梅の「追熟(ついじゅく)」とは、
梅がやや青みがかっている時に，段ボール箱などに入れ，
色がまわり、柔らかくなるように、収穫後に熟させる方法。
これは、梅がもっている植物ホルモン「エチレン」の作用を利用しています。
エチレンによって、収穫した時に青い梅(未熟な梅)も、
「追熟」させることによって、黄色く，柔らかくなります。
でも、収穫後の扱われ方によっては、皮や実が固く残ったりします。
梅は生きていますので，収穫後に冷蔵されたものや、
出荷後冷蔵されたものなどは、梅が強制的に冬眠させられた状態(低温障害)
なので、うまく「追熟」しません。
冷房のきいている大型店等の梅も，こうした低温障害を
受けている事が多く、冬眠から目覚めた瞬間(外気温との差によって、
変な「追熟」になることが多いです。
おいしい梅干しを作りたい方は、
梅をお求めになる際は，商品知識の豊富な近所の専門店(八百屋さんなど)で
お買い求め頂けたらと思います(^-^)
SShin1
