カリカリ梅を漬けたら追熟してしまった

カリカリ梅について

昨晩カリカリ梅を漬けました。本日上下を返そうとふたを開けたら、
梅が追熟したのか黄色になりやわらかくなっていました。
24時間前までは青くてカチカチだった小梅です
（こちらの作り方にある写真のものよりも青いくらいでカッチカチでした）。
このまま漬けてもカリカリ梅にはならないのでしょうか。
それともカリカリ梅はいったん柔らかくなってから
カリカリになるものなのでしょうか？お時間があれば教えていただきたく。

漬けたレシピ
小梅900g
塩90g
卵の殻3個分
焼酎60cc
容器に重石をしたあと、プラスチックのふたをして、
さらに琺瑯のふたをかぶせていました。
ふたをあけると梅の熟したいいにおいがします・・・

Ninaさん 2009-06-06 01:57:56

カリカリ梅について
昨晩カリカリ梅を漬けましたが、本日上下を返そうとふたを開けたところ、
プンと梅の熟した匂いがし、梅が黄色く追熟したようになっており、
やわらかくなっていました。これはもうカリカリ梅にはなりませんか？
こちらのwebにそった作り方で用いた梅は写真より青いくらいの
カッチカチのものでした。容器は琺瑯、重石は2k弱、台所の涼しいところにおいていました。

Ninaさん 2009-06-06 02:01:48

Ninaさんこんにちは

コメントを拝見しましたが、
漬け込みに関しての問題は無いと思います。

考えられる原因は二つ。

一つは、梅の鮮度。
もう一つは、お部屋の温度です。

特に小梅は、見た目が青くてカチカチであっても、
入荷までに冷蔵を経験していた梅は、
急激な温度変化で、追熟がいきなり進む場合があります。

もう一つの保存場所ですが、
人間にとって涼しくても、梅にとっては暑い場合があります。

特に最近の住宅は、エアコン依存の傾向がありますので、
気密性が高く、日中の温度は予想以上に上がっている場合もあります。
※この部分は、レシピに追記しようと思います。

梅の熟した良い匂いということですので、
追熟が進んでしまったという事であれば、
原因は一つ目の部分のウェイトが、
かなり大きいのかも知れないと思います。

経験上、常温で漬けたままであっても、鮮度の良い小梅であれば、
一晩で追熟した香りにまでは到達しないと思います。

一粒かじってみて、
カリッとした歯ごたえが残っていればカリカリの食感は
保たれていると思いますが、熟してしまっていわゆる
「梅干し」の食感でしたら、思い切ってそのまま常温保存で
梅干しにしてみるのも方法かもしれません。

ずいぶん昔、いろいろな梅作業を始めた頃。
今年の様にお店にまったく小梅の入荷が無かった時があり、
泣く泣くスーパーで高い梅を調達した事がありました。

で、Ninaさんのように、
見た目は青くカチカチだった梅なのですが、
漬けた翌日には中途半端に熟し始めていて、
先日の記事に書いたような「乾いたかまぼこの食感」に
なった事があります。

冷蔵を経験した梅の鮮度は、見た目ではわからないもので、
こうした事が起こりやすいと思います。