減塩梅漬けの作り方-完熟(樹熟)梅・白梅漬け

完熟梅(樹熟梅)を使った減塩梅漬けのレシピです
減塩(塩分約10%)・白梅漬け(赤紫蘇を入れない梅漬け)
このレシピの特徴:梅本来の味と香りを楽しむレシピです。
※干さない「梅漬け」なので、「梅干し」ではありませんが、
基本的な部分は梅干しと一緒なので、こちらのカテゴリー(梅干しレシピ)に掲載しています。
※公開日:1998年11月26日・最終更新:2011.11.15

材料・道具

完熟梅(樹熟梅):2kg
ホワイトリカー(35度):1カップ(200ml・殺菌に使います)
粗塩:200g(梅の分量の10%)

※その年の天候・夏期の室温などの影響でカビが心配な方は、
塩の分量を240g(12%)に増やしてください。

※2kg以上漬ける場合は?・・・梅を1kg増量する毎に、
塩を100g、焼酎を100ml増やして漬け込みます。

竹串(なり口を取るのに使います)
漬け物容器またはフリーザーバッグ
ペットボトル(重しに使います)

 

下ごしらえ

 
1.梅の状態を確認
梅にまだ青みが残っている場合、黄色くなるまで室温で保管してください。

※保存に冷蔵庫は厳禁です。
生梅の熟し加減(熟度)について

2.下ごしらえ
さっと梅を水で洗い、ざるに上げ、竹串などで梅のへた(なり口)を取ります。


竹や木など、非金属の道具を使います。(梅仕事に金属は厳禁)

3.梅の灰汁抜き
30分〜1時間程度水に浸けてアク抜きしてください。
※樹熟南高梅の場合は、アク抜きをしなくても大丈夫です。

この後、梅をザルにあげて、乾かします。

※自然乾燥が良いですが、乾きにくい時は扇風機などで風を当ててもOK
 

梅漬けの作り方・漬け込み

 
ホワイトリカーで殺菌した漬け物容器の底に、
一握りの塩をまんべんなくふり、

1.ホワイトリカーをくぐらせた梅を一並べして、塩をふり、

2.またその上に梅を一並べし、塩をふり梅を並べます。

この作業(1・2)を繰り返します。
※塩の量は上に行くにしたがって増やしてください。

梅を並べ終わったら、最後の塩をふる前に
残ったホワイトリカーを容器の縁から流し入れ、その後塩をふります。

そして、落としぶたをして、2kg程度の重石をします。
重しは梅1kgに対して1kgが目安ですが、
大量に漬ける場合(10kg以上)は適宜調整して下さい。

大量に漬けた場合は、秘密兵器の登場 →
比重の関係で樽の下側の塩分濃度が高くなり、上側の空気に触れる部分の塩分濃度が薄くなるので、
下側の梅酢をポンプで循環させてあげることでカビを防ぐ事が出来ます。

1~2日で漬け汁(白梅酢)が落としぶたの上まで上がってくるので、

重石を半分(1kg)程度に減らし、このまま1ヶ月ほど涼しいところで保管します。
※梅酢が落としぶたの上1cm程度をキープするぐらいの重さでOK

【とっても重要】
時々カビのチェック(味・香り)を忘れずに。

 
漬け込みから1ヶ月ほどで新漬けの味わいをお楽しみいただけます。
お疲れさまでした(^-^)/

※保存環境・保存方法にもよりますが、一年を目安に食べきって頂けたらと思います。

このレシピのコツ

・梅に傷をつけないように気をつけてください。

・カビが生える前後は、梅酢の味が「酸がボケた感じ」に変わりますので、漬け始めや紫蘇を入れた際の「梅酢の味と香り」を覚えておくと、カビなどのトラブルを未然に防ぐ事が出来ると思います(^-^)

 

いちばんやさしい 梅干し・梅酒・梅レシピ" title="いちばんやさしい 梅干し・梅酒・梅レシピ
梅干しレシピは、梅レシピ本の16-39ページに掲載しています。
書店またはお近くの図書館でご覧いただけたらと思います(^o^)/
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