「スーパーやコンビニで売られている
”賞味期限付き梅干し”は腐るけど、お宅のは大丈夫？」
なんて、お客様に聞かれることが多いですが、
私どもは、お客様に
「梅干しは１００年放っておいても腐らないものですよ」と答えます。
（以前どこかのお城で１００年以上も昔の梅干しが、
発見されましたよね。紫蘇を水に戻したら、
紫蘇の香りがしたそうです。）
最初は驚きでした”腐らないように梅を梅干しに加工する”わけですから
”腐る梅干しって一体何？”
同じような質問をされるお客様があまりにも多く、
いろいろ調べ、話を聞き、”腐る梅干しは梅干しではない”
という結論に達しました。ちょっと大げさなですが(^▽^；)
確かに近くのスーパーやコンビニで売っている梅干しを見てみると、
”賞味期限○○年○○月○○日”、”着色料赤色○○号、■■号使用”
”冷蔵庫で保存してください”などなど・・・
（自家製の梅干しを作っておられる方がご覧になると、
不思議な記述ですよね）。
賞味期限は”なし”、色は”赤紫蘇使用”、
”保存は、お好きなところで”というのが普通ですよね。
科学的な説明を紹介しますと、
梅（主に種子部（胚））に含まれる”アミグダリン”は
”アミグダリン酵素”により、二分子のブドウ糖が遊離し
”マンデル酸ニトリル”となり、さらに”プルナーゼ酵素”によって、
”ベンズアルデヒド”と”青酸（HCN）”を生じる。
この”ベンズアルデヒド”は芳香性のアルデヒドで、
梅酒や梅干し独特の風味を生成。
青酸は胚で主として合成され、１００g中１０mg内外の含有量を示す。
このため、胚部を多く食べると中毒を起こすので避けなければならない。
「生梅やその種を食べるといけない」といわれるのはこのためです。
よく「梅は食べても天神様は食べちゃだめだよ」と
お祖母ちゃんにいわれたものです。
前出の”ベンズアルデヒド”は酸化されて、
防腐効果の高い安息香酸に変化する。
梅加工品が防腐効果を示すのはこのためである。
梅の核部に存在し、梅漬けや梅酒の芳香の主体をなす
ベンズアルデヒドやその誘導体には、抗癌作用が認められている。
また、ベンズアルデヒドの酸化物の安息香酸には
強い殺菌作用があり、殺菌、解毒効果がある。
とまぁこんな感じで難しくなりますが、
要は梅干しは腐らないのが梅干しということです。
殺菌作用のある梅と紫蘇、そしてお塩の組み合わせは、
最強コンビといったところでしょうか。
昔の人の発見は今の世にも生きているんですね。
でも一体誰が一番始めに作ったんだろう。
SShin1
