こんにちは
今年初めて梅干しにチャレンジしてみました。
６月１１日に２・２Kの梅を４００ｇの塩で瓶に漬けました。
今朝見てみると、梅が赤茶色に偏食してしまっています。
瓶に漬けたので、重石をしていなかったからでしょうか？
参考にしたレシピ本（ずっと以前に発売されたオレンジページのオレンジテーブル）には瓶で漬ける際、重石を使用していなかったので、その通りにしたのですが…
これは失敗ですか？梅酢もまだ全然上がってきません。
梅の変色 by りんごさん 2012/6/13
りんごさん初めまして(^-^)
これは言いづらいのですが・・・失敗です(T_T)
塩漬けにして2日目ということですが、
梅の変色がちょっと・・・ですね。
塩分は2割近くで漬けられていますし、
梅・塩・梅と、まんべんなく入れられたようですので、
普通は梅酢があがってきますが、この失敗の原因として考えられるのは、
・梅が古かったんじゃないか？
・あく抜きで水につけ過ぎたかも？
・定期的に瓶を揺すらなかったかな？
という3点ですが、
思い当たる事はありませんでしょうか？
(特に「梅の鮮度」が気になっています)
昨年の記事ですが、参考までにご覧いただけたらと思います。
梅の追熟と腐敗について-昨日から多いご質問
茶色になってしまった梅はごめんなさい・・・なのですが、
もし変色していない梅があったら、フリーザーバッグなどによけて、
漬け直してあげると、助けられると思います。
SShin1
お返事ありがとうございます。
やっぱり失敗なのですね(T_T)
原因かと思われる３点のうち２点は思い当たります。
①梅の鮮度、ですが最初に２Kの南高種をまだ青いうちに購入してしまい、黄色になるまで単にざるに入れて３日お部屋に置いておきました。痛んだものもあったので、もう１K熟した梅を追加で購入してその日に漬けました。
②午後に梅を漬けて、翌日はそのままほったらかし、翌々日午前中に変色に気が付きました。
昨日、助けられるかも・・・という梅を取り出してガラスのボールに漬けなおしてみました。
悔しいので、また梅を購入しなおして漬けようかどうか悩んでいるところです。
梅を追熟させる場合、ザルに入れたままお部屋に置いたり、新聞紙の上に広げるといったレシピもあるようですが、追熟の仕組みを考えるとやはり段ボール箱など「紙製」のものに入れた方が良いと思います。特に梅雨時はエアコンを入れていたりすると乾燥しますので、水分も飛んでしわしわになる場合があります。
お部屋の環境にもよりますが、日数を考えるとちょっと痛むのが早いんじゃないかな？と思いました。出来のあまり良くない状態だった(熟すエネルギーを蓄えていない状態)か、冷蔵梅(冷蔵で市場に入荷した or 入荷後の店舗などで、冷蔵によって追熟を妨げていた)かもしれません。
助けられそうな梅の対処(漬け直し)が早くてよかったです(^-^) そのまま放置すると白い綿状のカビがモヤモヤ出てくると思います\(T_T)/
今年は梅が少ない事もあり、質の悪い梅もかなり出荷されているようですので、再チャレンジする際、梅を選ぶ段階からちょっと気を付けてみてください。ご参考までにご一読いただけると幸いでございます♪ → 生梅のQ&A
ありがとうございます。
商店街の別の八百屋さんでまた梅を２K買いました。
失敗した話をお店のおじさん（おじいちゃん？）にしたところ、瓶で漬けるなら重石が乗せられないので、酢が上がるまではバケツでもなんでもいいから口の広いものに漬け、酢が上がってきたら瓶に移し替えたらいいと言われました。
Q＆Aを見ながらフト思ったのは、最初に買った八百屋さんは梅酒用→梅干し用にした？
来年からは焦らず吟味したいです。
梅酒をつけたのですが、お酒量が少ないのか梅の頭がお酒から出ています。
このままでも、大丈夫でしょうか？
それとも、お酒を足したり、梅を出した方がいいので称か？
分量は基本の「梅1kg・氷砂糖1kg・ホワイトリカー1.8L」でしょうか？
分量に問題なければそのままでもOKですが、気になるようでしたら1日に1回ほど、軽〜く揺すってそのまま置いておけば大丈夫と思います(^-^)