| 荻窪 鈴木青果店の梅干しちょっと良い話 Establishes from November 26, 1998. |
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・ 梅干しの漬け方 塩分約１８％ 昔ながらの梅干
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○ 材 料 1-材料 ・梅２ｋｇ ・焼酎１カップ（２００ｃｃ） ・粗塩３６０ｇ(１８％) ・赤紫蘇２束（色よく漬ける場合は４束） ・粗塩５０ｇ（１００ｇ） ○ つくりかた
さっと水で洗い、へたを取り、
この後、ザルに梅をとって乾かします。（自然乾燥が良いです） 漬け物容器の底に、一握りの塩をまんべんなくふる。 （容器・重石を焼酎で殺菌してありますか？） 梅を２段ぐらい入れて塩をふる。この作業を繰り返し。
（上に行くにしたがって、塩の量を増やします） 入れ終わったら、最後の塩をふる前に焼酎を回しかける。
そして、落としぶたをして、４ｋｇの重石をする。 ２〜３日すると漬け汁（白梅酢）が落としぶたの上まで上がってくるので、 おもしを半分（２ｋｇ）に減らす。
このまま赤紫蘇が出回るまで涼しいところで保管する。 （時々カビのチェックを忘れずに。重要！） 大量に漬けた場合は、秘密兵器の登場♪ ☆灯油ポンプ☆  比重の関係で樽の下側の塩分濃度が高くなり、 上側の空気に触れる部分の塩分濃度が薄くなるので 下側の梅酢を灯油ポンプで循環させてあげます。 赤紫蘇下ごしらえ(白干しの場合は、この項目は飛ばしてください) ご注意-梅酢があがってから下ごしらえしてください 梅と赤紫蘇を違う時期に仕込む場合のご注意です。 赤紫蘇の葉を茎からむしって、 よく水で洗う。（ドロはしっかり落ちましたか？） ボールに葉を入れて塩をふり、しんなりするまで、そのまま置いておく。 （５〜１０分程度でＯＫです） 葉がしんなりしたら、強く押しながら両手でもむ。 黒いアク汁がでたら、水気を絞って汁を捨てる。 この作業を２〜３回繰り返す。（よく絞ってください） ボールに赤紫蘇と漬け汁（白梅酢）を入れて、葉をほぐす。 ◎ご注意 - 梅酢をボールなどに入れる際、金属製の「おたま」などは使わないように 梅が入っている容器に、上記で出来た葉と汁を、 上部を覆うように入れる。色良くするには、 もう一つ器を用意して、梅、紫蘇の順で積み重ねる。 落としぶたと重石を戻して、土用干しまで保管。 （時々カビのチェックをしてください） 土用干し ザルに梅と紫蘇を並べて、漬け汁をきる。 風通しの良いところで、３日３晩干す。 （柔らかめがお好みなら１〜２日でＯＫです）
※注意↑は紫蘇を入れていない白梅干しの写真です 以上で出来上がり。しっとりした梅干しにする場合、 漬け汁の中に梅を戻して、涼しいところで保存する。 （漬け汁に戻す場合は容器ごと日に当てて、漬け汁をあたためておいてください） とまぁ文字で表すとこんな感じです。 疑問点や説明不足な点などございましたら、ご遠慮なく掲示板等でご質問くださいませ。 ※マナーを守ってご投稿ください(^-^) 質問等が解決した時の「ありがとう」は忘れずに(^-^)) 昔ながらの「しょっぱい！」梅干しがお好みの方は、 お塩の分量を倍の２割で漬け込んでみてくださいませ。 「しょっぱくて酸っぱい」懐かしい味で出来上がりますよ♪ 赤紫蘇の下ごしらえの部分で「梅酢があがってから作業してください」とありますが、 梅と赤紫蘇を違う時期に仕込む場合のご注意です。 ◎塩もみした赤紫蘇は保存が出来ないので 梅と紫蘇が同時期に入手できましたら、手順通り塩もみした赤紫蘇を、 「3下漬」けの際、梅・紫蘇・塩 梅・紫蘇・塩 の順番で 一緒に漬け込んでください。 無断転載・このページへの直接リンクはご遠慮くださいませ。 印刷用PDFファイルはこちらからご覧ください -> ※杉並区の地域ポータルサイト すぎなびネット内 ダウンロードコーナー |
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