ペットボトルに入れて、常温で1年もつのでしょうか？ 私の母(四国在住)は、梅干しは、土用干し後に赤梅酢に戻して保存しています。 これも、『梅漬け』ってことなんでしょうかね。 私は、土用干し後に、赤梅酢にさっとくぐらせてから、瓶に入れ、 軽く絞った赤紫蘇をのせて保存していますよ。 で、質問です。 毎年木熟南高梅を漬けているのですが、 きれいな生の赤紫蘇が出回るのが、6月中頃で、 今時分には、生葉も探してもなかなかありません。 梅を漬ける前に紫蘇が無くなるので、 今年は、白梅酢をとる為だけに、地元産の梅を漬け、 塩もみした赤紫蘇を保存しました。 来年用に、白梅酢を保存できないかと思うのですが、 ペットボトルに入れて、常温で1年もつのでしょうか？ 梅ジュースのように冷凍がいい？ 市販の白梅酢は塩分20%が主流のようですが、我が家では15%です。 よろしくお願いします。 ノービアさん 2010-06-29 19:58:57
土用干し後に梅酢に戻す方法、四国でもポピュラーなんですね(^-^)
地域性が出るのは、出回っている「梅の種類」によってなのでしょうかね。
うちの場合は、紫蘇を入れた年は、紫蘇もカラッカラに干して、
半分はミルサーでゆかり粉に、残りは梅干し酢で戻るのを待つ感じで
梅干しの間に入れたりしています(^-^)
白梅酢もとりたいけど、紫蘇も入れたいって・・・悩ましいですね(^-^;)
一緒に漬け込んでしまえば、赤紫蘇の保存を考えなくても良いけど、
白梅酢がとれないし。
今年は、赤紫蘇もまだ出回っていますので(今日入荷してます)、
そういう年は良いのですが、自然の恵みですので、
天候(特に台風など)によって左右されますし(^-^;)
入荷が怪しい年は、うちの場合は樽を二つに分けて、
「白干し用(白梅酢)」はそのまま、「赤梅干し用(赤梅酢)」には
漬け込み時に赤紫蘇を入れてしまうという漬け方をしています。
他の梅の梅酢を使うというのも一つの方法ですが、
厳密に言うと、梅の種類で味・香りなどなど、それぞれの個性がありますので、
系統の違う他の梅(梅酢)で赤紫蘇を戻して、
梅酢を混ぜてしまうと微妙に味が変わってしまいます。
フルーティーな南高梅、独特の酸味が持ち味の白加賀、
白加賀に近いけれどややマイルドな古城、
尖った酸味が個性的な紅映、アーモンドテイストの甲州最小 etc…
どれもこれも個性があって甲乙付けがたい素晴らしい梅たち(^-^)
こうした梅の種類によっても違いがありますし、
同じ種類の梅でも産地によって違いが出ます。
※同じ品種でも生育地域(気候)によってはまるで違う梅になります。
で、本題に・・・脱線するのが私の悪い癖「(^-^;)
梅酢の保存ですが、基本的な保存方法で常温保存出来ます。
そして、梅干し同様、腐る事はありません。
※この場合の「基本的な保存方法」は、高温多湿・直射日光を避けた場合です。
ちなみに、ペットボトルで梅酢(天日干し後)のみを
長期(1年以上)常温保存実験(?)した時の漬け込み時塩分は12%。
赤紫蘇を入れたもの、入れなかったもの。
それぞれ梅干し同様、問題なく常温保存できましたので
15～20％であれば問題ないと思います(^-^)
ただ、難点を言うと、梅酢も「熟成」していきますので、
インパクトのある尖った酸味ではなく、
角が取れたマイルドな梅酢になってしまうこと。
新漬けを楽しむ場合(新漬けの味に舌が慣れてしまっている場合)は、
若干物足りなさを感じてしまうかもです。贅沢と言えば贅沢かもですが(^-^;)
あと、白梅酢の場合は「透明->やや茶色がかった色」に、
赤梅酢の場合は「鮮やかな赤->ややくすんだ赤 with 沈殿物」になります。
一目見て「熟成した(古くなった)」と実感できます(^-^;)
少しでもフレッシュ(？)な梅酢の状態を保つためには、
冷蔵保存も選択肢の一つかな？と思いますが、
経験上、土用干しまでの変化が一番大きいと思いますので、
翌年まで冷蔵保存！と決めた場合は、梅酢があがったら
早めにペットボトルに詰めて冷蔵庫に入れた方が良いかもしれません。
個人的には、梅酢の賞味期限(美味しいと感じられる期間)は
3ヶ月～半年(保存方法によって)と思います。
で、保存した梅酢を翌年に使用する場合ですが、
種類が同じ梅の梅酢であれば、それほど邪魔しないかな？とも思いますが、
上記賞味期限が自分の中でのガイドラインになっているので、
個人的にはあまりおすすめしたくないかなぁ・・・。
樹熟の梅でしたら、今年のような天候不順でなければ
梅の出回り時期に同時に漬け込めると思いますので、
「赤・白、樽を二つに分けて」という方法も、
検討していただけたらと思います(^-^)
SShin1
