この方法は、「基本」の赤紫蘇レシピよりもちょっと高度？な部分があります。 基本のレシピと平行してご覧いただくか、ちょっと不安かな？と思った方は 梅レシピ本 に掲載している「基本」の方法で漬け込んでください。 また、見やすくするために、密封式の袋を用いて行っていますが、 通常はこういった袋を使わない方が安全です。 ※指先で水気を感じられないのでおすすめしません。
ということではじまりはじまり(・∀・)/
まずは赤紫蘇の葉を茎からもぎます。
もぐときは、茎を取り除いてあげると、塩揉みする際、
あまり力を入れなくて済むので楽です。
また、干した後、茎が口の中に残らないので、
ちょっと上品な感じに仕上がります。
写真左上↓が見やすいかな。
もいだ葉を、大量の水でジャブジャブ洗います。
とにかくジャブジャブ。
産地で雨が降ると、葉の表面に土が多くついています。
こうした土などを落とす事が、カビ防止につながります。
汚れを洗い流した状態がこちら。
湿り気が残っている状態↑で、塩をふります。
水気が残っている状態で塩をふると、この水気が呼び水になってくれ、
塩ののりが良いので、塩揉みしやすいです。※ちょっと高度な部分です。
この状態で軽く絞ると、出てくるのはこんな感じのアクと水。
ほんのり赤色が入っていますが、アクの色です。
これを一揉み、二揉みすると、
こんな感じ↓になります。(1回目)
色はきれいですが・・・まだまだ「美味しくなさそうな」香り。
「アクだなぁ」と感じる香りです。
コップに移し替えてみるとこんな感じ。
先ほどの状態から、よーく絞って。
塩をかるくふり、またモミモミすると、
次に出てくる汁はこんな感じ↓(2回目)
ようやく赤紫蘇の絞り汁っぽくなってきました。
香りはかなり良いです。辺りに「紫蘇の香り」が漂います。
この状態では、
「あ、おいしそう」と感じる香りに変化しています。
ちなみに汁は・・・まずくて飲めたものではありません(^-^;)
これをコップに移し替えてみると、こんな感じ↓です。
色は赤紫蘇色の「赤紫」。
空気中に漂う香りは「紫蘇のおいしそうな香り」。
でも、この汁の香りは・・・それほど良い香りではありません。
(2回目)に戻って、同じ作業を繰り返すと、
下ごしらえは終了。お疲れさまでした(^-^)
※この後、速やかに梅酢に入れて赤紫蘇を戻します。
塩揉みした赤紫蘇は保存出来ませんのでご注意ください。
赤紫蘇の漬け込みレシピは、梅レシピ本の20-21ページに掲載しています。
書店またはお近くの図書館でご覧いただけたらと思います(^o^)/
amazonへのリンク→「いちばんやさしい 梅干し・梅酒・梅レシピ」
ちょっとメモ
説明に、「香り」とか「水気」とか。「感覚的なもの」が多く出てきていますが、鼻で感じる梅酢の香りチェックや、指先で感じる赤紫蘇の水気など。こと、梅干し作りではこの「感覚的な部分」がとても大事だと私は思います。ついつい、汚れたらいやだなぁ～と思って、ビニール手袋などを使いがちですが、ビニール手袋では、絞りきった時の紫蘇の手触りを感じる事ができません。せっかく持っている「指先の感覚」を使わないのはもったいないと思います(^-^)
百歩譲って！？揉む時は仕方ないとしても、最後の仕上げの時だけは、素手で絞ってみてください。様々な発見がある事と思います(^-^)
SShin1
