はじめまして。突然の質問失礼します。
梅干し作り今年で3回目の初心者です。
今年漬けた梅4kgを土用干ししようと思い蓋を開けたら、上の方に大量のカビが(白カビが雲のように浮いてさらに黒い細かいカビが白カビの上にびっしりと)生えていました。去年までは2kgでつけていて、全くカビもはえずにつかっていたので最初の数日だけ注意していましたが、あとはシンクの下で土用干しまで一度もみずに放置してしまいました。
経済的理由から重石を買わずに漬けたため充分に梅酢が上がっていなかったこと、去年まで住んでいたマンションと違うマンションに引っ越してかめの保管場所が台所のシンクの下になってしまったこと、ホワイトリカーのアルコールがとびかかっていたこと、放置してしまったことなどなど、反省することがたくさんありましたが、まずは今年の梅が無事に梅干しになるのかどうかがわかりません。
今日の昼にカビを取り除きあらためてホワイトリカー35度を購入して見た目にはカビの生えていなさそうな梅たちをホワイトリカーにくぐらせて土用干しをしてしまいました。匂いはずっと梅のフルーティーないい香りがしていたし、見た目は例年と同じ梅のように見えたのですがホワイトリカーをくぐらせていた時に焼酎に浮く梅と浮かない梅がありました。卵などは腐ると水に浮くので、ひょっとして浮いた梅はもう食べられないのかしら?ととても悲しくなっています。
今年3歳になった娘が私が去年漬けた梅干しを美味しいといって毎日食べてくれているので張り切って漬けた梅、なんとか食べさせてあげたいのですが…
H24.08.05 by めいめいさん
ちょっとおさらいしつつ・・・
まずは
・カビ発生までのおおまかな時間的な流れ
第1段階：梅酢の痛み(香り)
第2段階：梅酢の痛み(濁り)・上部に白カビ発生
第3段階：白カビ上部に黒カビ発生
第4段階：上部から少しずつ下部にかけて腐敗(梅が溶け始める)
第5段階：さようなら
現在は第2段階〜第3段階でしょうかね(^-^;)
※反省点：梅酢の確認(香り・色)を怠った事
土用干しまで確認せずは x
次回は最低でも1週間に1回は見てあげてください
つづいて
・保存場所について
シンクの下って開けたときは快適そうに見えるんですけどね、
台所は「火」を使う度に温度変化しますし、
シンクの下は「洗い物・ゆで汁を流す 等」で温度変化します。
これは自然な温度変化ではないので、梅もついて行けません(^-^;)
最近の建物はエアコン設置が前提のため、不自然に密閉されている状態。
不在時の日中は蒸し風呂になっていたり(^-^;)
お部屋の中で涼しいところを探すのもなかなか大変なのですが、
梅干しや梅酒の保存は、極力涼しいところ&温度変化の少ないところを
探していただけると、失敗を防げるかと思います。
・重石について
重石は特別なものを買わなくても、「ペットボトル」や「小石」で代用できます。
[重石]梅干しの重しはペットボトルでOK♪
[重石]気がついたら重しが使えない
やめましょうに変更-ビニール袋に水を入れた重石
ただ、今回の場合は「梅酢の撹拌を怠った」のが原因ですので、
重石をしていたとしても、瓶上部のカビは防げなかったと思います。
・アルコールの飛んでしまったホワイトリカーについて
アルコールが飛んでしまったホワイトリカーであれば、
使わない方が賢明です(^-^;)
・フルーティーな香りについて
地域差があるので、
「梅本来のフルーティーな香り」か、「梅の香り+発酵の香り」か、
正直微妙なところではありますのでここは私には判断できないところ。
・食べられるのか？(重要)
まずは親御さんが食してみて問題なければ
・・・と言いたいところですが、
3歳のお子さんに関しては「？」かな。
乳幼児期の子どもの食について、かなり厳しく考えると・・・
「カビ」に関してはその都度調査しないと、そのカビの種類や毒性を判断する事は出来ませんので、
「お子さんが楽しみにしている」気持ちも大事だけど、「お子さんが食すもののリスク」は、
親御さんが責任を持って考えていただきたいと思います。
としかアドバイスできないかなぁ・・・。
あ、次回は梅への愛情もお忘れなく。
「カビ毒」について
以前はカビといえば、有用な「発酵(醤油や味噌 等)」と、食品の「腐敗」でしたが、
中国や東南アジアからの輸入品が当たり前になった昨今ではだいぶ状況も変わり、
「カビ毒(カビ食品アレルギー)」が問題視されています。
例えば、タイの輸入米で話題になった「アフラトキシン」という天然の発がん物質(※1)
アスペルギルス・フラバス(熱帯・亜熱帯地域で発生)が作るこのアフラトキシンは、
天然では最も強力な発がん物質で、人や動物に強い毒性があり、
肝臓がんなどの各種肝臓障害を引き起こします。
つい先日も中国産のホワイトペッパーから検出されてます(H24.2.22 厚生労働省発表)
と、いきなり怖い事を書きましたが(^-^;)
日本の農産物がこのカビに汚染されている可能性は限りなくゼロに近いし、
(東京都の調査では、国産品からは検出されていません)
今回のようなカビは一般的なカビであると思いますので、
それほど大事に考えなくても良いのかも？しれませんけどね。「(^_^;)
安いから？(実際は輸入業者のマージンが入ってほとんど国産と変わらない価格ですが・笑)と、
食料のみならず衣類から家具など生活雑貨まで何でもかんでも輸入に頼る現代日本ですし、
子どもの食に関しては私自身もかなり神経を使ってきましたので、
「老婆心ながら」なお答えとなっております・・・年のせい！？
※1 アフラトキシンの慢性中毒は熱帯・亜熱帯の国に多く、
タイ、フィリピン、南アフリカ、ケニアの肝臓がん発生率は、
アフラトキシン摂取量と関連性があるという疫学調査結果が出ています。
SShin1
こんにちは。早速お答えいただきありがとうございます。
はい、おそらく第二段階〜第三段階かと。
色々な知識不足も手抜きも、梅達にも子供にも本当に申し訳なく思って
反省しています。
来年はホワイトリカーはちゃんと新しいものを買って、
保管場所もどうにか探して、毎日撹拌して愛情をたっぷり注いであげたいと思います。
今年の梅は、今土用干し真っ最中ですが見た目にはカビが生えていないし、
溶けたりしていなかったし(ふっくらしているかと)
大人はこのまま食べても良いのでしょうか?
焼酎に漬けた時に浮くか沈むかはカビや梅の腐敗の進行具合とは関係ないのでしょうか?
あ！それと、ペットボトルで重石の代用ができるというお話でしたが、どのようにすれば良いのでしょうか?
いまはちょうどつけこみ用のホウロウ容器のひとまわり小さいサイズのガラス製のお皿を2枚重ねて使っていたのですが。
主人は私の梅や味噌の手作りにあまり理解がなく、作る量を増やしたいから
道具類を買い足したいというとそのたびに去年も買わなかった？
量を減らせばいいじゃないか、第一そんなもの手作りせずに買えばいいじゃないかと言われ、、、
とこんなところで家庭の愚痴を言ってしまい申し訳ないです(~_~;)
日本の昔ながらの風習を子供にみせてあげたい、昔ながらの自然な製法、材料で作ったものを
なるべく与えてあげたいと思って少しづつやってみているのですが…
主人いわく、俺もお前も添加物たっぷりの食べ物を食べて育って
ちゃんと育ってるんだからそんなの気にしなくていいじゃないか、と。
私も国産のものばかりを揃えて破産しては意味がないので（笑）
色々と妥協しつつやってきています(^_^)
長くなって申し訳ありません。
ですのでペットボトルで代用出来るのであればとても嬉しいのですが。
すみません。・°°・(＞_＜)・°°・。
ペットボトルの記事、今読みました！
来年から実践してみます！
因みに、去年の白梅酢(土用干しの時に一日天日に干したもの)がまだ冷蔵庫に瓶に入って残っているのですが、
ごはんを炊くときなどにまだ使って良いのでしょうか?
>大人はこのまま食べても良いのでしょうか?
->大人はまず大丈夫と思います(人柱ってやつです・笑)
>焼酎に漬けた時に浮くか沈むか
->特に気にしなくても大丈夫じゃないかな？
>去年の白梅酢(土用干しの時に一日天日に干したもの)がまだ冷蔵庫に
->冷蔵保存していたのであれば、風味もだいぶ生きていると思いますので、美味しく頂けるんじゃないかな？と思います。常温保存3年目の熟成した梅酢を飲んでいますが、今のところ私は大丈夫です(笑)
>手作りせずに買えばいいじゃないか
->まぁ難しいところですが(笑)道具に関してはペットボトルの重し同様、いろいろと工夫する事で、余分なモノを増やさずに済むという利点もありますので、いろいろと工夫してみてください。(※ビニール袋に水を入れた重石だけは使いませんように・笑)
ありがとうございます。
ちょっとお日様が隠れ気味ですがこのまま土用干しを続けて
食べてみようと思います(^_^)嬉しい。・°°・(＞_＜)・°°・。
ちなみに梅の表面に部分的に黒い細かい点々があったらカビでしょうか?
天地を返している時にいくつか見つけたのですが…
梅酢って常温保存もできるんですね。マンションの台所でも常温保存できますか?
>黒い点々
これは見てみないとわからないなぁ・・・
可能でしたら↓ここから
梅・梅レシピに関するご質問
写真を撮って送っていただけますか？
梅干しも梅酢も基本は常温保存です♪(冷蔵庫が無い時代からある保存食なので^_^)
画像の添付、できませんでした。
黒い点々のあるものは念のために捨ててしまいました。
ごめんね。梅ちゃん(＞人＜;)。
冷蔵庫のない時代からあるもの…
確かに！
今日やっとまともに晴れたので、一安心です。
ただ昨日一昨日と曇りがちの天候の上に
うちのマンションのベランダがあまり日が入ってこないため、
直射日光を梅が浴びたのは今日が初めてのような気がするのですが、
その場合明日、明後日と晴天が続きそうなのでもう数日干した方が良いでしょうか？
一つ大きな失敗をしていると不安になってしまって（ ｉ _ ｉ ）
お忙しいなか私のあれこれ湧いてくる疑問にとても丁寧にお答えくださって、
ありがとうございます。本当に救われる思いです(＞人＜;)
梅酢もご苦労さんでしたし(^-^;) 直射日光に数日当ててあげたいですね。(梅酢にカビなどが出た場合、干しが甘いと保存中にもカビが出る事があります)
ありがとうございます。
やはりそうなのですね。明後日からはまた雨続きのようなので（ ｉ _ ｉ ）
明日お日様にお願いします！
本当に色々とありがとうございました（＾◇＾）