さくらさんよりコメントをいただきましたので，
前回の記事
→梅の「完熟・追熟・過熟」-古い梅の追熟は失敗のもと
の補足も含めて、記事にしました。
ありがとうございます。
すみません。せっかちで（*^_^*）＞買ったときの梅はどのような感じでしたか？
少し青くて、結構傷が付いていました。・その梅をどのくらい追熟させましたか？
２日追熟しました。・ホワイトリカーで殺菌しましたか？
しませんでした。・塩分濃度はのどのくらいですか？
１２～１３％です。・重しはどのくらいで漬けましたか
梅の１．５倍くらいです。よろしくお願いします。
さくらさん 2009-07-04 00:09:27
さくらさんコメントありがとうございました(^-^)
まずは、過熟状態になっている事が一番の問題だと思います。
プヨプヨまで追熟が進んでしまうと，腐敗の一歩手前。
梅仕事の場合，素材選びが一番のポイントです。
まずはここの部分に気をつけて下さいませ。
次に，減塩で漬ける場合は，ホワイトリカーでの消毒が必須。
これは、自然界には様々な菌が存在しますし、目に見えないものも
たくさんあります。もちろん生梅の表面にも。
水洗いして、乾かしている間にも，
空気中にあるそれら(カビ菌や酵母菌などなど)は、
梅の表面に着陸して，チャンスを伺っています。
こういった菌を少しでも減らすために、ホワイトリカーで
殺菌します。このホワイトリカーには，アルコール分での
殺菌効果の他，呼び水としての効果も期待出来ますので、
「梅酢が早く上がる＝カビ等のリスクが減る」という事です。
梅の熟度によっては重しの分量を変えますが，
今回の場合，特に梅酢が上がるのが遅くなかったのであれば，
重しの部分は問題ないです(^-^)
SShin1
