小梅や中ぐらいの梅をカリカリに漬ける方法をご紹介 青森出身のおばあちゃんに教わったレシピをご紹介します 梅を潰して漬け込むという一風変わった漬け込み方ですが、 赤紫蘇の風味が豊かで、おいしくいただけます。
まず最初に卵の殻を用意します。卵の殻を使うことによって、
梅が柔らかくなるのを防ぎ、カリカリになります。
卵の殻は、内側に付いている薄皮をきれいに剥がして、水洗い。
その後、天日によくあて、乾かします。
1〜2日干して、カラカラになったものを砕いて、ガーゼに包んで使います。
※卵アレルギーの方は、市販のにがりでも代用できます。
卵の殻の準備を始めたら、八百屋さんに小梅を注文してください。
鮮度が大事ですので、青くて堅いものを注文してください。
青くて堅い梅を入手したら、いよいよ漬け込み作業に入ります。
お洗濯等、お忙しいとは思いますが、梅優先でお願いいたします。
入荷日を聞いて、その日に漬け込み。
これが「カリカリ」の食感を楽しむ秘訣です。
荻窪 鈴木青果店では、カリカリ梅用の梅の通販を承っておりません。 直接ご来店頂けるお客様につきましては、ご注文を承っておりますが、 その他地域にお住まいの方は、恐れ入りますが、 ご近所の八百屋さんにご注文ください。
なり口をとった梅を、半日(6時間程度)水につけてアク抜き。
アク抜き後、ザルなどで乾かします。
※アク抜きの時間は梅の種類によって異なりますので、 梅を買う際、八百屋さんで聞いてみてください。
梅を乾かしている間に、赤紫蘇の下ごしらえをします。
赤紫蘇の下ごしらえは、
梅仕事(レシピ) > 赤紫蘇のレシピ
にてご確認ください。
まな板の上で、しゃもじを使って、梅を潰しながら種を取り除きます。
金属製の道具は一切使わないようにしてくださいね。
全ての梅を潰し終わったら、漬け込み作業に入ります。
○秘密兵器発見！ フザワさん情報ありがとうございます ( ^ – ^ )/
こういった便利な道具があるんですね。
「写真」 梅割り 写真提供 ： 上井草リビング＆キッチン フザワ さん「梅割り」という道具だそうです。
サイズは 長さ50cm 幅7.5cm 高さ6.5cm(柄を使うと31cm)大量に漬ける場合、さすがに一粒一粒潰して種を取るのって
たいへんだから、そんな時に”もってこい”の道具ですね。
普通の梅干しを作る時と同様に、漬け樽の底に軽く塩をふります。
次に漬け込み作業に入りますが、ここもちょっと違います。
先ほど塩もみしました赤紫蘇を指で広げ、
先ほどの潰した梅を包みます。
この包む作業を繰り返しながら、樽に一並べ。そして塩をふります。
氷砂糖を使う場合は、塩と一緒に入れます。
包んで、並べて、塩をふって。
この作業の繰り返しで真ん中まで来たら、
ここで用意しておいた、ガーゼに卵の殻をくるんで入れます。
その後は同様に、
「包んで、並べて、塩をふって」を繰り返してください。
(上に行くにしたがって、塩の分量を増やしてください)
最後に、重石をのせます。
ここまでで、第一段階終了！おつかれさまでした(^-^)
梅酢が上がってくるまで、早くても3日程かかります。
毎日1〜2回、重石と落としぶたを取って、
平均的にお塩がまわるように、容器をあおるようにゆすってください。
（ちょっと力仕事ですが、漬かりが早くなります）
梅酢が落としぶたの上まで上がってきたら、
塩揉みした赤紫蘇を容器上部に入れ、
重石を半分にして、冷蔵庫に入るぐらいの小さい容器に移し替えます。
赤紫蘇の塩揉み方法は、
梅仕事(レシピ) > 赤紫蘇のレシピ
にてご確認ください。
1ヶ月もしたら、重石は外してください。これで出来上がり。
新漬けの香りと歯触りを楽しみましょう♪
あとはそのまま冷蔵庫に入れて保存出来ます。
(3ヶ月ほどで食べきった方が美味しくいただけます)
基本のカリカリ梅レシピは、梅レシピ本の36-37ページに掲載しています。
書店またはお近くの図書館でご覧いただけたらと思います(^o^)/
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