梅酢があがってから、重しは必要？それとも不要？

梅酢があがってから、重しは必要？それとも不要？

今年初めて梅を漬けました。
紫蘇の本漬けを終え、なんだか色々不安一杯になって検索している時に
初めて拝見させていただいたので、なぜ漬ける前に見つけ出さなかったんだ！と
後悔しきり。本当に為になる項目が沢山あり、感謝感謝です♪

土用干し後の処理で迷っていましたが、解決しました。
祖母のトロッとした梅酢につかっている梅干が目標なのですが、
梅酢に戻すのか、それとも梅から梅酢が滲み出てくるのかがわからず…
こちらのサイトで書かれていたように、
きっと「にじみ出てくる濃い梅酢」なんだろうなぁ…と。

それで、タイトルにもある重石に関してなのですが、
紫蘇を漬けた後に、落し蓋をしたら、落し蓋ギリギリまで
梅酢が来ている状態だったので、そのままの状態で重石はしませんでした。
（どこかのサイトで、梅酢に完全に浸っていれば重石は必要ないと書かれていたので）

梅を18％の塩で2キロ漬けて、ビンで漬けたので容量の関係で
重石は1.5キロ程度。3日で梅酢があがり、4日目に紫蘇を入れて、
その後は重石なしです。（既に10日程度経過しています）

重石をしている期間が短い為に、堅い梅干になるんじゃなかろうかと
心配しています。今から重石追加しても良いものでしょうか？

それともうひとつ。上記は仕事の関係で追熟する時間が取れず、
結構青い梅が入ってしまったので後悔し、先週もう一度「今度は追熟させるぞ！」と
意気込んでチャレンジしました。ただ、購入した梅の状態が悪く、
追熟中にヘタ部分に白いカビが生えたり、痛んでしまったり…

痛んだものはより分けましたが、ヘタにカビが生えたものまで除いたら
半分以下になってしまうので、怖かったのですが、カビのついていた
ヘタを取り除き（ヘタが既に取れていて、梅のヘソ部分に直接生えてしまっていたものは
泣く泣く除きました）水洗いして、ホワイトリカーをこれでもか！と塗して、
漬け込んでしまいました。

塩分濃度はやはり 18％なのですが、今後カビの心配があるでしょうか？

長々と質問してしまいすみません。でも毎日不安で（汗）
ちなみに、一応毎日ビンはゆすって、梅酢を回してます。

てんしんさん 06月24日 16:43

>きっと「にじみ出てくる濃い梅酢」なんだろうなぁ…と。

ピンポーン♪正解ですっ(^-^)
あのトロッとして酸っぱーいのは、漬けた時の梅酢に戻さず、
梅干しの中から上の梅に押されて自然に出てきた梅干し酢。
※私の場合、勝手に命名して「梅干し酢」と呼んでます。

>重石をしている期間が短い為に、堅い梅干になるんじゃなかろうかと心配しています。

基本的に「重し」が梅を柔らかくしてくれるわけではないので(梅は樹になっている状態や追熟によって柔らかになります)、梅の固さ・柔らかさには関係ありませんが、梅酢が上がったら、1cm下に梅や赤紫蘇がある状態が、重すぎず軽すぎずでベストと思います。

前後しましたが、

>梅酢に完全に浸っていれば重石は必要ないと書かれていたので

ジップロックで空気を抜いていれば話は別ですが、一般的な樽などで漬けている場合、赤紫蘇や梅は、重しが無ければ浮いてきますので、「完全に浸かっている状態」を維持するには、適度な重さも必要と思います。

重しの無い状態で梅や赤紫蘇が浮いてきますと、上部の塩分濃度が薄くなって、酸素豊富な場所ですから、赤紫蘇が「最初に梅を守る蓋」になる(カビの発生もそこから)と思います(^-^;)

カビが出てきて(T_T)となる前に、軽めの重しをしてあげてください。

>購入した梅の状態が悪く、追熟中にヘタ部分に白いカビが生えたり、痛んでしまったり

「購入した梅の状態が悪く」と、梅の状態に気づいていただけたのはちょっと嬉しいかも。こうした梅は、青梅で入荷、黄色くなるまで売れ残り、気が付いたら梅干し用として売られていたりしますので、適度な湿気と温度が保たれて、埃などが堪りやすいなり口のところから痛み(過熟による腐敗)を開始します。

でも、割とスマートに処理されたかも？
>ホワイトリカーをこれでもか！と塗して、漬け込んでしまいました。

厳密に言えば、ジャムなどの加熱加工にした方がよかったと思いますが、殺菌されていますし、塩分18％で漬け込んでいらっしゃるならば、それほど心配されなくても大丈夫と思いますよ(^-^)

でも、「梅酢の循環」は忘れずに(^-^)
カビは忘れた頃にやってくる厄介なものですので。

ちなみによけた梅ってどうされましたか？ゴミ箱にごめんなさいする前に、梅ジャムなどに加工していただければおいしく無駄なくいただけますよ～♪って遅かったかな？