梅の「過熟(かじゅく)」とは
「追熟」し過ぎの状態。
「追熟」を通り越して，「腐敗」に近づいている状態で，
元々の梅がかなり古かった場合(鮮度が悪い)に起こります。
収穫後に冷蔵庫・冷房などの低温障害を受けている梅は、
中身は古いけど表面的には青～黄緑色なので、「追熟」させると、
「過塾」になってしまう事が多いです。
触った感じは水風船のようにプヨプヨしていて、
爪で引っ掻いたら中の果汁が出てきそうな感じの状態。
こうした梅は，水に漬けると「茶変(茶色に変色)」します。
梅干しには不向き。梅ジャム等の加熱調理に向いています。
最近は「完熟」という看板を付け，「追熟」した梅を売るのが
流行っているようです(T_T;)
入荷時は「梅酒用 青梅」として販売。
古くなって色がまわると、見切り品なのになぜか値段は変わらず(^-^;)
看板が変わって，「完熟梅 梅干し用」として販売していることから、
こうした「完熟と呼ばれる梅」を買って，数日追熟させようとしたら
「過熟」になっていて失敗したという事も多いようです。
この間，冷房のきいていた店内、保存は冷蔵庫であった場合，
梅は強制的に冬眠させられている状態になり、
部分的に熟す等，変な「追熟」をすることがあります。
また，色のまわりが遅いので，まんべんなく「追熟」させようとして、
結果「過熟」になってしまうケースも多いようです。
おいしい梅仕事は，良い梅選びが大切です。
せっかく手間をかけて自家製にチャレンジするのですから、
素材が原因で失敗しないようにお気をつけ下さいませ(^-^)
SShin1
