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ちょっとお知らせなのですが、
「荻窪鈴木青果店の自家製梅干しちょっと良い話」リニューアルに伴い、
このレシピを掲載しているアドレスが変わりました。

新しい情報は、こちら↓でご確認くださいませ。

☆カリカリ梅レシピ
☆カリカリ梅アレンジ
☆カリカリ梅Q＆A
by 荻窪 鈴木青果店の「梅干しちょっと良い話」

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2011.11.25 荻窪 鈴木青果店　鈴木
  荻窪 鈴木青果店の梅干しちょっと良い話  Establishes from November 26, 1998.
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・ カリカリ梅の作り方

小梅や中ぐらいの梅をカリカリに漬ける方法をご紹介
品種は甲州最小(小梅)↓がお薦めですが、白加賀などの中ぐらいの梅でも作れます。

こまの産 甲州最小  
「写真」 山梨産 甲州最小


「写真」 長野産 竜峡小梅


カリカリ梅を作る際、何よりも大事なことは”鮮度”です。
青くて堅い梅でないと、うまく漬かりません。

荻窪 鈴木青果店では、カリカリ梅用の梅の通販を承っておりません。
直接ご来店頂けるお客様につきましては、ご注文を承っておりますが、
その他地域にお住まいの方は、恐れ入りますが、
ご近所の”八百屋”さんにご注文ください。

入荷日を聞いて、その日に漬け込み。これが「カリカリ」の食感を楽しむ秘訣です。

○ 材 料 ・ 用 具

・ 小梅1kg(大きさはお好み、品種的には山梨産”甲州最小”がお薦め)
・ 卵の殻(卵２個分)、焼酎(３５度のホワイトリカー)５０〜８０cc
・ 塩(赤穂の天塩を推奨)100〜120ｇ(10〜12％・お好みで増やすのは可)

・ 赤紫蘇を使用する場合は、梅酢があがってから入れてみてください。
   ただ。。。あんまり色はつきません(市販のもののように)
   色を付ける場合はレシピ２でやってみてくださいませ カリカリ梅 レシピ２ =>

・ 樽もしくはタッパーと、落としぶた(お皿などでも代用可)
・ 重石2kg(梅の２倍の重石) 重さを自由に変えられるので、ペットボトルを推奨
・ 卵の殻を入れるガーゼ

○ つくりかた

まず最初に卵の殻を用意します。卵の殻を使うことによって、
梅が柔らかくなるのを防ぎ、カリカリになります。


※なんで卵の殻を使うの？

梅に含まれている「ペクチン」
(ジャムのとろみになるのでご存じの方も多いかな)
このペクチンがくせ者？でして、酸と反応して梅の軟化を誘います。

そのため、卵の殻(カルシウム)を入れないで漬けると、
青梅を漬け込んだのになんでカリっとした歯触りにならないの？
なんてことになります。

前出の卵の殻に含まれる「カルシウム」が、このペクチンとくっついて、
「ペクチン酸カルシウム」になると、って科学の授業みたいだけど(^-^;)
梅の実を軟化させる働きを止めてくれます。(逆に実を引き締めてくれます)

ということで、カリカリ梅には卵の殻なのです♪
・・・ってわかりやすい説明になってますか？(^-^;)

※ペクチン-天然の多糖類で、植物の細胞をくっつける働きをしています。

卵の殻は、内側に付いている薄皮をきれいに剥がして、水洗い。
その後、天日によくあて、乾かします。
１〜２日干して、カラカラになったものを砕いて、ガーゼに包んで使います。

卵の殻の準備を始めたら、八百屋さんに小梅を注文してください。
鮮度が大事ですので、青くて堅いものを注文してください。

青くて堅い梅を入手したら、いよいよ漬け込み作業に入ります。
お洗濯等、お忙しいとは思いますが、梅優先でお願いいたします。


まず最初に、水の中でころがしながら、小梅を洗い、
たっぷりのお水につけて、１〜２時間程灰汁抜きをします。
(ちゃんと灰汁抜きをしないと、漬け汁が濁ります)
漬け込んで１〜２時間後、梅を水から取り出しながら、
爪楊枝や竹串などで”へた”の部分をとり、ザルなどにあげます。
(へたをきちんと取り除かないと、漬け汁が濁る原因になります)
※あく抜きについて・・・水につける時間は、梅の育ち具合によっても異なります。
若い梅の場合は、「カリカリ梅の作り方 その２ - 東北風な漬け込み方」同様、
昔ながらのあく抜き(半日〜一昼夜)を行って下さいませ。 2005/06/20 追記
へたを取り終わったら、キッチンペーパーなどで、水気をきります。
(カビの原因になりますので、水気は十分きってください)


普通の梅干しを作り時と同様に、漬け樽の底に軽く塩をふって、梅を一並べ。
ここで用意しておいた、ガーゼにくるんだ卵の殻を入れます。


その後は、「並べては塩をふって」を繰り返してください。
(上に行くにしたがって、塩の分量を増やしてください)
並べ終わったら焼酎をまわしかけ、残ったお塩をふりかけます。


最後に、落としぶたをして、重石をします。
ここまでで、第一段階終了！おつかれさまでした(^-^)


冷暗所が無いお宅では、冷蔵庫に保存してくださいませ。

※このレシピを掲載した当時(6年前)と比べると、最近のご家庭は、
機密性が高く、梅にとって暑すぎる場合もあるようですので追記しました(2009/06)。


・・・でも、ここからが一番気を使います。

梅酢が上がってくるまで、早くても３日程かかります。
毎日１〜２回、重石と落としぶたを取って、
平均的にお塩がまわるように、容器をあおるようにゆすってください。
（ちょっと力仕事ですが、漬かりが早くなりますヨ）

梅酢が落としぶたの上まで上がってきたら、
重石を半分にして、冷蔵庫に入るぐらいの小さい容器に移し替えます。

１ヶ月もしたら、重石は外してください。これで出来上がり。
新漬けの香りと歯触りを楽しみましょう♪


あとはそのまま冷蔵庫に入れて保存出来ます。
(3ヶ月ほどで食べきった方が美味しくいただけます)

2002/06加筆修正
2009/06加筆修正
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