[梅漬け]懐かしい「おふくろさんの味」を再現

私が作る梅干しは、いつもこくが足りないというか、すっぱさが先にたちます。義母が作っていました梅干しは、酸っぱい中にも、梅肉のとろける味とこくがありました。

それと、義母は巨大なカメに一年分の梅干しを作っておりましたが、天日干ししている様子がありませんでした。干さなくても大丈夫ですか？コツを教えてください。

まずは「すっぱさが先にたちます」について。

これは、寝かしている期間の問題かな？と思います。
梅干しも若いうちはかなり尖っていて、酸味が先にたちます。

土用干し直前、樽から出したての新漬けの酸味を
ご存知の方はお分かりと思いますが、とにかく尖っていて、
とっても酸っぱいです(^x^)

この時の酸味は、寝かせている間(熟成)に少しずつ変化し、
まろやかになっていきます。
※多めの塩で漬けた場合も、こうして寝かせる事でまろやかに変化します。想像するだけでもよだれが(^-^;)

酸味に関しては、
「熟成期間(寝かせている時間)」の調節(食べ初めの時期)で
近い酸味を再現できるんじゃないかな？と思いました。

あと、考えられる事は塩分量でしょうか。

舌が感じる味覚ですので、減塩にすればするほど酸味は目立ちます。
どのくらいの塩分量か、また、その種類がわかると話は早いですね。
※お住まいの地域で漬けられている方がいらっしゃったら、
その方々の「塩の種類(ご当地塩)」を聞いてみるのも良いかもしれません。

続いて、
「天日干ししている様子がありませんでした。干さなくても大丈夫ですか？」について。

お義母さんが漬けられていたのは、
もしかしたら「梅干し」ではなくて、「梅漬け」かもしれませんね。

九州ではポピュラーなこの梅漬けは、土用干し(天日干し)をせず、
梅酢の中で寝かすだけのものです。

作り方は至って簡単で、
土用干し前までは通常の「梅干し」作りレシピですが、異なる点は
「土用干しの時期に、土用干しをしない or 土用干し後に梅酢の中に戻す」
というところです。

この「梅漬け」の味は、梅酢の熟成に伴って変化します。

「土用干し頃の梅酢」は、酸味も強く、
漬け物に使うと、酸っぱさが先に出てくるので、
まさに夏の風物詩。食欲が落ちたときには何よりの薬になります(^-^)

ところが、梅酢を常温で保存して、一夏を越え、
翌年の梅干しシーズンになると、
「あれ？こんなにマイルドだっけ？？」と思えるほど、
味がこなれて、まろやかになります。

この変化が、梅の入った樽の中で梅とともに現れたことで、
「とろける味とこく」になったのかな？と思いました(^-^)

手の温度やその他諸々。漬けた方の「味」になり、
完全に同じ味が再現出来ないのが梅干しや漬け物ではありますが、

今年は、試しに。
・いつもと塩分量を変えたもの(塩を数パーセント増やしたもの)
・まったく天日干しをしないもの
・天日干し後に梅酢に戻したもの(梅酢も天日にあてます)
を作ってみてはいかがでしょうか(^-^)

その中で味のイメージに近いものを、次の年からのレシピ候補にして、
少しずつアレンジしてみることで、近い味が見つかる事と思います。
頑張ってみてください(^-^)

最初にご質問いただいた時、
「お盆に今年の梅をお供えするのが我が家の習わしです。
母が亡くなってから、試行錯誤、失敗を繰り返しながら作っております。」
とお聞きし、ご先祖さまに梅をお供えって言うのは、
素敵な習わしだなぁ～♪(^-^)
子の代、孫の代までの無病息災を祈られての習わしなのかも。

なんて素敵な梅仕事なんだろうって。感動しました。

永年漬けられてきたノウハウは、
一年や二年では見つけられないかもしれませんが、
毎年少しずつ基本のレシピでアレンジしていったら、
ベストに近い味が見つかるかもしれません(^-^)

その時、きっとご家族もHappyになり、
そんな姿を見守っているご先祖様もHappyになると思います(^-^)

微力ながら応援させていただきます。
頑張ってくださいませ(^-^)/