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by 荻窪 鈴木青果店の「梅干しちょっと良い話」


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2011.11.25 荻窪 鈴木青果店 鈴木

  荻窪 鈴木青果店の梅干しちょっと良い話  Establishes from November 26, 1998.
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・ 梅干しの漬け方  塩分約18% 昔ながらの梅干


○ 材 料

1-材料

・梅2kg
・焼酎1カップ(200cc)
・粗塩360g(18%)
・赤紫蘇2束(色よく漬ける場合は4束)
・粗塩50g(100g)



○ つくりかた


梅にまだ青みが残っている場合、黄色くなるまで
室温で保管してください。(冷蔵庫は厳禁!)



さっと水で洗い、へたを取り、
水の中に5〜6時間つけてあく抜きをする。
◎ウメの種類・熟度によって、漬込み時間を調節
◎南高梅は長くても30分〜1時間


この後、ザルに梅をとって乾かします。(自然乾燥が良いです)


漬け物容器の底に、一握りの塩をまんべんなくふる。
(容器・重石を焼酎で殺菌してありますか?)


梅を2段ぐらい入れて塩をふる。この作業を繰り返し。


(上に行くにしたがって、塩の量を増やします)
入れ終わったら、最後の塩をふる前に焼酎を回しかける。

そして、落としぶたをして、4kgの重石をする。


2〜3日すると漬け汁(白梅酢)が落としぶたの上まで上がってくるので、
おもしを半分(2kg)に減らす。


このまま赤紫蘇が出回るまで涼しいところで保管する。
(時々カビのチェックを忘れずに。重要!)

大量に漬けた場合は、秘密兵器の登場♪ ☆灯油ポンプ☆


比重の関係で樽の下側の塩分濃度が高くなり、
上側の空気に触れる部分の塩分濃度が薄くなるので
下側の梅酢を灯油ポンプで循環させてあげます。


赤紫蘇下ごしらえ(白干しの場合は、この項目は飛ばしてください)

ご注意-梅酢があがってから下ごしらえしてください
梅と赤紫蘇を違う時期に仕込む場合のご注意です。

赤紫蘇の葉を茎からむしって、
よく水で洗う。(ドロはしっかり落ちましたか?)

ボールに葉を入れて塩をふり、しんなりするまで、そのまま置いておく。
(5〜10分程度でOKです)

葉がしんなりしたら、強く押しながら両手でもむ。
黒いアク汁がでたら、水気を絞って汁を捨てる。
この作業を2〜3回繰り返す。(よく絞ってください)

ボールに赤紫蘇と漬け汁(白梅酢)を入れて、葉をほぐす。
◎ご注意 - 梅酢をボールなどに入れる際、金属製の「おたま」などは使わないように

梅が入っている容器に、上記で出来た葉と汁を、
上部を覆うように入れる。色良くするには、
もう一つ器を用意して、梅、紫蘇の順で積み重ねる。

落としぶたと重石を戻して、土用干しまで保管。
(時々カビのチェックをしてください)


土用干し

ザルに梅と紫蘇を並べて、漬け汁をきる。

風通しの良いところで、3日3晩干す。
(柔らかめがお好みなら1〜2日でOKです)

※注意↑は紫蘇を入れていない白梅干しの写真です


以上で出来上がり。しっとりした梅干しにする場合、
漬け汁の中に梅を戻して、涼しいところで保存する。
(漬け汁に戻す場合は容器ごと日に当てて、漬け汁をあたためておいてください)



とまぁ文字で表すとこんな感じです。
疑問点や説明不足な点などございましたら、ご遠慮なく掲示板等でご質問くださいませ。

※マナーを守ってご投稿ください(^-^)
質問等が解決した時の「ありがとう」は忘れずに(^-^))


昔ながらの「しょっぱい!」梅干しがお好みの方は、
お塩の分量を倍の2割で漬け込んでみてくださいませ。
「しょっぱくて酸っぱい」懐かしい味で出来上がりますよ♪

赤紫蘇の下ごしらえの部分で「梅酢があがってから作業してください」とありますが、
梅と赤紫蘇を違う時期に仕込む場合のご注意です。
◎塩もみした赤紫蘇は保存が出来ないので


梅と紫蘇が同時期に入手できましたら、手順通り塩もみした赤紫蘇を、
「3下漬」けの際、梅・紫蘇・塩 梅・紫蘇・塩 の順番で
一緒に漬け込んでください。

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