もちろん水分も厳禁です

梅漬け2年目

初めてコメントします。
梅干は難かしそうなので梅漬けを始めて2年目の新米です・・・
去年は塩分１５％ホワイトリカーは３５度です作り１度もカビが発生する事なくちょっとショッパイ美味しい梅漬けが完成しました。

今年は去年のしょっぱさなどを考えて塩分は１０％程で作ってみました。
私が確認していたレシピで梅を洗った後に綺麗な布で拭くとある所ををよく見てなかったせいか・・・怠ってしまいました。
そのせいか、梅酢があがって紫蘇を入れる少し前位にカビがうっすらと浮かんでいるのを見てしまいました。
あわててカビを取り除き、梅酢を沸騰させ、梅はホワイトリカーで消毒しました。
その2日後に紫蘇入れをしました。

カビ退治は完璧かと思って毎日のように確認してましたが。紫蘇入れをしてから１５日程たってから紫蘇が梅酢につかってない部分からほんのりとまた白っぽいぬんめりした感じのカビと思われる物がまた現れてしまいました。（上積みだけでした）
現在20日程たったのですが、昨日やっぱりカビかなーと判断し、梅酢と紫蘇から梅を助け出しカビも除去して取り出した梅は冷蔵庫に入れてあります。
去年は梅酢と紫蘇ごと冷蔵庫に入れて保管してましたが、今年はどうしたら良いものかと悩んでます。
梅酢と紫蘇もまだ取ってあります（冷蔵庫には入れてません）

このまま梅酢に漬かってない梅漬けはダメでしょうか？
カビ菌が梅酢の中にまだ居るかと思うと漬けておくことが出来ないでいます。
また、取り出した梅自体は大丈夫でしょうか？
昨日１個食べてみましたが私は今の所元気ですし美味しい梅でした。

しろくま 2009-08-12 23:47:17

>今年は去年のしょっぱさなどを考えて塩分は１０％程で作ってみました。
「１０％程」というのは、正確に量った10％でしょうか？それとも目分量でしょうか？

>梅を洗った後に綺麗な布で拭く
この部分はあまり関係ないですね。

ちなみに梅が乾いたのを確認してから漬けましたか？

荻窪 鈴木青果店 2009-08-13 20:06:09

＞荻窪 鈴木青果店さん

早速の返信ありがとうございます。

塩分は正確には９．６％だったと思います。

梅が乾いたのを・・・とゆうのは
カビ処理した後の梅の事ですよねー？
乾いてない状態で瓶に戻し、煮沸した後の梅酢は次の日朝に冷ましてから戻しました。

ちなみにガーゼなどで拭くだけでは十分ではないのでしょうか(>_<)
今年はそれもせずに進めてしまったのでそれがいけなかったと反省してます。
水気が一番怖いのですねー・・・

紫蘇入れの時は洗った後の水分は頑張って出来るだけ拭き取りました。

もしこのままの保存方法で良ければ今年はこのままいこうと思ってるのですが・・・
ちなみにどの位日持ちするでしょうか？
カビ菌は大丈夫でしょうか？

お忙しい所すみませんがよろしくお願いします
m(_ _)m

しろくま 2009-08-13 22:54:01

しろくまさんこんにちは(^-^)/

>カビ処理した後の梅の事ですよねー？

えーっとですね、漬け込みの時です。水洗いした梅が乾いたのを確認してから漬け込みましたか？という事でございます。

長くなりそうなので、後ほど記事にします。
荻窪 鈴木青果店 2009-08-14 18:28:56

ということで、改めまして
しろくまさんこんにちは(^-^)/

えーっとですね。まず気になったのが、

・9.6％の塩分量での漬け込み。

いわゆる「梅干し作り二年目のジンクス」と思いますが、
ちょっと減らし過ぎだったのでは無いかなと思います(^-^;)

ちなみにこの塩分量はどこかのレシピなのかな？
15％で漬けたときと同じ方法での「漬け込み・保存」は、
ある程度の経験が無いと難しいと思いますし、今年の天候を考えると、
相当気をつけないと9.6％で漬け込むのは難しいと感じました。
(うちでは今年の塩分量は12％をお勧めしていました)

・漬け込み時の梅の乾き具合

「梅を洗った後に綺麗な布で拭く」というレシピだったようですが、
拭いただけでは水気は残りますので、「水洗い後、ちゃんと梅を乾かして
から漬け込む」というのを習慣にしてください。

個人的には、この作業はあってもなくても問題ないと思います。
「むしろ布で拭く」よりも、「ちゃんと乾かす」の方が安全(^-^)

※布で拭いたとしても、表面がしっとりしていたら
その分の「カビなどの元になる余分な水分」を一緒に漬け込む事になりますので、
減塩で漬け込む場合は特に注意して欲しい部分です。

しろくまさんの梅ちゃんが酵母の宴会を始めた原因は、

・一度目のカビ(おそらく酵母)は、
下ごしらえをした時に水気が残っていたために発生。
・二度目は赤紫蘇の水分(下ごしらえ不足)で発生。

一度目は、適切な煮沸によって、宴会はお開き。
でも、下ごしらえ不足の赤紫蘇を入れた事で赤紫蘇が宴会(^-^;)
という感じではないかなぁと思いました。

ちなみに赤紫蘇の水気を、布などで一枚一枚拭かなくても、
ちゃんと塩で灰汁抜きしていればカビの原因にはなりません。
(うちでは水気が残っている状態での下ごしらえをおすすめしています)

上澄み部分だけにカビが発生したとの事ですが、赤紫蘇投入後の二週間、
そのまま放置だったのでは？と思います。
この場合、結果は良かった(上澄みだけで済んだ)のですが、
基本的には土用干しまでは面倒をみてあげてください。

で、とりあえず救出されている梅ですが。

お話を聞く限りでは、おそらく発生したのは酵母と思いますので、
「風味が落ちる・香りが変になる」といった事はありますが、
食べて大丈夫なら大丈夫というのがお答えだったりします(^-^;)

ちなみに、一回目のカビ対策が成功しているようなので(二回目は
赤紫蘇部分だけだった)、梅酢には問題ないとは思いますが、
念のため煮沸してあげて、冷めた後に漬け込み。
これで元の梅漬けに戻るんじゃないかな？と思います。

赤紫蘇ですが。。。正直微妙なラインなのですけど。
微妙であればごめんなさい。もし食べられそうなところがあれば
(これはご自身で判断して下さい)焼酎で消毒、天日干し(からっからに
なるまで)でゆかり粉にしたらどうかな？と思います。

あ，ちなみに冷蔵庫から出した梅は、外に出してから常温に戻るまで
梅酢に戻さないようにしてください。

しばらく様子をみないとですが、問題が出なければ
そのまま長期保存出来ると思います(^-^)