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梅雑学
by 荻窪 鈴木青果店の「梅干しちょっと良い話」


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2011.11.25 荻窪 鈴木青果店 鈴木

  荻窪 鈴木青果店の梅干しちょっと良い話  Establishes from November 26, 1998.
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・ 梅や梅干しの雑学

○ 意外な雑学




その1 何故梅干しは腐らないの?

「スーパーやコンビニで売られている
”賞味期限付き梅干し”は腐るけど、お宅のは大丈夫?」
なんて、お客様に聞かれることが多いですが、

私どもは、お客様に
「梅干しは100年放っておいても腐らないものですよ」と答えます。
(以前どこかのお城で100年以上も昔の梅干しが、
発見されましたよね。紫蘇を水に戻したら、
紫蘇の香りがしたそうです。)


最初は驚きでした”腐らないように梅を梅干しに加工する”わけですから
”腐る梅干しって一体何?”


同じような質問をされるお客様があまりにも多く、
いろいろ調べ、話を聞き、”腐る梅干しは梅干しではない”
という結論に達しました。ちょっと大げさなですが(^▽^;)


確かに近くのスーパーやコンビニで売っている梅干しを見てみると、
”賞味期限○○年○○月○○日”、”着色料赤色○○号、■■号使用”
”冷蔵庫で保存してください”などなど・・・
(自家製の梅干しを作っておられる方がご覧になると、
不思議な記述ですよね)。


賞味期限は”なし”、色は”赤紫蘇使用”、
”保存は、お好きなところで”というのが普通ですよね。



科学的な説明を紹介しますと、
梅(主に種子部(胚))に含まれる”アミグダリン”は
”アミグダリン酵素”により、二分子のブドウ糖が遊離し
”マンデル酸ニトリル”となり、さらに”プルナーゼ酵素”によって、
”ベンズアルデヒド”と”青酸(HCN)”を生じる。

この”ベンズアルデヒド”は芳香性のアルデヒドで、
梅酒や梅干し独特の風味を生成。

青酸は胚で主として合成され、100g中10mg内外の含有量を示す。
このため、胚部を多く食べると中毒を起こすので避けなければならない。



「生梅やその種を食べるといけない」といわれるのはこのためです。
よく「梅は食べても天神様は食べちゃだめだよ」と
お祖母ちゃんにいわれたものです。


前出の”ベンズアルデヒド”は酸化されて、
防腐効果の高い安息香酸に変化する。
梅加工品が防腐効果を示すのはこのためである。

梅の核部に存在し、梅漬けや梅酒の芳香の主体をなす
ベンズアルデヒドやその誘導体には、抗癌作用が認められている。
また、ベンズアルデヒドの酸化物の安息香酸には
強い殺菌作用があり、殺菌、解毒効果がある。



とまぁこんな感じで難しくなりますが、
要は梅干しは腐らないのが梅干しということです。

殺菌作用のある梅と紫蘇、そしてお塩の組み合わせは、
最強コンビといったところでしょうか。
昔の人の発見は今の世にも生きているんですね。
でも一体誰が一番始めに作ったんだろう。



その2 減塩梅干し

昔の梅干しは塩分3割だったそうで
(今でもお好みに応じて作っておられる方もいらっしゃいますが)、
健康志向の最近の梅干しに比べると、3倍というのはかなりしょっぱいですね。

減塩ブームで、当店でも漬け込み時10%で梅干しを作っています。
(料理専門家の方々の仰っている最低ラインの食塩量だそうです。)

前記の化学反応前は、腐りやすいので、漬け込み時、焼酎を使って殺菌消毒しています。


最近のお客様には、「自然の味」とか「しょっぱくなくて美味しい」とご好評ですが、
昔気質なお客様は、お味見をしていただくと、「こんな甘ったるい梅干しは梅干しじゃない」
って・・・そんなに怒らなくても(笑)

でも、それぞれのこだわりがあるから、梅干し作りは面白いですね。


塩は”塩田天日塩”を使っています。塩田天日塩はおすすめです。
減塩仕立てでも、コクがあってまろやかな梅干しが出来ますよ。


ぜひとも自家製の、梅干し作りに挑戦してみてください!
鈴木青果店はそんな貴方を応援します。


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