高気密住宅での梅仕事 – カビが出ないように漬けるには

高気密住宅

この度、初めてこちらで梅を購入しました。
到着して梅の質と香りの良さに感動しています(*’▽’)

本題ですが、梅を漬け始め5年目です。
以前は古い木造住宅で4年間10％の塩でカビる事もなく、漬けられました。
昨年、高気密住宅を新築して、同じように、塩漬けしたところ、納戸に置いていた梅が、梅酢が上がった直後にカビてしまい漬け直しましたが、納得ができず断念しました。
リベンジで、梅も良い物をと、こちらで購入しました。
以前の家は風通しも良かったのですが、今回の家は、梅には適していないとしたら、何か方法はありますか？

けろぴ さん 2013年6月21日11:35:50

けろぴさんこんにちは♪
お買い上げ誠にありがとうございます(^o^)/

ということで、ご質問のお返事でございます♪

☆高気密住宅での梅仕事

エアコン使用に適した高気密住宅は、
東北や北海道など、冬の寒さが厳しい地域には最適な作りなのですが、
それ以南の地域にとっては過酷な夏を迎える事になるんですよね。

風通しのよい木造住宅と違い、暑い日の室内気温が40度近くなるらしいですし、
涼しいところに自分で移動できない梅にとってはかなり過酷(T~T)

で、なんとかこの環境でも出来ないだろうか？と考えると、
まず「お部屋の中で一番涼しい場所をみつける」という方法。

最近、梅仕事を始められる方にアドバイスしているのが、
地面がコンクリートやタイル張りの玄関。ここはなかなか涼しい。

残念ながら玄関は日当り良好で暑いということであれば、
北向きのお部屋とか、極力陽の当たらない(他の部屋に比べて
気温がやや低い)お部屋がいいかな？と思います。

☆梅酢が上がった直後にカビ

ここで気になったのが、梅酢が上がるまでの時間です。

10%で漬け込む場合、殺菌・呼び水効果を期待して
ホワイトリカーを用いますが、梅酢の上がりは
完熟で半日〜1日、普通の黄熟でも+半日ほどで
梅酢があがると思いますが、どのくらいかかりましたか？

「梅が古い」など、使う梅によっては上がりが悪い場合もあるので、
その間にカビが活動を始めてしまう事があるかもしれません。

ということで、まずは「素材選び」が一つ目のポイント。
(今回お買い上げいただいた梅は完熟ですので、ここはクリアかな^_^)

次に、塩の分量。
気温が上がっているのか！？なのか何なのか！？わかりませんが、
どうもここ数年、10%で漬け込むのはかなり厳しくなっています。
(うちの店では、ここのところ12〜13％で漬け込んでいます。)

10％で漬け込む場合は、カビなど、梅酢の異常を早期発見できるよう、
最低でも一日一回は梅酢チェックをするなど、
かなりマメにチェックした方が良いかもしれません。

あとは、
梅酢の撹拌が楽なので、保存袋に小分けして漬け込む方法もアリかも。
詳しくはこちら -> 道具を揃えない梅干し作り – 保存袋を使った梅干しの作り方

その年によって、土用干しまでの気温が違うので、
塩分濃度を調整したり、梅酢の撹拌をマメにするなど、
ちょいと工夫してみるのもポイントです(^-^)

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