土用干しついてのご質問梅・梅干・梅酒レシピ Q&A by 荻窪鈴木青果店の自家製梅干しちょっと良い話

	荻窪鈴木青果店の梅干しちょっと良い話 Establishes from November 26, 1998.

・梅レシピ Q&A

○ 土用干しついてのご質問

・「干した途端、曇天続き」ひとみさん
・「窓越しに干すんじゃだめですよねぇ?」saharaさん
・「土用干しまでの間」takaoさん
・「夜も外に出しっぱなし？」satsukiさん
・「土用干しまでの保存」ぷうりさん
・「干し始めたんですが・・・・・」プテリさん
・「本によって干す時期が違う」なおこさん
・「雨に打たれてしまいました」みさこさん
・「土用干しについて」梅子さん
・「土用干しその後」JOKERさん
・「どれくらいの間おけばいいの？」グズ六さん

「干した途端、曇天続き」ひとみさん-2001/07/28

連日の猛暑、台風は遠くにあるけれど、
天気予報は晴れ・・てゆうから、
よし・・・干そう。炎天下、私は干しました。

するとなんか雲行き怪しい。

とりあえず屋内に避難したのは良かったのですが、
その日はずっと雨、そして、ずっと曇りです。

今日で二日目、直射日光の延べ時間は最初の１時間だけ。
カビが生えてきそうで、恐い。天気ははかばかしくありません。

塩分18%で漬けましたが、もっと低いかもしれません。
瓶の中にはまだ干していないものが残っています。どーしたらいいのー？。
教えてください。ホワイトリカーに漬けて瓶に戻したほうが良いのでしょうか。
このまま晴れるのを待てばよろしいのでしょうか。

荻窪鈴木青果店(^-^) ：

あんまり干す時間がない場合は、そのまま梅酢に戻した方がいいかな？
１８％であれば、あんまり心配することはないと思いますが、
ホワイトリカーは必要ないと思いますです♪

ひとみさん

不躾な質問に答えて頂き、ありがとうございます。
ちょっと安心しました。結局、２日曇天下で干した後、
梅酢に戻しました。

３０日はやっと晴れたので　再度土用干しを開始しました。
一度梅酢に漬けたとはいえ、３日干した後なので　
１日干しただけでＯＫにしました。足りないかもしれないけど・・・。

まだ後８キロ程干す予定です。
それにしても自分の文章が登録されて
それに答が返ってくるって　何だか不思議。
（すみません。インターネット経験２ヶ月なんです。
今後ともよろしくお願いします。）
このＨＰを見つけたときは万歳三唱したい気分でした。

梅干しを漬け始めて三年、誰も答えてくれない疑問の数々が氷解し、
これからも助言が頂けるなんて　なんて素晴らしいのでしょう。
しんいちさんに感謝です。
ところでまたまた質問なのですが（図々しくてごめんなさい）
土用干しを終えるタイミングは　一日のうち何時がベストですか。
２昼夜といわれているので、朝しまうようにしているのですが、
「そんなこと気にしないで夕方しまっちゃてもいいのかな～、
もっと言っちゃえば昼間しまちゃっても問題ない？」です。いそがなくてもいいですよー。

なつさん

私も万歳三唱したい気分でした。(^^)

荻窪鈴木青果店(^-^) ：

初心者の方大歓迎ですよん♪(*＾▽＾*)♪
BBSと呼ばれる、この掲示板って、世界中に繋がっているので、
いろいろな人とコミュニケーションできます♪すごく楽しいですよね♪
ちなみに「ミツオ・ア・ラ・シーマ」さんは、フランスにお住まいなんですよ♪

土用干しを終えるタイミング

うちの場合は、干し上げた日の夜は、店内に保存して、翌朝、樽に保存します♪
一晩かけて冷ますんですねん♪

なぜか？と言いますと、ある程度温度がある梅をそのまま樽に戻すと、
どこからともなく「水(露？)」が出てきます。
最初の頃やってしまったのですが、次の日樽の中にちょっとでしたが
「水」がたまってしまったことがありました。

些細なことですが、カビ防止には必要ではないかな？って考えています♪

荻窪鈴木青果店(^-^) ：

私も万歳三唱したい気分でした。(^^)

ほんとに、こういったコメントをいただけることが、
管理人としては嬉しいです(*＾▽＾*)

たくさんの人が、不安なく、自家製の梅干しを漬けてくれたらいいなぁ～って
すてきな日本の文化ですから、みんなで楽しく守っていきましょ♪(*＾▽＾*)

「窓越しに干すんじゃだめですよねぇ?」saharaさん-2001/07/12

毎日こう暑いと梅干しが心配で心配で気が気じゃありません。
この間カビを発見してからというもの、うちの梅さんたちは
すっかり反抗期に入ってしまったらしく、全く気が抜けません。
最低１日２回、可能な日は何回もチェックしています。

これだけ気をつけていれば、カビは何とか回避できそうなのですが、
もう一つ問題が．．．。それは、うちはマンションの10階ということ
です。しかも海の近く。なので、無風はおろか、そよ風の日なんて
めったにないんです (;_;、)。もうすぐ土用干しなのにxxx。風が強く
ても干して大丈夫でしょうか？窓越しに干すんじゃだめですよねぇ???

荻窪鈴木青果店(^-^) ：

このばやい、たぶん室内の方が良いかと(￣▽￣;) トバサレチャイマスヨネ

んで、窓越しでもＯＫですが、換気扇はＯＮで♪
※部屋中すごい香りに包まれますので(*^-^*)

そろそろみなさん干し始めですね～♪

saharaさん

じゃあ、梅が飛ばされないくらいの風なら、
外（ベランダ）で干してもＯＫってことですか？
できればやっぱり梅さんに直接日光浴してもらいたいし、
その方が長く保存がききそうですよね。
って、保存する前にさっさと食べきってしまったりして．．．(^_^;)。

荻窪鈴木青果店(^-^) ：

そこが一番ネックだったりします(*＾▽＾*)食べきってしまったりして
でも、そこが自家製の一番の楽しみだったりするし(・￢・ )

斉藤さん

本当に”長く保存”って大変！　
去年初めて梅干を漬けたのですが、
SShin1さんが”何個か永久保存版にしろ！”って何度も言ってくれたので、
仕方なく５個だけ食べないようにしていたのですが、
結局３個しか残りませんでした。

初めての、２０００年の、ミレニアムの梅干が・・・　とほほ。
今年はつまみ食いしないじょ！　土用干し中も、香りを嗅がないじょ！！　がんばるじぇ！！！

荻窪鈴木青果店(^-^) ：

去年はミレニアム♪今年は♪(*￣▽￣*)ウフフの年じゃん♪
んだば、記念にとっておくのも良いんでないかい♪って(*＾▽＾*)きゃは♪

「土用干しまでの間」takaoさん-2001/06/18

はじめまして！かみさんが、裏のおばあちゃんから、
今年はたくさんの梅をもらいまして、
早速お宅のレシピで梅をつけ始めました。

そこで質問ですが、梅酢も上がってきました、
紫蘇も入れました、重石も戻しました、さてこれから土用干しまでの間、
容器のふたはどうするのか教えてください。
（蓋のないプラスティック容器なので、ビニール袋をかぶせたりして、
密封したほうが、いいのでしょうか？）

荻窪鈴木青果店(^-^) ：

軽くビニール袋をかぶせて(埃よけ)、土用干しまで保存してください♪
できれば、一日一回匂い(カビ)の確認をしてみてくださいませ♪

「夜も外に出しっぱなし？」satsukiさん-2001/06/17

始めまして。
梅漬歴3年です。今日塩漬けにしました。
我が家の地方は梅干ではなくカリカリの紫蘇漬が主流なので
熟した梅は良いものが手に入りません。

やっと近所の八百屋さんで２㎏の白加賀（あまり品質は良くない）を
購入した後にこのサイトを発見！！
あっちゃあ・・・・インターネットで南高梅買えるんだ。

ところで質問ですが、土用干しは３日３晩干すと聞きますが、
この意味は夜も外に出しっぱなしにするということですか？
夜露で濡れちゃうんですが。

斉藤さん

satsukiさん、はじめまして。私も今日漬けこみました。
土用干しの件ですが、去年（初めてだった）は、
夜も出しっぱなしにしました。幸い雨も降らなかったし。
夜露にあたった方が柔らかくなりそうな気がして・・・
（何の根拠も無いんですけどね）

明日の朝、どのくらい梅酢が上がってるか楽しみ！　うへっ。

荻窪鈴木青果店(^-^) ：

うちは店の中に入れています。
んでも、塩っけがあるから、夜露？湿気かも(￣▽￣;) も付きますです。
「夜露にあてると柔らかくなる」って言いますよね♪斉藤さん
白加賀の場合は、南高に比べて皮がかたいので、この「夜干し」はお勧めです。

あとは、天気と相談かなぁ・・・。

「土用干しまでの保存」ぷうりさん-2001/07/10

初めて、梅干作りに挑戦しています！
ここで、漬け方を研究研究・・・皆さんの進行状況とかを
ココの掲示板でちぇっくしてたりします（笑）

私は梅２ｋｇで塩１０％で漬けて見ることにしました。
なんとかカビもいかずに、保っています。
カビを行かせないように、塩に漬けた後すぐに
フタにビニールテープを張ってお手軽密閉してみました。
（気安めにしかならないかもですが（汗））

漬けて２週間が経ちました。紫蘇を入れようかどうか考え中・・・。

水滴・・・私のとこの梅にも出ちゃいました。さっそく置く場所かえよ～っと。

荻窪鈴木青果店(^-^) ：

お手軽密閉してみました。

おそらく密閉したからでないかなかな？
実は・・・密閉していても、出るときは出るんですよ(；-；) カビ ← 経験者

ocotanさんの梅のように
「卵の殻の内側の膜」みたいなカビが出ることがあります。
今年は特に暑いので、ご注意くださいまし。

ぷうりさん

密閉してもカビは出るんですね・・・（＾-＾;
運のものなんでしょうか（笑）
今日も梅さんたちは健康なようです♪
「みんなの梅」早速利用してみました～ヽ(´▽｀)/～♪

「干し始めたんですが・・・・・」プテリさん-2001/08/12

りえぽんさんと同じく、昨日から干し始めました。
でも運悪く、ずー----っと日照り続きで雨乞いさえしたところもあったのに、
昨日から天気が・・・てんきが・・・・

『私が何をしたっていうの？？？』。

曇っているときは我慢するとして、
時々ポツンポツンと来た時には大慌てです。

おかげで昨日今日どこにも出られずじまい。
今も夜半のポツンが心配で、ＰＣと梅のザルが部屋に同居しています。
あ～した天気になあれ！

荻窪鈴木青果店(^-^) ：

せっかくのお休みなのにお出かけできないのは辛いよね。
かといって夕立が降ったときには・・・だし(;_;)

お部屋に日が射すようでしたら、窓際で干すというのも良いかなかな。

ocotanさん

土用干し（まだ土用ではないけれど）が終わりました。
一時はカビが発生してどうなることかとハラハラしましたけれど、これでひと安心。

梅って干すと味が変わるんですね。
毎日梅を裏返す度に味見をしてみましたけど、
今日味見をしたのが一番美味しかった気がします。

今週末、残りの紫蘇入りの梅干しを干す予定です。

荻窪鈴木青果店(^-^) ：

無事に梅干しになりましたね♪♪(o^o^o)
オラも来年こそは頑張るぞぉぉぉ(;_;)ノ

「本によって干す時期が違う」なおこさん-2000/07/04

本によって干す時期が違うのですが、（本漬の前or後）
仕上がりに違いがあるのでしょうか？
初心者向きはどちらですか？

今年初めて梅干作りに挑戦しています。

荻窪鈴木青果店(^-^) ：

どもども、鈴木青果店のSShin1です。

一般的に、「土用干し」といわれているのは後者で、本漬けの後
７月の土用の日に干すので「土用干し」といわれています。

この頃は、日差しも強くて、よ～く乾きます。
（加減をして干してみてください。）

前者の「本漬けの前に干す」というのは、
「白菜漬け」などで良く行われる作業です。
余分な水分を飛ばすことで、下ごしらえを簡素化した漬け方。

梅の場合は、水洗いや水につけたときに
梅が吸ってしまった水分を飛ばすために、用いられているようです。

ちなみに梅の種類によっては、やらない方が無難な種類もあります。

初心者向けとは限りませんが、従来通りの「本漬けの後に干す土用干し」を
経験していただいて、その味を覚えておいて、来年の漬け込み時には、
漬け込む前に「干し」という作業を入れてみてはいかがでしょうか？

「雨に打たれてしまいました」みさこさん-2000/06/16

はじめまして、去年初めて梅干を作りました。
色も綺麗、カビもないんですが、しわしわで皮が硬いんです。

塩が多すぎたので、はちみつを入れました。
土用干しの最終段階で、雨に打たれてしまいました。
何が原因でしょうか？今から柔らかくする方法はありませんか？

荻窪鈴木青果店(^-^) ：

みさこさん初めまして、

まず、1.お漬けになられた梅の種類は何というものだったでしょうか？
種類によっては、硬かったり、柔らかかったりします。

2.雨に濡れてしまったのでしょうか？
極力雨だけはお気を付けください。硬くなる原因の一つです。
ちなみにうちのお店では、お花用のラッピングシートを
軽くかぶせて干します。（急な夕立もＯＫ(^-^)）

3.梅酢は残っていますでしょうか？
干しすぎた場合など、梅酢に漬け戻すことで、
柔らかくなる場合があります。

-おまけ-皮の硬い・柔らかいというのは、
「梅の種類」と「干し加減」が重要です。
元々皮の硬い種類もありますし、産地によってもいろいろあります。

次に干し加減。三日三晩と言われていますが、
基本的には「好みの日数」だと思ってください。

「南高梅」等を柔らかめに仕上げる場合は、
１～２日干して、そのまま瓶などに丁寧に積み上げてください。
しばらくすると梅酢のように、梅干しの酢（私はこう呼んでます）が、
あがってきて、しっとりしてきます。

もちろん減塩でも長期保存はＯＫですし、３年もねかせると美味しくなりますよ♪

みさこさん

ありがとうございます。梅は、実家で出来たものです。
実家は上手に梅干を作ります。

梅酢はほんの少ししか残っていません。
昨日、今日と良い天気なので、今一度干しています。
柔らかくする方法はありませんか？お返事お願いします。

荻窪鈴木青果店(^-^) ：

あらま！？とりあえずメールしますので、
詳細をお教えください。

できれば干さない方が良いかもしれないです・・・（ものによりますが）
干せば干すほどシワシワになって、カラカラになってしまいます。

「土用干しについて」梅子さん-2001/07/08

はじめまして。　
ここのＨＰを楽しく拝見させていただいています。
少し質問させてください。
私は毎年、土用が来るのが待ちきれませんで、晴天の続く頃があると
さっさと干し上げてしまっています。

つまり大体２０日間くらい漬けているのですが、
これでは短いのでしょうか？白い梅干ならば、
これでもよいのでしょうか？

また、１０キロ買ったとして、
その時一様に青くても日がたつにつれて色がまちまちになってきますよね。
「梅干日記」に梅干を漬けるまでの梅の保存にこつがあると書かれていましたが、
おしえていただけませんでしょうか？

今年、島田の伊太というところの南高梅を漬けました。
買ってから５日ほどたってだいぶ黄ばんでから漬けたのですが、
干してみたところ、やわらかいのや硬いのやいろいろで少しがっかりした次第です。
ぜひ、よろしくお教えください。

荻窪鈴木青果店(^-^) ：

その１
うちの場合は、最低１ヶ月漬けてから干します。
食べてみて美味しかったらＯＫじゃないかな(*^-^*)？

その２
熟度ですが、元々の品質にもよるものなので何とも言えないのですが、
うちのやり方は、「段ボール箱で保存→追熟」という感じです。

「土用干しその後」JOKERさん-2001/07/23

やっとこさ梅雨も明けていよいよ土用干しです。
今年初めての梅干作り、もう少しで取りあえずの一段落です。
そこでまたもや疑問発生！！3日間の土用干しを考えているのですが
干しあがった後漬け直すとの事ですが、その時は今まで漬けていた
梅酢に戻し入れるのですか？その後はやはり重石をするのですか?
戻す時梅酢も温めておくと言われたのですがどうなのでしょうか？
漬け直してからどれくらいから食べられるようになるのですか？
基本的な質問ばかりですみません。
なんだか我子を育てるような感覚で毎日がとても楽しみです。

荻窪鈴木青果店(^-^) ：

その１(*^-^*)
３日干すのは、白加賀などの皮が硬い種類です。
南高梅は、２日程でＯＫでございます。

その２(*^-^*)
梅酢に漬け戻す方法と、そのまま保存する方法と、二種類あります。
そのまま保存しても、しばらくするとしっとりしてきますので、
個人的には、こちらの方法がおすすめです(*＾O＾*)

梅酢に戻す場合は、梅酢を日に当てて暖めておきます。
干し終わったら、その中に漬け込んでください。
重石はケースバイケースです。残りの梅酢が少ない場合は、
軽めの重石をしてください。

その３(*^-^*)
梅酢からあげたときから、食べられます。これがまた美味しいです♪
土用干しまで来たら、数週間漬けてあると思いますので、
美味しくいただけると思いますです(*＾o＾*)

ocotanさん

干している間は梅干しに近寄らない方がいいと思いますよ。
３日干したらかなりの数の梅干しが無くなります。
（ついつい味見をしてしまうんです）
それくらい美味しいという事です。（笑）ねっ、しんいちさん。

私は家族から梅の様子を見に行くことを止められました。

斉藤さん

そーなんですよねぇ。１個つまみ食いすると、エンドレス。
”美味しい梅干しで焼酎飲みたいっ！”って事で始めた梅干し大作戦なのに
”白飯がつがつ食べる用”になってきてます。

荻窪鈴木青果店(^-^) ：

ocotanさん♪
私は家族から梅の様子を見に行くことを止められました。
だよね(*＾▽＾*)きゃはははは♪どんどん無くなるのねん(*＾▽＾*)

斉藤さん♪
”美味しい梅干しで焼酎飲みたいっ！”
だすだす「梅干し大作戦」も気が付いたら
「白飯の友」になっていただす(*＾▽＾*)♪♪♪

JOKERさん

早速のアドバイスありがとうございます。とっても助かっています。
雨の心配もなく可愛い梅干君達は順調に日光浴をしてくれています。
干すのは二日で良いとの事なんですが自分は夜勤で昨日の夕方から
干し始めたのですが、漬け直すのは明日の夕方で良いのですか?
夜露にさらした方が良いと言われたのですが、、夕方だと干し切って
しまうのでしょうか?
この度は漬け直す方法を試してみようと思っていますがその時の
注意点などはありますか?そのままの方をお勧めみたいなのですが
どう言ったことでですか?そのままの熟成であの市販してあるような
しっとり感はあるのですか？

荻窪鈴木青果店(^-^) ：

直射日光に当てる日数を２日でおねがいしやす♪(*^-^*)
夜露に当てると、皮が柔らかくなると言われていますよね♪
可能でしたら、やった方が良いかなかな♪

漬け戻しよりも、そのままっていうのが好みなので(￣▽￣;)
「そのまま」ってのをおすすめしていますが、どちらでも美味しいです♪

んで、市販のしっとりとは違った、自然のしっとりにするには、
干し加減２日。瓶などに保存。しばらく寝かせると♪
梅の中から「梅干し酢(←勝手に命名)」が出て来るんですよ♪

やや干し気味で、こんな感じ
２日程でこんな感じになりまする♪
<写真集参照>
ちなみに、この写真に写っている梅酢。
干した後の梅から出てきたものです。
梅酢が濃縮？されていて、かーなり酸っぱいです♪

「どれくらいの間おけばいいの？」グズ六さん-2002/06/12

本漬けが終わってから土用干しまでは、
どれくらいの間をおけばいいのでしょうか？
また、土用干しが終わったら、
その後の保存は漬け汁に戻さなくてもいいのでしょうか？

荻窪鈴木青果店(^-^) ：

土用の日は毎年7/20(海の日)前後にやってきます。
美味しく漬け込むには、6/20までに一段落(梅酢があがるまでの作業)を
終えていたら良いんじゃないかな。
約1ヶ月間、減塩の場合特に痛まないように注意しながら、
面倒みてあげてくださいませ。

土用干しをしない方法、土用干し後梅酢に戻す方法、土用干し後瓶で保存。
大きく分けるとこんなかんじかな。
で、これはお好みです♪

初めての年は、この３種類を試してみて、
で、次の年はお好みの方法で作る♪というのがおすすめです♪

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