快適な場所だったようです。

今住んでいる所は冬はたいそう暖かなのですが、
その分夏の日のあたる部屋なんて最初の年は以前からは
想像もつかない暑さで、これで同じ県かとビックリでした。
冷蔵庫を整理して、中に入れておこうかしら。

赤紫蘇、高かったです。1週間前の2.5倍以上の値段！
でもうれしくて買っちゃいました。
とってもきれいな色に感動しています。
なんとか無事に梅干が食べられるといいなあ・ ・ ・ 。

心配だから今の梅ちゃんはジップロックで空気を抜いて
冷蔵庫に入れて、再度1ｋｇくらい作ろうかと本気で考え中。
紫蘇を入れてしまったし、だいいち塩漬けにしてしまっているわけですが、
この梅をジャムなどに加工することは可能でしょうか？
だけど、2ｋｇ分の梅ジャムって、
覚悟しないと食べきれない量になりそう(^^；
（すでにうちには大量のいちご＆スグリジャムが…)

荻窪 鈴木青果店(^-^) ：

この梅をジャムなどに加工することは可能でしょうか？
やってできないことはない(^-^;)けど、
塩抜き(茹で)をちゃんとやらないと、へんてこな味になります 涙


えりちゃんさん

あのー、「ジップロックで冷蔵庫保存」を参考に
我が家も避難させようかと思っています。
ってことは重石とかいらないの？

そのまま、空気を抜いて冷蔵庫に寝かせておけばいいのでしょうか？
赤じそが手に入ったら、その後どうすればいいんでしょう？教えてください。


荻窪 鈴木青果店(^-^) ：

重石はしなくても、密閉式の袋に入れてしまえば、
梅は梅酢に絶えず触れているので、重石はいらないです。
赤紫蘇が手に入ったら、その中に漬け込めばＯＫ。
樽を使えない場合の応急処置？のような漬け方です。


「黒いてんてんが！カビ？？」なつさん-2002/06/20

はじめまして！今年梅干デビューの新米主婦です。
梅干を漬け込んで３日ほど、
梅酢がひたひたくらいにまでせまろうとしていますが、
今日いとしげに梅をながめていたら、、。
そのうちのひとつに黒いてんてんが！！

こんなの、前はなかったような気がする。。
これって、カビでしょうか？
ちなみに梅は南高梅で、ビンの中は
かびっぽいニオイはしてないと思うのですが、。
梅酢はちょっとピンクがかってます。
梅酢に早くから浸かっている一番下の梅です。。
どうかよろしくお願いします。


ピンク梅酢（えりちゃん）

こんばんわ。私も今年、初めて梅干しのトライしてます。
浸けて１週間です。我が家の梅酢はピンクが濃くなって
「ロゼ」って感じで、とっても綺麗です。

「なつ」さんのところもピンクになったんですね。
「しんいち」さんの梅もピンクの梅酢だそうです。
年によって、ピンク梅酢になるそうです。どうしてなんでしょうね。

梅酢はちょっとピンクがかってます。

は、心配ないでーす！カビ・ ・ ・ 私も心配ですが、
冷蔵庫に入ってるので少ーし安心してます。
「なつ」さんの梅、カビでないことを祈ってます。


荻窪 鈴木青果店(^-^) ：

なつさん♪こんばんは♪

>黒いテンテン。

読んでいて一番に思ったのが「虫さされ」(蚊じゃないよ)です。
数カ所に黒いテンテンがあるのは、おそらく虫が刺した跡じゃないかな

>こんなの、前はなかったような気がする。。

青いときだと気が付かないのがこの虫さされだったりします。

香りがかび臭いわけではないと思うので、おそらくこの線が濃厚。
・ ・ ・ って推理ドラマみたいだけど(^-^;)オイオイ

う〜む。現物をみてないからムセキニンかもしれないけど、
大丈夫だと思いますです。

というのも、梅酢に漬けている時にでてくるカビは、

その１
梅酢が濁って、空気に一番近い部分。
紫蘇などを入れているときにはピンク色(意外にきれいないろなんだけど)のカビ。
特徴というか、その紫蘇に触ると、クニャって感じでとけているので発見しやすいです。

その２
紫蘇が無い場合。
空気に触れている部分の梅(だいたい梅酢から顔を出している)に白い雪化粧のようなカビ。
特徴は、雪が降る場所は茶色く変色(おそらく酸化)していること。
※これが見つかると末期です・ ・ ・ 梅酢を煮立てて・ ・ ・ という作業がかなり大変(涙)

その３
空気に触れていない部分にでてくるカビ。
底の方に出て来ます。
特徴は・ ・ ・ なんていうか・ ・ ・ 夏、アスファルトの上に捨てられたチューインガムを靴で踏んだような・ ・ ・ (変な表現？)ビヨーンって伸びるカビ。

見つけたときはショック！を通り越しておもしろいです(笑)
「こんなところでもカビは生まれるんだ」なんて感心しちゃったりする。

ってなことです。

だもんで、大丈夫だと思いますよ。


それからえりちゃん♪

冷蔵庫に入ってるので少ーし安心してます
あーでもね、これも油断は禁物。※減塩＆大量に作っている場合は特に。

冷蔵庫のドアのポケットに入れておいたほうが良いと思います。
※梅の香醤油と同じく、常に揺すってくれるので、梅酢の塩分濃度が偏らなくて良いと思います。

経験上、あ、そろそろ大丈夫かな♪って思ったときにいろいろあるのが梅干し作りだったりします。

土用干しまで、ハラハラドキドキな梅干し作りですが、
だからこそできたときの嬉しさは（￣ー￣）フフフ♪なんですよ〜♪

もう一息。あと1ヶ月♪みなさん頑張りましょ♪


なつさん

えりさん、しんいちさん、
丁寧なお答え、ありがとうございました！
なんだかそう言われてみると、全然カビじゃない気がしてきました（単純。。(^◇^;)>）
この土日にでも、シソを入れてみようと思います♪

それにしても、梅を漬け込むのって、はまっちゃいますね・ ・ ！
あまりのかわいがりように、ダンナ様に
「食べるとき泣いてしまいそうやな〜」、、などと言われてしまいました(笑)


ピンク梅酢（えりちゃん）さん

「しんいち」さん、「なつ」さん、こんにちは。
やっぱり、どこに置いても油断はしちゃ駄目ですね。
ちゃんと、愛情をかけてあげないと・ ・ ・ ね。あと１ヶ月、頑張ります。

第２弾として、南高のＭサイズ３ｋｇを漬けてみました
。こちらは「白」のままにして「赤」と食べ比べてみようと思います。
両方とも上手に出来るといいです。ご指導、よろしくお願いします。　

私も今日、赤じそを入れてみました。
子供たちが見守る中、塩もみした赤じそに梅酢をたらし、
色が変化していく様子を見て歓声が上がりました。
私の手も見事に赤くなってます。

生の赤じそを見るのは私も初めてでした。
とっても、いい香りなんですね。
このまま、いい色に無事に梅も染まってくれればいいな。

そうだ、質問です。赤じそを入れた後も、
ゆすってあげたほうがいいんでしょうか？


荻窪 鈴木青果店(^-^) ：

赤じそを入れた後も、ゆすってあげたほうがいいんでしょうか？

もっちろん♪(^-^)」
こまめにチェックしてあげてくださいませ。


ピンク梅酢（えりちゃん）さん

小さな質問にいつも答えて頂いて、ありがとうございます。
本当にこちらのホームページがあって感謝しています。
「梅干し」って本を読んでも個人的に分からないことってたくさんあって、
誰に聞いていいか分からないし、聞いても一人一人やり方が違うので
かえって困ってしまうこともしばしばでした。

「しんいち」さんのお答えには、
それぞれの作業にどんな必要性があるのかなど、
理由を教えて頂けて、しかもどんな些細な不安にも答えて頂けるので、
自分の中で応用ができます。こちらのホームページに出会わなければ、
我が家に「梅干し」作りもこれほど落ち着いて取り組めなかったと思います。
まだまだ、途中ですが、感謝してます。取急ぎ、お礼まで。



「かびでしょうか？」てるぽんさん-2001/07/24

はじめまして。
すいません、ちょっとこまってしまって、梅の生き字引のような
このＨＰを見て早速甘えて教えてもらいに来ました（＾＾）

干すまでは、梅白酢液も透明で（よしよし）と思って
たんですが、干すとき、２日目は凄く天気が悪く、
私はとりあえず回復を願って仕事に行ってしまいました。
そんでもって、今日（３日目）見たら、なんかね、
白い粉みたいな斑点みたいなのが梅の表面にいっぱい
ついてるんです。(+_+)

これは・ ・ かびでしょうか？塩の結晶でしょうか？
もしも、液がかびてしまっていたことを知らずに
干してしまったら、こういった現象がおこるのでしょうか？

それとも、ただ単に天気が良すぎたために、余分な塩が
噴き出ているだけなんでしょうか・ ・ ・ ？
突然すいません。よろしくお願いいたします（＊−−＊）


荻窪 鈴木青果店(^-^) ：

「みんなの梅」コーナーをチコっと覗いてみてくださいまし♪
「ひろ」さんにご投稿いただいた画像がのってますです♪

同じような感じかな？(*^-^*)？


てるぽん

ひろさんの画像拝見しました！多分一緒ではないかと・ ・ ＾＾；；
去年はほんの一部だけだったような気がしてんだけど、
今年はあまりにも全体にはびこってるんで心配だったんですが、
大丈夫だろうと自信がつきました！！
本当にありがとうございました〜〜♪♪



「この対処で良かったのだろうか」JOKERさん-2001/07/02

はじめまして、広島に住んでいる27才の男性です。
今年初めて梅を漬けてみました。スーパーで南高梅を注文して
いつもは買った事のない特上のお塩、漬物樽などを用意して
先月の23日に漬け始めました。重石はこちらのＨＰにあったように
ペットボトルを活用させて頂き紫蘇も梅のおまけに付いてきた既製品で
はなく自分で揉んで漬けようと思ってます。白梅酢も順調に上がって
きてそろそろ紫蘇を準備しようかと思ってます。昨日は中蓋を木に
したせいか少しカビが生えていたのですが焼酎でしっかり洗い、
霧吹きで改めて焼酎をまぶしどうにか大丈夫みたいです。、、、この
対処で本当に良かったのだろうか？？？

今日紫蘇を買ってきて良く塩もみして梅と仲良く共存して頂くつもり
です。紫蘇は塩で揉んだ後その出たアクを捨て2.3回それを繰り返して
上がってきている白梅酢に漬けるとあったのですが上がってきた白梅酢
全部に漬けて揉んだりする物なのでしょうか？それを樽に戻す時は
梅をサンドする様に入れて梅酢を全部戻していいのですか？少し気に
なって紫蘇を買いに行くのをためらってしまってます。
なにぶん初心者なので当たり前過ぎるような質問ですみません。
梅を漬け間違えるとその年はいい事が訪れないと言われます。
せっかくの初挑戦成功させたいものです。よろしくお願いします。


荻窪 鈴木青果店(^-^) ：

カビの対処ですが、今現在はどのようでしょうか？
カビの匂いはありますか？もしあったらば、
梅酢を煮立てたほうが良いと思います。

赤紫蘇は、揉んだ後に梅酢の中でほぐすと良い色になります。
ちょっと手間がかかりますが、梅と梅の間に入れた方が、
色良く仕上がります。

梅酢は、樽に戻してください。

★あと、紫蘇を揉む際には「非金属のボール」などで作業してくださいまし。


「カビで無い気もしますが」てつさん-2001/07/03

こんにちはっ、今年も梅干作りに挑戦しております
去年は、5kg、今年は、10kg 、思った以上に好評だった為
増量いたしました。
　ただ、梅一粒だけでしたが、白いものが付着している梅発見
カビで無い気もしますが、一様焼酎で洗って、戻してしまいました。
よかったのでしょうか・ ・ ・ ・
　南紅梅ただからでしょうか、フルーティーな匂いが今年はキツイ
飯のオカズになるのか、ちよっと不安だったりします。
　贅沢な不安ですねっ。


荻窪 鈴木青果店(^-^) ：

カビで無い気もしますが
カビのばやい、独特の匂いがします。
んで、一粒だけって事は無いと思いますので、大丈夫じゃないかなぁ？
一応「香りの確認」だけは、土用干しまでマメにやってくださいまし♪

フルーティーな匂いが
南高は独特ですよね。あま〜ぃ♪香り。
んでも、土用干しが終わる頃、ちゃんと梅干しになりますよん♪


「白っぽいピンク色の赤紫蘇」みーちゃん-2002/06/26

梅干、おかげさまで順調に(？)漬かっています。
ところが・ ・ 今日のぞいてみたら、重石のまわりの赤紫蘇なのですが、、
汁からでているところだけ、妙に白っぽいピンク色になっていたのです！！

疑わしきは除去すべし、と、とりあえず取り除いてみましたが、
これってダメなのでしょうか？おいしくなくなっちゃったんでしょうか？？
教えてください。


荻窪 鈴木青果店(^-^) ：

えーっと、それはカビです(/ー￣;)

で、原因はこれ↓
汁からでているところだけ、妙に白っぽいピンク色

赤紫蘇も梅酢に浸かっていないと、かびます。しかもかなりの確率で(^-^;)

一部だけでしたら、それほど問題は無いと思うけど、
下の方までいってたら、カビがでたときの処置をしてあげてください。

ちなみに梅酢の香りはどんなかんじでしょうか？




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