小梅や中ぐらいの梅をカリカリに漬ける方法をご紹介 品種は甲州最小や竜峡小梅、天満紅梅などがおすすめですが、 白加賀などの中ぐらいの梅でも作れます。
まず最初に卵の殻を用意します。卵の殻を使うことによって、
梅が柔らかくなるのを防ぎ、カリカリになります。
卵の殻は、内側に付いている薄皮をきれいに剥がして、水洗い。
その後、天日によくあて、乾かします。
１〜２日干して、カラカラになったものを砕いて、ガーゼに包んで使います。
※卵アレルギーの方は、市販のにがりでも代用できます。
卵の殻の準備を始めたら、八百屋さんに小梅を注文してください。
鮮度が大事ですので、青くて堅いものを注文してください。
青くて堅い梅を入手したら、いよいよ漬け込み作業に入ります。
お洗濯等、お忙しいとは思いますが、梅優先でお願いいたします。
入荷日を聞いて、その日に漬け込み。
これが「カリカリ」の食感を楽しむ秘訣です。
荻窪 鈴木青果店では、カリカリ梅用の梅の通販を承っておりません。 直接ご来店頂けるお客様につきましては、ご注文を承っておりますが、 その他地域にお住まいの方は、恐れ入りますが、 ご近所の八百屋さんにご注文ください。
なり口をとった梅を、1〜2時間水につけてアク抜き。
アク抜き後、ザルなどで乾かします。
※アク抜きの時間は梅の種類によって異なりますので、 梅を買う際、八百屋さんで聞いてみてください。
普通の梅干しを作り時と同様に、
漬け樽の底に軽く塩をふって、梅を一並べ。
ここで用意しておいた、ガーゼにくるんだ卵の殻を入れます。
その後は、「並べては塩をふって」を繰り返してください。
(上に行くにしたがって、塩の分量を増やしてください)
並べ終わったら焼酎をまわしかけ、残ったお塩をふりかけます。
最後に、落としぶたをして、重石をします。
ここまでで、第一段階終了！おつかれさまでした(^-^)
梅酢が上がってくるまで、早くても3日程かかります。
毎日1〜2回、重石と落としぶたを取って、
平均的にお塩がまわるように、容器をあおるようにゆすってください。
（ちょっと力仕事ですが、漬かりが早くなります）
梅酢が落としぶたの上まで上がってきたら、
塩揉みした赤紫蘇を容器上部に入れ、
重石を半分にして、冷蔵庫に入るぐらいの小さい容器に移し替えます。
赤紫蘇の下ごしらえは、
梅仕事(レシピ) > 赤紫蘇のレシピ
にてご確認ください。
1ヶ月もしたら、重石は外してください。これで出来上がり。
新漬けの香りと歯触りを楽しみましょう♪
あとはそのまま冷蔵庫に入れて保存出来ます。
(3ヶ月ほどで食べきった方が美味しくいただけます)
カリカリ梅レシピは、梅レシピ本の36-37ページに掲載しています。
書店またはお近くの図書館でご覧いただけたらと思います(^o^)/
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