梅の「完熟・追熟・過熟」-古い梅の追熟は失敗のもと

※念のため・・・ここで出てくる「さくらさんが取り寄せた梅」は、うちの梅ではありません。

はじめまして。

梅干しの漬け方を検索していてこちらにたどり着きました。

昨年まで生協のHPにある氷砂糖とお塩で漬ける方法で漬けていたのですが、体のために塩だけでと思い、こちらの方法で漬けたのですが、梅がところどころ茶色くなり、カビも生えてしまいました。その梅は捨ててしまったのですが、もしかしたら捨てなくても大丈夫だったのでしょうか?

今思うと、取り寄せた時から傷も多く、いい梅ではなかったように思います。梅酢はだいぶ上がってきたのですが、また茶色くなったらどうしたらよいでしょうか?（茶色くなってぶよぶよしているのです。）

よろしくお願いします。
さくらさん 2009-06-29 20:37:09

先ほど投稿したのですが反映されてなかったのでもう一度…かぶってたらごめんなさい。

毎年塩と氷砂糖で漬けていたのですが、体のために塩だけでと思い、探していたらこちらにたどり着きました。

漬けてから4日目なのですが、カビが生えて、ところどころ梅が茶色くなっていました。今思えば、取り寄せた時からいい梅ではなかったように思います。今日はとりあえず捨ててしまいました。

また同じようになったらどうしたらよいでしょうか。

よろしくお願いします。

さくらさん 2009-06-29 22:05:40

さくらさん、こんにちは(^-^)/

管理者が承認しないと自動で表示されないんですよ。すいません。

元の梅がどのような状態だったのかがわかりませんが，おそらく漬け込みは古い梅を「過熟」状態、塩または重し、そして殺菌が足りなかったのでは？と思います。

ご投稿頂いたコメントで、気になったのはこのぐらいでしょうか。

梅の鮮度について

・買ったときの梅はどのような感じでしたか？
・その梅をどのくらい追熟させましたか？

漬け込み作業について

・ホワイトリカーで殺菌しましたか？
・塩分濃度はのどのくらいですか？
・重しはどのくらいで漬けましたか？

詳細をお知らせいただけたら、
具体的にいろいろアドバイス出来るかと思います。

P.S.お知らせ頂いたレシピを検索してみましたが、
いろいろ添削したい衝動に駆られました(^-^;)

要所要所かなり気になりましたが。一番気になったのはここ。
「傷は駄目だけど、皮の表面が茶色くなっている程度ならOK」

OK？

前半部分の傷については、

・基本的に樹で付いた傷は、梅の実が自分の体を治すので、問題無し
※口当たりを気にする場合は梅干しには使わずジャム等加工用にする。

・収穫後に付いた傷は，ジップロック等で別に漬ける事は可能。
※この際，ホワイトリカーで傷を殺菌，塩分濃度を若干増やす。
※傷梅が多い場合はジャム等加工用にした方が無難。
と、ケースバイケースですが、後半部分は頂けません。

「皮の表面が茶色くなっている梅」というのは、収穫後、日数が
かなり経って，鮮度が悪い梅なので、梅干し用にはおすすめしません(^-^;)
カビも出やすいので、加熱加工用(ジャム等)と思います。

また、こうした梅の状態の特徴は，先ほど書いたように，
「水に長時間つける(灰汁抜き)」と、所々(場合によっては全体)が茶変し、
腐敗の原因になります。

最近ひどい使われ方の「完熟」「追熟」「過熟」の言葉の違い、
梅の状態も大事なポイントなので、別記事にします(^-^)