【Q&A】カビと、堅くなった梅と、茶色い梅

はじめまして。
梅干し歴11年目にして、初めての大ピンチで、こちらのサイトにたどり着きました。
南高梅5kgを一粒づつホワイトリカーにくぐらせてから、15％の天然塩で7kgほどの重石で漬けました。

愛犬の病気で、梅の御機嫌伺いをサボっていたら、とんでもないことになっていました。梅は透明な梅酢に浸っていたのに、大きなカビがプカプカ！

カビをそっと捨て、梅はホワイトリカーで洗い、天日干しにしようとすると…梅酒の身のようにシワシワで堅くなったものや、茶色く変色したものがいくつもありました(香りはほとんどないが、食べれば梅干しっぽい)

梅酢は沸騰させ、灰汁を取り除いたらいい香りが戻ってきました。
手当ての確認と、茶色い梅はこのまま戻してよいものか？どうか、助けてください。

Date: 14/07/26 13:24　さえママ さん

さえママさん
はじめまして(^-^)

ご質問の件ですが、

「カビ」に関しては対処OKです。
梅酢が常温に戻ったら梅を戻して問題ないです。

「かたい梅」と「茶色い梅」に関してですが、
情報が写真だけなので、この写真から判断すると・・・

写真を見た限りでは、放置やカビは関係なく、
梅自体に問題があると思います(^-^;)

・梅が若い(青梅を収穫した)ので、うまく追熟できなかった
・販売までの間or購入後に冷気の洗礼を受けての冷蔵障害

あと気になるのは「天然塩」の成分ですね。
塩にも向き不向きがありますので、上手く出来上がらない原因になったりもします。

「茶色い梅・かたい梅」の取り扱いですが、
このまま梅酢に漬け戻しても特に影響ありませんので、戻してもOKですが、
せっかく柔らかい梅と分けたので、保存袋に分けてみてはいかがでしょうか。