追熟梅を使った昔ながらの梅漬けレシピです 塩分約18%・赤紫蘇梅漬け(赤紫蘇は後日入れるレシピ) このレシピの特徴：昔ながらの塩っぱい梅漬け。白梅酢と赤梅酢を作る事が出来ます。 ※干さない「梅漬け」なので、「梅干し」ではありませんが、 基本的な部分は梅干しと一緒なので、こちらのカテゴリー(梅干しレシピ)に掲載しています。 ※公開日：1998年11月26日・最終更新：2011.11.24 ※2011.11.24現在、参考写真は完熟(樹熟)南高梅のものを使用しています。
1.梅の状態を確認
梅にまだ青みが残っている場合、黄色くなるまで室温で保管してください。
※保存に冷蔵庫は厳禁です。
→生梅の熟し加減(熟度)について
2.下ごしらえ
さっと梅を水で洗い、ざるに上げ、竹串などで梅のへた(なり口)を取ります。
竹や木など、非金属の道具を使います。(梅仕事に金属は厳禁)
3.梅の灰汁抜き
5〜6時間程度水に浸けてアク抜きしてください。
この後、梅をザルにあげて、乾かします。
※自然乾燥が良いですが、乾きにくい時は扇風機などで風を当ててもOK
ホワイトリカーで殺菌した漬け物容器の底に、
一握りの塩をまんべんなくふり、
1.ホワイトリカーをくぐらせた梅を一並べして、塩をふり、
2.またその上に梅を一並べし、塩をふり梅を並べます。
この作業(1・2)を繰り返します。
※塩の量は上に行くにしたがって増やしてください。
梅を並べ終わったら、最後の塩をふる前に
残ったホワイトリカーを容器の縁から流し入れ、その後塩をふります。
そして、落としぶたをして、2kg程度の重石をします。
重しは梅1kgに対して1kgが目安ですが、
大量に漬ける場合(10kg以上)は適宜調整して下さい。
大量に漬けた場合は、秘密兵器の登場 → 比重の関係で樽の下側の塩分濃度が高くなり、上側の空気に触れる部分の塩分濃度が薄くなるので、 下側の梅酢をポンプで循環させてあげることでカビを防ぐ事が出来ます。
1～2日で漬け汁(白梅酢)が落としぶたの上まで上がってくるので、
重石を半分(1kg)程度に減らし、このまま2週間ほど涼しいところで保管します。
※梅酢が落としぶたの上1cm程度をキープするぐらいの重さでOK
【とっても重要】
時々カビのチェック(味・香り)を忘れずに。
梅酢が上がって2週間ほどしたら、赤紫蘇を下ごしらえして漬け込みます。
→赤紫蘇(しそ)の下ごしらえ 基本編
→赤紫蘇の下ごしらえ – 大事なのは灰汁抜き作業
下ごしらえした赤紫蘇を梅酢でといて、
ほんのり赤くなったら漬け物容器の梅酢の中に戻し、
梅酢が落としぶたの上1cm程度をキープするぐらいの重しをのせ、
さらに2週間ほど涼しいところで保管します。
※白梅酢を使う場合、赤紫蘇を入れる前の白梅酢を別容器にて保存してください。
漬け込み開始から数えて1ヶ月ほどで新漬けの味わいをお楽しみいただけます。
お疲れさまでした(^-^)/
※保存環境・保存方法にもよりますが、一年を目安に食べきって頂けたらと思います。
SShin1
