ここ数日の急激な温度変化で、
梅酢の中は忙しい事になっているようですね。
経験上，こういった年は，塩分などの重いものは、
樽の下に沈み、梅酢の上部はかなり薄くなるという
現象が顕著に出る年と思います。
先日も同じご質問をお電話で頂きましたが、
その時は，重しがずれるといった事は無く，
泡は比較的透明、梅酢は梅がかぶるくらいに上がっていた事から，
まず、香りを確かめて頂き、
問題が無さそうでしたので，撹拌して頂き，
その後の様子を見て頂いております。
今日でちょうど一週間経ちましたが，
ご連絡を頂いていないので，大丈夫だったかな？と思っています。
本日頂いたこちらのご質問。
yamaさんの場合で気になる部分があるのですが、
梅酢に白い泡が
はじめまして。 今年久しぶりに梅干を仕込みました。 梅10キロに1.5キロの塩でやったのですが・・・ 2日後に重石が傾いてしまったので、直そうと思って中を見たら、白い泡が灰汁のように表面に浮かんでいました。 これはやはりカビの前兆なのでしょうか？ 早めに対処すべきか、しばらく様子を見るか決めあぐね、あちこち調べてこちらに辿り着きました。 どうかアドバイス下さい。
yamaさん 2009-06-24 11:09:48
白い泡という部分と、重しが傾いていたという部分です。
実際見たわけではないので，なんともなのですが、
発酵に近い状態になると出てくる白い泡であれば、
傷みの前兆とも思えます。
この場合，独特の香り(発酵臭)が出ていると思います。
また、重しが傾いている間。
・最後まで空気に触れていた梅
・少しずつ梅酢に触れながら浸かった梅
・底の方で初日から梅酢に浸かっていた梅
の三つに分かれるかと思いますが、
この真ん中の、「少しずつ梅酢に触れながら浸かった梅」。
梅酢が上がる前の，空気に触れていた梅の表面は、
天候や気温の影響を少なからず受けていると思いますので、
もしかしたら、その表面で起こった事(カビ等)が、
少しずつ上がってくる梅酢に溶けた事で，このような泡が
発生したのかもしれないと感じました。
まずは梅酢の香りと透明度をチェックしてみてください。
その際，本来の梅酢の香りでなかった場合や、
クリアな梅酢でなかった場合は、カビの対処法を行わないと
ならないかもしれません。
また、真ん中の梅で問題が発生していたのならば、
「最後まで空気に触れていた梅」の表面でも，
同じ事が起こっている可能性もあります。
こういった場合は，上部の梅を一度取り出して，
ホワイトリカーで消毒後，漬け直すという作業が必要になります。
梅酢が上がるまでの間は，初期段階で一番気を使う部分なので、
毎日樽を見るというのを習慣にして頂けたらと思います。
梅酢が上がった後は，一週間に1～2回の確認で大丈夫です。
SShin1
