昔ながらの梅干しの作り方-完熟(樹熟)梅・赤紫蘇梅干し(紫蘇は後日)

完熟梅(樹熟梅)を使った昔ながらの梅干しレシピです
塩分約18%・赤紫蘇梅干し(赤紫蘇は後日入れるレシピ)
このレシピの特徴：昔ながらの塩っぱい梅干し。白梅酢と赤梅酢を作る事が出来ます。
※公開日：1998年11月26日・最終更新：2011.11.15

 
1.梅の状態を確認
梅にまだ青みが残っている場合、黄色くなるまで室温で保管してください。

※保存に冷蔵庫は厳禁です。
→生梅の熟し加減(熟度)について

2.下ごしらえ
さっと梅を水で洗い、ざるに上げ、竹串などで梅のへた(なり口)を取ります。

竹や木など、非金属の道具を使います。(梅仕事に金属は厳禁)

3.梅の灰汁抜き
30分〜1時間程度水に浸けてアク抜きしてください。
※樹熟南高梅の場合は、アク抜きをしなくても大丈夫です。

この後、梅をザルにあげて、乾かします。

※自然乾燥が良いですが、乾きにくい時は扇風機などで風を当ててもOK
 

 
ホワイトリカーで殺菌した漬け物容器の底に、
一握りの塩をまんべんなくふり、

1.ホワイトリカーをくぐらせた梅を一並べして、塩をふり、

2.またその上に梅を一並べし、塩をふり梅を並べます。

この作業(1・2)を繰り返します。
※塩の量は上に行くにしたがって増やしてください。

梅を並べ終わったら、最後の塩をふる前に
残ったホワイトリカーを容器の縁から流し入れ、その後塩をふります。

そして、落としぶたをして、2kg程度の重石をします。
重しは梅1kgに対して1kgが目安ですが、
大量に漬ける場合(10kg以上)は適宜調整して下さい。

大量に漬けた場合は、秘密兵器の登場 →
比重の関係で樽の下側の塩分濃度が高くなり、上側の空気に触れる部分の塩分濃度が薄くなるので、
下側の梅酢をポンプで循環させてあげることでカビを防ぐ事が出来ます。

1～2日で漬け汁(白梅酢)が落としぶたの上まで上がってくるので、

重石を半分(1kg)程度に減らし、このまま2週間ほど涼しいところで保管します。
※重石は梅酢が落としぶたの上1cm程度をキープするぐらいの重さでOK

【とっても重要】
漬け込み期間中は、時々カビのチェック(味・香り)を忘れずに。
 

 
梅酢が上がって2週間ほどしたら、赤紫蘇を下ごしらえして漬け込みます。
→赤紫蘇(しそ)の下ごしらえ　基本編
→赤紫蘇の下ごしらえ – 大事なのは灰汁抜き作業

下ごしらえした赤紫蘇を梅酢でといて、
ほんのり赤くなったら漬け物容器の梅酢の中に戻し、
梅酢が落としぶたの上1cm程度をキープするぐらいの重しをのせ、
土用干しまで涼しいところで保管します。

 
夏土用(例年7/20頃)になったら、梅を天日干し(土用干し)します。
天日干しで余分な水分を飛ばし、紫外線で殺菌するこの「土用干し」は、
梅干しを長期保存するのに必要な作業です。

熱中症に気をつけて、大事に梅を干してあげてください。

土用干しの手順

ザルに梅と紫蘇を並べて、漬け汁をきり、
日当り・風通しの良いところで、
時々ひっくり返しながら2〜3日干します。

樽から出したばかり

↓
一日干し

↓
二日干し

↓
三日干し

お好みの干し加減まで天日干ししたら出来上がりです。お疲れさまでした(^-^)/
お好みの容器に保存して、熟成もお楽しみいただけたらと思います。

※梅干しは腐りませんので、消費期限はありません。
ワインのように、お子さんの誕生や何かの記念日に作り、
数十年後にプレゼントするのも素敵じゃないかと思います(^-^)

梅干しレシピは、梅レシピ本の16-39ページに掲載しています。
書店またはお近くの図書館でご覧いただけたらと思います(^o^)/
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☆土用干しは、行う地域と行わない地域があります。
「梅干し」と言われているものは、土用干し後の梅。つけ汁(梅酢)に漬けたままで保存したり、干した後、梅酢にもどす「梅漬け」もあります。

ちなみに土用干し前のこの状態を、うちでは「梅の新漬け」と呼んでいます。干す前の「新漬け」は酸味が強く、手作りでしか味わえない梅漬けです。ぜひお試し下さい。完熟(樹熟)南高梅の「新漬け」は、とってもフルーティーで、干すのやめようかなぁーと思ってしまう程です(笑)