梅干しに白いポツポツが・・・ひょっとしてカビ？

梅干しを3年前から作りはじめました。梅干しのカビなのかで悩んでいます。白い粉のようなものが付きました。平成21年ものです。

確か21年の梅を干すとき晴れた天気が2日半ぐらいしかなくあまり干していなかったような気がします。いままで作る段階ではカビは大丈夫でした。

カメにいれて保存しています。梅酢はカメの底のほうにあり、ひたひたにはしていません。最後のかめの保存のとき軽い重石をして少し梅酢を入れ数日後重石を取り保存しました。紫蘇は少し入れてあります。食して味はかわりません。塩かなと思いましたが、塩分は10パーセント以下に抑えて作りました。

白い塩のようなものは手でとれるのとこびりついているのとあります。梅酢はひたひたにしておいたほうがよいのでしょうか。紫蘇は入れないほうがいいのでしょうか。写真を添付しますのでよろしくご指導お願いします。
梅干しのカビの悩み by さっちゃん 2012/6/09

お写真を拝見する限り、
白いポツポツは梅の成分や塩が結晶化したものではないかなぁ？と思います。

ちなみにこの子は今年で17歳になった南高梅。

平成7年に漬けたものですが、ところどころに白い結晶が出来ています。

昨年、取り出した写真はこちら 管理人について にありますが、こんな感じです。

この梅を数年前に食べましたが、
健康状態など、未だ特に問題ございません(^〜^)

平成21年というと、天候不順で土用干し出来るかどうか！？と悩んだ年。
・・・過去記事を調べてみたらこんな感じでした。
梅干し日記34ページ / 梅干し日記35ページ
二日間はお天気に恵まれた年なので、
干しに関しては問題ない(私もよくやります<二日干し)と思います(^-^)

私の梅はガラス製の密封容器で保存していますが、
口ゴムの劣化などもあり、このように空気に触れている面は結晶化しています。

さっちゃんの場合、かめで保存しているという事ですので、
ガラス瓶よりも空気の行き来が多く、
短期間で結晶化が進んだんじゃないかな？と(想像)

最初ぽつりぽつりとペクチンの働きで小さなかたまりが出来て、
それが結晶化したためじゃないかと思います。(さらに想像)

ポツポツが気になるようでしたら、小鉢に梅酢を入れ、梅干しをコロコロして
梅酢で洗い流す(こすり落とす)と良いかも(^-^)

土用干し後の保存ですが、
基本的には土用干し後に梅酢は入れなくても良いと思います。
(保存状況にもよりますが、白いポツポツが増えるんじゃないかと思います)

あと赤紫蘇ですが、特にカビなどが出ていなければ問題ありませんが、
減塩で漬けてかめの上部で保存していると、
空気中の水分やらなにやらと仲良しになり、カビが発生する可能性もありますので、
心配なようでしたら、紫蘇は別にして保存したら良いんじゃないかな？と思います。

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