昔ながらの梅漬けの作り方-追熟梅・赤紫蘇梅漬け(紫蘇も同時)

追熟梅を使った昔ながらの梅漬けレシピです
塩分約18%・赤紫蘇梅漬け(赤紫蘇を漬け込み時に入れるレシピ)
このレシピの特徴:昔ながらの塩っぱい梅漬け。
赤紫蘇を一緒に入れるので、漬け込みの手間を半減出来ます。
※干さない「梅漬け」なので、「梅干し」ではありませんが、
基本的な部分は梅干しと一緒なので、こちらのカテゴリー(梅干しレシピ)に掲載しています。
※公開日:1998年11月26日・最終更新:2011.11.24
※2011.11.24現在、参考写真は完熟(樹熟)南高梅のものを使用しています。

材料・道具

追熟梅:2kg
ホワイトリカー(35度):1カップ(200ml・殺菌に使います)
粗塩:360g(梅の分量の18%)

※18%で漬け込むとかなり塩っぱい梅漬けになります。
(塩っぱい梅漬けに自信の無い方は、減塩〜15%程で漬ける事をおすすめします。)

※2kg以上漬ける場合は?・・・梅を1kg増量する毎に、
塩を180g、焼酎を100ml増やして漬け込みます。

赤紫蘇:2束(2袋)
粗塩:50g(赤紫蘇の下ごしらえに使います)
ボウル(赤紫蘇の塩揉みに使います)

※2kg以上漬ける場合は?・・・梅を1kg増量する毎に、塩を100g、焼酎を100ml、赤紫蘇を1束、粗塩(赤紫蘇塩揉み用)を25g増やして漬け込みます。

竹串(なり口を取るのに使います)
漬け物容器またはフリーザーバッグ
ペットボトル(重しに使います)

 

下ごしらえ

 
1.梅の状態を確認
梅にまだ青みが残っている場合、黄色くなるまで室温で保管してください。

※保存に冷蔵庫は厳禁です。
生梅の熟し加減(熟度)について

2.下ごしらえ
さっと梅を水で洗い、ざるに上げ、竹串などで梅のへた(なり口)を取ります。


竹や木など、非金属の道具を使います。(梅仕事に金属は厳禁)

3.梅の灰汁抜き
5〜6時間程度水に浸けてアク抜きしてください。

この後、梅をザルにあげて、乾かします。

※自然乾燥が良いですが、乾きにくい時は扇風機などで風を当ててもOK

梅を乾かしている間に、赤紫蘇の下ごしらえをします。
赤紫蘇(しそ)の下ごしらえ 基本編
赤紫蘇の下ごしらえ – 大事なのは灰汁抜き作業

 

梅漬けの作り方・漬け込み

 
ホワイトリカーで殺菌した漬け物容器の底に、
一握りの塩をまんべんなくふり、

1.ホワイトリカーをくぐらせた梅を一並べして、塩をふり、
塩とからめながら赤紫蘇を入れ、

2.またその上に梅を一並べし、塩をふり、
塩とからめながら赤紫蘇を入れます。

この作業(1・2)を繰り返します。
※塩・赤紫蘇の量は上に行くにしたがって増やしてください。

梅を並べ終わったら、最後の塩をふる前に
残ったホワイトリカーを容器の縁から流し入れ、その後塩をふります。

そして、落としぶたをして、2kg程度の重石をします。
重しは梅1kgに対して1kgが目安ですが、
大量に漬ける場合(10kg以上)は適宜調整して下さい。

大量に漬けた場合は、秘密兵器の登場 →
比重の関係で樽の下側の塩分濃度が高くなり、上側の空気に触れる部分の塩分濃度が薄くなるので、
下側の梅酢をポンプで循環させてあげることでカビを防ぐ事が出来ます。

1~2日すると漬け汁(赤梅酢)が落としぶたの上まで上がってくるので、

重石を半分(1kg)程度に減らし、このまま1ヶ月ほど涼しいところで保管します。
※梅酢が落としぶたの上1cm程度をキープするぐらいの重さでOK

【とっても重要】
時々カビのチェック(味・香り)を忘れずに。

 
漬け込みから1ヶ月ほどで新漬けの味わいをお楽しみいただけます。
お疲れさまでした(^-^)/

※保存環境・保存方法にもよりますが、一年を目安に食べきって頂けたらと思います。

このレシピのコツ

・梅に傷をつけないように気をつけてください。

・カビが生える前後は、梅酢の味が「酸がボケた感じ」に変わりますので、漬け始めや紫蘇を入れた際の「梅酢の味と香り」を覚えておくと、カビなどのトラブルを未然に防ぐ事が出来ると思います(^-^)

 

いちばんやさしい 梅干し・梅酒・梅レシピ" title="いちばんやさしい 梅干し・梅酒・梅レシピ
梅干しレシピは、梅レシピ本の16-39ページに掲載しています。
書店またはお近くの図書館でご覧いただけたらと思います(^o^)/
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