梅の実も生きているんだなぁ～♪と実感するのが、
梅の蒸散，そして呼吸と追熟。
果実の成熟には、
見た目：色が変わる(梅の場合は、緑→黄緑→黄)
果肉：柔らかくなる(軟化)
香り：独特の香りが出てくる
という特徴がありますが、これらの現象を「追熟」と呼んでいます。
この追熟という現象は，果実が完熟 していなくても(未熟果)、
ある一定のラインまで成長していれば起こる現象で、
この追熟 によって、過熟 に向かい，そして腐敗に向かいます。
梅のほか，同じバラ科のリンゴなども、この追熟が始まると，
呼吸量が急上昇(クリマクテリック・ライズ)し，酸素を吸って
二酸化炭素を放出。実の中にある有機酸をエネルギーにして、
どんどん熟していきます。
このように、追熟の際「呼吸が活発になる果実」は、
クリマクテリック型果実と呼ばれています。
そして、この「熟すの開始！」のゴーサインを出すのが，
成熟ホルモン・老化ホルモンの別名をもつ、植物ホルモン「エチレン」。
果実は，収穫された後も呼吸していますが、エチレンが作用すると、
一気に呼吸量を増やし，追熟に向かいます。
よく、硬いキウィフルーツを柔らかく熟させるのに，
「リンゴと一緒にビニール袋に入れると良いよ」というのも、
リンゴが放出するエチレンの働きに期待したものです。
梅は、誰に教わるでも無く，自分でエチレンを出して追熟しますが、
エチレンを作りにくい品種のキウィ(ヘイワードなど)の場合は，
バナナ同様に，職人芸(エチレン処理)で追熟させています。
ちなみに、追熟には程よい温度が必要。
20度～30度の環境で，酸素が多いところにあると、
この働き(追熟)は活発になります。
反対に，20度以下のところや，二酸化炭素の多いところにあると、
この働きは穏やか～抑制されますが、この抑制が梅にとって休眠になるのか、
それとも低温障害になるかといったら、私は経験上後者だと思いますので，
青梅を冷蔵庫に入れる事は基本的にお勧めしていません。
自然の流れに沿って，それに合わせて自然の恵みをいただくという
基本の部分を人間寄りに考えてしまうと，失敗するのが梅仕事。
ちょっとした事ですが，梅は生きていますので、こうした事も
考えてあげると，より良い梅をおいしくいただく事が出来ると思います(^-^)
ちなみに、このクリマクテリック型果実。
「クリマクテリック(Climacteric)」は、人間の場合は
「老化(主に更年期)」を表す単語に使われていますが、植物の場合
「成熟」と訳されています。
でも、一括りに「成熟」としてしまうと、
おいしくいただくタイミングを逃してしまうかもしれませんね。
例えば，リンゴの場合は、追熟によって、
「サクサクではなくスカスカ」になるわけですから、
「おいしくない = 老化」現象だと思います。
これとは正反対で，バナナの場合は，
「真っ青で固いバナナが、黄色く熟し柔らかく」なる、
「おいしくなる = 成熟)」現象。
リンゴは持ち味の「パリっとした食感」の方がおいしく頂けますし，
バナナは追熟してデンプンがどんどん糖化した方が，おいしくいただけます。
ちなみに梅の場合の追熟は、「老化」or「成熟」
どちらの方が合っているかなぁ？と考えてみましたが、
完熟南高梅を生で食べる場合，収穫後少しでも早い方が
実の張りが良く，おいしいことから考えると、果実としては
おそらくバラ科の仲間，リンゴと同じ「老化状態」だと思います。
SShin1
