その後の経過
＞荻窪 鈴木青果店さん
こんにちは。先日はどうもお世話になりました。処置後にカビも発酵も完全に沈黙しましたが、やはり梅酢の臭いが若干変？と思い、意を決し煮立てた梅酢を捨て、梅は熱湯で軽く洗い半日ほど乾燥（干した梅は良い香りでした）させてから、他の樽の綺麗な白梅酢を取り蜂蜜を混ぜて漬け直してみました。
どうも変な臭いと感じていたのは蜂蜜と殺菌のために加えたホワイトリカーのせいだったみたいです。（発酵した梅酢は若干臭いが濃い）
あと、梅が発酵を通り越え腐敗していたら、熱湯かけたら流石に破けるかと思い、一か八かでやってみましたが、案の定怪しい梅は破けましので、取り除きバイバイ（料理での臭み取り用）しました。
このまま無事に土用干しまで持ってくれるといいんですが・・・
ところで過去ログやカビの処置で、よく発酵臭と腐敗臭って見かけますが、この臭いの違いとは具体的にはどんな臭いでしょうか？今後の参考までに教えてくださいませ。
例）発酵はアルコールのような甘い臭い？腐敗は酸っぱい臭いか？などなんか発酵・腐敗の臭いってよく解らなくて。同じ梅でも、砂糖漬けの梅や、梅酒・シロップなど加工により臭いも変わるとので、梅干しの場合どういう変化するのか具体的なことを知りたいです。
何度もすみませんが教えていただけると幸いです。
ハチスさん 2009-07-11 00:24:27
ハチスさんこんにちは(^-^)/
梅干しの場合、発酵した匂いは鼻の奥まで届くような柔らかくて重い感じの香りですね。アルコールのあの香りに近い感じ。一方のカビ臭は、鼻の奥にツンと来る，なんというかいわゆる嫌な感じの匂いです。
砂糖漬け，梅酒，シロップなど、加工は違えど原因になる菌は，季節的なものなのか、それとも相性なのかわかりませんが、おそらく同じものだと感じていますので，香りも大差ないと思います。
経験上，発酵臭は「何かが生まれる香り」なので、なんか別の子が生まれてる感じの香りで、腐敗臭は「何かが終わった香り」なので、あまり好ましくない香りになりますね。
うーん、なんかイメージで伝えるのって難しいのですが、こんなお答えですみませんです(^-^;)
SShin1
