浸透圧について
梅酒について検索したらヒットしたので、興味深く読ませて頂きました。
質問です。氷砂糖がゆっくり溶けていくので、焼酎の糖度が梅より増すまでの間、梅に吸収された焼酎に梅のエキスがじっくり含まれ、氷砂糖が全部溶ける頃には、逆に梅の中の焼酎が出て行くんですよね。では、梅ジュースを作るときに梅をハチミツで漬けたりしますが、これってハチミツの方が甘いから、浸透圧で、ハチミツに梅の中身が吸収される形になりますよね。
梅酒は焼酎が梅のエキスをじっくり吸い出すように、溶けるのが遅い氷砂糖を使用するようですが、その理論からいうと、ハチミツで漬けるのは疑問なのですが…。
なんせ理科にからきし弱いので、わからなくて困っています。教えていただけないでしょうか。
yukaさん 2009-06-18 11:09:08
yukaさんこんにちは(^-^)/
梅の香りと梅のエキスを二段階に分けて，なおかつじっくりと時間をかけて、
梅の恵みを余すところなく引き出して，お酒に封じ込めるという梅酒レシピ。
梅酒は浸透圧を効果的に使った代表選手のようなレシピで、
先人の知恵がたくさん詰まっていて，素晴らしいなぁと感じています。
日々の健康づくりにも役立ちますし，何より美味しい(^-^*)
でも、梅酒はお酒(アルコール)なので、お子さんには不向き。
梅は健康に良いし，お腹をこわしやすい夏場，
子どもたちにもなんとかこの効果を・・・。
そんな親御さんの愛情から生まれたのかもしれない？のが、
梅酒のお酒抜きバージョン。梅シロップレシピではないかと。
※かなり勝手な憶測です(^-^;)
さて、梅シロップの場合、エキスを引き出すのに使うのは
砂糖(糖分の固まり)。梅酒の時よりも強い力で引っ張り出します。
でも、アルコールにしか溶ける事の出来ない芳香成分は，
ほとんど引っ張り出されないで梅の中に残るのではないかと思います。
まさに、梅と砂糖のみの一本勝負なので、使う糖分に雑味や香りなど
があると、ほのかな梅の香りはスポイルされてしまいます。そんな
ところから、一般的に癖の無い氷砂糖が用いられているんだと思います。
グラニュー糖屋さんはグラニュー糖、
三温糖屋さんは三温糖を商売上おすすめしますので(^-^;)
現在はいろいろな砂糖や糖分を使ったレシピが存在してますが、
梅の事を考えたら，氷砂糖が王道だと思います。
で，ご質問のハチミツ。
ハチミツは，氷砂糖などと一緒で、糖分の固まり。
八割を占めるこの糖分が，梅のエキスを外に引っ張り出しますが、
ハチミツがもっている水分は二割(食品成分表より)あるので、
細かい事を書くと，この時点ですでに梅のエキスは
砂糖のみ使った場合に比べ，薄まってしまうんですね。
それに、ハチミツの香りは強いので、デリケートな梅の香りを
スポイルしてしまうので、梅の香りを楽しむには、
残念ながら，ハチミツは不向きだと思います。
個人的には，梅をハチミツに漬けたジュースは、上記同様で、
おそらくハチミツ業者さんが販促の為に、
梅ジュース(氷砂糖を使った梅シロップ)レシピを
応用したものではないかなぁと思います(^-^;)
と、書いてしまうと，
ハチミツが悪いみたくなってしまいますので、
さりげなくフォローを(^-^;)
みつばちハッチが働いて集めたハチミツの原料は、
ご存知の通りで花の蜜。この主成分は，しょ糖(スクロース)
ちなみに氷砂糖はしょ糖99％。他にもいろいろある
「砂糖」と呼ばれるものは，その成分の大部分がしょ糖です。
で、ハチミツが他の糖類と違うところは，
働き者のハッチに秘密があります。
このしょ糖(花の蜜)は、ハッチが体内にもっている酵素の働きで，
果糖(フルクトース)やブドウ糖(グルコース)に分解されます。
果糖は甘みを強く感じやすい糖で，あの甘～い元。
ブドウ糖は言わずと知れた，人間の活動エネルギー源。
ハッチの酵素によって、分解されているので，
人間の体内に入った時ワンステップ(分解)少ないので，
しょ糖よりも消化吸収が早いのが特徴。
他にもいろいろな成分が含まれていて栄養価が高いので，
健康づくりに役立てている方もいらっしゃると思います。
ということで。
梅を楽しむのであれば、氷砂糖。
ハチミツを楽しむのであれば、蜂蜜。
と、かなり強引なまとめ方かも？ですが「(^-^;)
最後は好みになるかと思います(^-^)
あと、補足としては，最近また話題になっているハチミツの難点。
蜂蜜はアレルギー食品である事ぐらいでしょうか。それぞれの花の香りを楽しめるフレーバー蜂蜜が流行っていますが，
そばアレルギーの方は，そばの蜂蜜を避けた方が良いとかって話も
よく聞きますね。蜂蜜採取地で花粉が混ざるとか。ハチミツアレルギーという方もいらっしゃるそうで，
少量の蜂蜜でも，アナフィラキシーが起こったという研究結果もあります。(財)日本公衆衛生協会のサイトに掲載されている研究結果によると，
「蜂蜜中に含まれる花粉のタンパクとミツバチの顎下腺や
咽頭の分泌物に由来するタンパクの双方がアレルギーを引き起こす」
とのことです。以前，私も甲殻類のアレルギーで、添加されている事を知らずに食べて
ひどい目にあった事が多々あります(T_T)大人になるにつれて体質改善なのか、老化で反応しなくなったのか！？
現在は普通に食べる事が出来ますが，本当に食品アレルギーだけは、
注意して避けられる場合と避けられない場合がありますので、
お子さんをお持ちの方は，特に気をつけて頂きたいと思います。
SShin1
